大豆中所含的蛋白質量多質優，可是有個缺點，就是較難被人體消化吸收，隻有當把大豆加工成豆腐或其他豆製品時，其中的蛋白質才變得容易為人體消化吸收了。我國古代的人民無意之中運用了這個現代研究才得以發現的秘密。他們發明了製造豆腐的方法，使豆腐成為一大食品，促進了人們的身體健康。所以我們說，製豆腐是我國勞動人民加工植物蛋白質的一大發明，這是當之無愧的。
還有，發明製豆腐的方法也並不簡單。人們需先把大豆用水浸脹，磨成豆漿，再放在鍋裏煮熟。但豆漿並不能自然地凝結成豆腐，還必須在豆漿中加入適量的鹽鹵（主要成分是氯化鎂）或石膏（硫酸鈣），豆漿才能慢慢去凝成豆腐花（又叫豆腐腦，南方俗稱豆花）。最後用布放在木架中將豆腐花中的水濾去一部分，就製成了豆腐。
為什麼製豆腐要在豆漿中加鹽鹵或者石膏呢？為什麼大豆製成豆腐後易被人體充分地吸收呢？
當人們把大豆磨成豆漿後，大豆中的蛋白質就被粉碎成分子而溶入水中。蛋白質分子的表麵有組成它的氨基酸的氨基（－NH2）與羧基（－COOH）。這些基因與水作用，在蛋白質表麵形成一層水膜。這層水膜還吸附有同種電荷，使蛋白質的顆粒相互排斥，不能引起相互間的碰撞和粘結下沉，這就是豆漿不能直接凝結成豆腐腦的原因。豆漿這種液體，叫做膠體溶液。
加鹵時，加入的鹽鹵或石膏都是可溶於水的電解質。它們在水溶液中離解成很多帶電的離子（CI-與Mg2＋）。這些離子與水結合的能力很強，破壞了蛋白質表麵的水膜，以至沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，這些正負離子的存在，減弱了蛋白質表麵所帶電荷引起的斥力。這樣，蛋白質就會互相碰撞而粘結、凝聚起來——豆漿也就變成了豆腐。
經過上麵這樣的加工，大豆中的蛋白質被撕得粉碎，從而也就易於為人體所吸收了。
將豆漿做成豆腐，從化學上講，是將膠體溶液變成膠凍溶液的操作過程。這可是相當高級的膠體化學應用技術了。這種在膠體溶液中加入電解質來破壞膠體而形成膠凍的技術，在今天很多方麵都有應用。
例如在橡膠工業中，從橡膠樹上采下的乳白色膠汁，是橡膠的膠體溶液，人們在膠乳中加入醋酸（電解質），使膠乳凝聚成膠片，然後送橡膠廠加工成各種橡膠製品。
又比如，在肥皂工業中，人們先將脂肪經過皂化水解，製得肥皂的膠體溶液；然後再加入大量的電解質——食鹽，發生鹽析作用，使肥皂肢體溶液凝聚起來，製成塊狀的肥皂。
請看，現代工業中運用的這些技術，跟我們的祖先在一千多年前所發明的製造豆腐的方法，是多麼的相似。
紅糖如何變成白糖
誰都知道：在南方，用甘蔗製糖；在北方用甜菜製糖。蒸發甘蔗汁或甜菜液，最初得到的糖含有很多雜質，是紅棕色的，被叫做“紅糖”。然而，那雪白晶瑩的白糖，卻就是從紅糖裏提煉出來的。
紅糖怎樣脫下它那紅棕色的外衣變成白糖呢？
六百多年前，我國是用一種樹的灰來提煉白糖的。
“奇怪，怎麼用樹灰來提煉白糖？”也許，你會感到詫異。其實，在今天的糖廠裏，也差不多是用骨炭（活性炭）來使紅糖變成白糖的。
在糖廠，簡直是在變魔術：工人們把骨炭放進紅糖水裏，一攪拌，再一過濾，就成了無色澄清的溶液。然後一加熱蒸幹，析出來的就是白糖。
秘密全在骨炭身上。在顯微鏡下，你可以看見，骨炭簡直像個黑“蜂窩”，盡是些洞洞，表麵麵積很大。
表麵麵積大的物質有個特性，它會吸附別的東西。骨炭的表麵麵積很大，“抓”分子的本領特別強。在紅糖水裏，因為那些色素的物質總是又大又重，所以，在“路過”骨炭表麵時，像大象過泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”。骨炭既然吸附了色素，那麼，一過濾，除去了骨炭，濾液也就沒色了，紅糖變成了白糖。
白糖，是漂亮的白色結晶，不過還含有一些水分，晶體比較小。冰糖則是“更上一層樓”了。如果再把白糖裏的水除去，那就能得到大塊的無色晶體——冰糖。
我國很早就會製造冰糖，在北宋末年，王灼還專門寫了一本關於冰糖的書，叫做《糖霜譜》（古時候把冰糖稱為“糖霜”）。