家鄉化州，在眾多的風味小食中，惟有牛雜會讓人永遠難以割舍。每提起家鄉牛雜，特別是身處異鄉時，總會讓人心中溢過香噴噴、火辣辣、暖融融的味道，簡直嘴角流涎，恨不得風風火火吃上一頓以解嘴饞。
何為牛雜？就是牛的內髒和牛筋牛腩肉等。這些都是食用牛中的下等料，如何將它變成美味的風味小吃？這裏有著家鄉人烹調的特殊而傳統的秘訣。早在上世紀八十年代就已形成河西燈光球場牛雜一條街，現在又有了上街垌、下街垌、長岐牛雜水等風味小吃特色街形成。牛雜檔由鄉人自發組成，每隔幾米一個檔口，每個檔口撐起一把太陽傘，兩個爐灶兩鍋湯，就可形成簡易的攤檔了。從太陽升起到燈火通明，幾乎不分晝夜，都可品嚐到這可味的小吃。有朋自遠方來，要吃特色的東西，化州牛雜就當首選，準會讓你吃後回味無窮、齒頰留香。吃牛雜類似打火鍋，但也有著本質的區別。家鄉牛雜最具特色的是將大塊大塊的牛雜放進鍋裏加以藥材用文火烹煮，在嫋嫋的炊煙中，客人需求多少就用特製而鋒利的鐵剪刀剪多少，小有小的吃法，以串計算；大有大的吃法，以碗計算。因此，吃牛雜用家鄉話亦親切呼之為剪牛腩。坐在簡易的條凳上，優哉悠哉等吃，幾分鍾內必能大快朵頤。我對家鄉牛雜有著由衷的向往，不光是吃，我更喜歡體味家鄉人的這道飲食文化。
牛雜是一道美味的風景。自個兒有時胃口打不開，吃上一回牛雜，膩食的心情便一掃而光。招待客人或朋友，很自然便想到帶上他們一起去品嚐這美味，年輕人尤其愛吃。我從事圖書館工作，每年秋季迎來廣東流動圖書館圖書流動，我們都會帶外來的客人吃上一回家鄉牛雜。我們走在夜幕降臨、華燈初上的堤岸，微風輕拂，波光閃閃，美麗河畔，格外迷人。大家卸下工作的疲倦，帶上愜意的心境，攜手走向上街垌風味一條街品嚐牛雜，這些年來已成為一種習慣，我們喜歡，客人也喜歡。上街垌三十米街是家鄉九十年代後新開辟的一條寬闊而繁華的街道。白天，現代化時裝、娛樂悠閑的各種店鋪林立；晚上，霓虹閃爍，加入一道風味小食的風景，娛樂飲食服務一條龍，這條街更是熱鬧非凡。我們挑上一處較為大型而幹淨的檔口坐下來。熱情的檔主即刻上前招呼我們。這裏主要吃牛雜，還有吃水果和燒烤，幾乎都能即點即到，總之，一個“快”字，真正體現了化州人醒目能幹的本事。由於我們人多，不能圍著鍋爐邊點邊吃，但端上來的牛雜熱氣騰騰，風味依然。大夥圍著兩張桌子，每當牛雜端上，撲鼻的噴香冉冉升起，牛雜便頃刻一掃而光了。吃牛雜要吃出好味道來，除了要達到夠火候的烹煮外，還需添加一些可味的調料拌食，例如家鄉特製的花生油、辣椒油、蒜子油等，必不可少，再加以生蔥、芫荽等拌食更為好味。在品嚐完香噴噴、火辣辣、暖融融的牛雜後，來一道滾熱的新鮮蔬菜，或一盤特色的水果，或一包烤熟的豆芽，這些都讓人想得絕妙了。客人滿意地打著飽嗝，在炊煙的氤氳中擲骰子，喝啤酒，談天說地。吃牛雜的餘興，惹得我們久久不願離去。
家鄉牛雜，既傳統又與時俱進，融入了家鄉人的聰明才智，是一道不可多得的飲食文化。隨著年月的流逝，家鄉牛雜留給人們的噴香隻會越來越醇厚。
（2009年2月）