牙痛的民國頭號美食家
食趣 文化
作者：安東
因為我喜歡吃麵，所以平素多注意與麵有關的文字。一次很偶然的機會，看到有人摘抄的譚延闓日記，他寫自己一口氣吃了三碗削麵，讚之“味勝於技，湯勝於麵”。雖隻區區八個字，讀之，卻有醍醐灌頂之感。然後我去翻閱史料，這才知道，原來譚延闓素有“民國第一美食家”之譽，其對湘菜的創新與推動，影響巨大，綿延至今。
傳聞譚延闓最喜吃魚翅，每餐必進，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴宴，席間主人大談魚翅之不足食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚翅未見上席，而主人遍請賓客隨意點菜，詢及譚氏時，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”
譚延闓喜歡吃麵，喜歡吃魚翅，一是口味使然，二也有身體原因。翻看譚延闓日記，會發現裏麵關於牙痛的記錄不絕於目，或曰“餘以齒痛，囫圇吞食”，或曰“十時睡，齒痛仍劇”。到了1929年，他的牙齒已全部脫落，盡是鑲牙——那年他還不到50歲。音樂家失聰，畫家失明，美食家落齒，都是人世間最無可奈何的悲哀。譚延闓牙不好，也直接影響到他對美食的要求：他始終熱愛軟爛多汁的食物，而對脆爽有嚼頭的食物敬而遠之。譚延闓後來革新湘菜，使得傳統湘菜的審美不可避免沾染了他的趣味。
作為名噪一時的吃家，譚延闓自己也會下廚做菜。但多數時間，他都是將自己的想法和見解傳授給家廚，由他們執行。譚延闓懂吃的名氣太大，以至於聘請家廚時，應者如雲，且都是各地名廚，隻為了有機會能聆聽譚延闓的點撥，哪怕寥寥數語，往往受用無窮。譚家最著名的家廚叫曹敬臣，人稱曹四，技藝精湛不說，更難得與譚延闓心意相通，配合默契，一些新奇的吃法，經譚一說，曹四立刻便能心領神會，依之炮製，其味絕妙。譚延闓字祖庵，他留下的菜係叫“祖庵菜”，通常的說法是：成就祖庵菜的，譚是“設計師”，腦裏食經精通；曹四是“工程師”，手上廚藝精湛。
祖庵菜好吃，譚延闓的創意功不可沒，他發明菜品，往往獨出機杼，行前人之未行。拿一道“神仙魚”舉例：先用砂鍋燉土雞湯，然後在雞湯上懸掛一條鯽魚，用錫紙把砂鍋和鯽魚密封好，用文火燉四小時，讓雞湯的蒸汽把魚肉全部蒸熟，並且一點點掉入雞湯中，直到鯽魚變成了一副空骨架。這樣的魚羹無刺，入口即化，味道異常鮮美。不要說吃，隻看做法，便已叫人垂涎了。
譚延闓好吃，也好客，家裏的客廳擺著一張超大的八仙桌，能坐十四五人，時常高朋滿座，蔣介石也常是座上賓。因為桌子太大，譚延闓還特製了餐具，筷子有一尺多長，杯盤碗盞也比尋常的大。
譚延闓飽嚐口福，不加節製，患了高血壓，右手常常感覺麻痹，需每天進行溫水浴和電療各一次，他曾風趣地對朋友說：“我一生好吃，現在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應。”他的醫生多次苦諫，要他多吃蔬菜，少食魚肉。這些勸告於他，無非春風過驢耳，聽得煩了，他幹脆把醫生辭了。他常說的一句話是：“吃喝嫖賭，人生四大嗜好，嫖賭與我無緣，吃喝在所不辭。”他到醫院檢查，醫生告訴他：“依你的病狀，將來有兩個死法：一是得急病，腦溢血而死；二是半身不遂而死。”譚延闓後來跟胡漢民說：“這個醫生如果說的是真的，那我寧願選擇第一個，如果半身不遂幾年，未免太使我難堪了。”
誰知一語成讖。1930年9月21日午飯，曹四又準備了一桌魚翅大餐，不曾想到，這成了譚延闓最後的一餐。當天下午他騎馬檢閱部隊時，因不慎墜馬而引起突發腦溢血，終告不治，年僅51歲。雖然斯人已去八十餘載，但他留下的祖庵菜，如祖庵豆腐、祖庵魚翅等，至今仍是湘菜中的經典菜品，這也算是這位早逝的美食家對後世的貢獻之一吧。