重慶市主題餐廳的經營現狀及發展策略
地方經濟
作者：趙綱
摘要：在重慶旅遊產業規模持續快速擴大的背景下，餐飲作為旅遊產業支柱之一，已發展成一種“吃”的文化。遊客也把主題餐飲場所加入到自己的遊覽行程中。本文介紹了主題餐廳的起源及其發展，並對重慶市主題餐廳經營現狀進行了分析和研究，提出了注重分析潛在市場，突出主題差異化；把握“餐本位”，夯實經營基礎；強調產品創新，延長生命周期；重視個人發展，提高員工服務水平等策略。希望能為重慶市餐飲業發展提供參考。
關鍵詞：主題餐廳；現狀；策略
中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）08-0-02
主題餐廳在20世紀的50、60年代興起於歐美，與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對特定的消費群體，不單提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務。它是擁有一個以上的“主題”作為餐廳吸引顧客的標誌，整個餐廳是特色鮮明的主題環境設計、獨具匠心的設施設備、精心製作的菜肴糕點、獨特的員工著裝，共同營造出一種特殊的氣氛，迎合顧客日益變化的消費需求，讓顧客在某種情景體驗中找到用餐的全新感覺。
一、主題餐廳的概念和主要特點
主題餐廳是指通過一個或多個主題為吸引標誌的飲食場所，在消費者身臨其中的時候，經過觀察和聯想，進入期望的主題情境，就像“親臨”世界的另一端、重溫某段曆史、了解一種陌生的文化等，它最大的特點是賦予餐廳某種別具一格的特色主題，以定製化、個性化、特色化的產品和服務來吸引顧客。
目前市場上各種各樣的主題餐廳層出不窮，一般來說，相對成熟的主題餐廳都具有以下特點：
（一）鮮明的主題
主題餐廳生存和發展的製勝法寶就是具有獨一無二的主題設計，主題餐廳從菜肴的製作、菜單的設計、餐廳內部的裝修布置、員工的著裝等方麵透出鮮明的主題特色，讓人一目了然、沉浸其中。
（二）濃厚的文化氛圍
近年來，突出文化性已經成為餐飲業界經營的一個重要目標，而主題餐廳就是以文化作為核心競爭力，從菜肴設計、餐具造型、餐廳裝飾裝潢、人員服裝造型以及對客接待方式等不同的方麵來體現和深化。
（三）個性化的消費對象
主題餐廳經過縝密市場調查和分析以後，精心選擇適合餐廳主題的消費對象，尤其是對目標消費群體的細分，也是興趣接近、愛好相同、具共同語言的人群聚集地，消費者不僅是為滿足“胃”的基本需要，還希望獲得精神上的共鳴。
（四）專業化的從業人員
主題餐廳的從業人員本身就是主題的象征，是主題文化的重要載體，在工作中除了掌握行業必需的服務技能以外，還要掌握與餐廳主題相關的知識，對餐廳主題文化特色如數家珍，滿足客人的各種合理需求。
二、重慶市主題餐廳的經營現狀
進入21世紀之後，中國各大城市的主題餐廳相繼開業，科普餐廳在北京披掛上陣、禪意餐廳高調登陸上海、馬桶餐廳在深圳掀起爭議，重慶也大有“將主題進行到底”的勢頭。目前，重慶的主題餐廳在創意上並不算最前衛，但緊跟潮流的腳步卻越來越快，主題各異。
（一）主打“文化牌”——鼎道江湖古川菜館
鼎道江湖古川菜館位於重慶湖廣會館旁，是近年來重慶傳統飲食發掘的“古川菜”的成果結晶，沿著曆史的足跡而回收老技藝和老菜譜，從考證入手，以複原而告成，最終提煉出震撼味蕾的古川菜。“鼎道江湖”再現了古代巴蜀飲食的全過程，從餐廳設計、家具配置、器皿使用、服飾裝扮、禮儀展現，一直到菜品的烹飪，全都回歸到曆史的軌跡之中，甚至連宴飲中的程序和酒令遊戲，都緊扣以往朝代的脈搏。“鼎道江湖”還複原了以花椒、薑、蔥為調味劑的老川菜，再延續到辣椒引入之時最初的菜肴，讓人在口舌中感受曆史的過渡，滋味流涎，恐怕舉世之間，也隻有這家餐館才能體驗。
（二）主打“健康牌”——黑珍煲養生坊
位於重慶上清寺的“黑珍煲養生坊”就用了中國五千年的養生文化好好的做起文章，整個店麵以“養生”為旗號，裝飾裝潢都以黑白的太極養生文化為主。據悉，“黑珍煲坊養生坊”以黑色菜係為賣點，以民族養生文化為著力點，將美食、健康、文化融為一體，是全國第一家專業經營黑色養生食品的主題餐廳。它以“彙集天下黑色食品，傳承民族養生文化”為己任，曆時五年潛心研究，開發出了黑珍煲養生係列、養生菜係列、養生酒係列等100個品種，扛起了一麵全新黑色養生健康的大旗。