酒精生產中釀酒活性幹酵母的作用
工業技術
作者：穀立秋
[摘 要]在酒精生產過程之中，應用釀酒活性幹酵母於酒精濃醪發酵過程之中可以有效的提升酒精的生產效率，是未來酒精生產的重要方式之一。與此同時，影響到釀酒活性幹酵母的活性的因素主要有溫度和酒精濃度。針對這樣的情況，本文將對釀酒活性幹酵母的應用特點和應用方法進行具體的介紹，並根據影響到釀酒活性幹酵母的活性的因素的分析，總結出酒精生產中釀酒活性幹酵母的作用的發揮方式和未來的發展方向。
[關鍵詞]酒精生產；釀酒；活性幹酵母；作用
中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2014）35-0080-01
一 釀酒活性幹酵母的應用方法和特點
1 釀酒活性幹酵母的應用方法
目前，對於釀酒活性幹酵母的應用主要是“複水活化”的方法。具體的來說，就是取高於釀酒活性幹酵母5-10倍的糖水（溫度保持在40攝氏度左右），並將釀酒活性幹酵母溶解進入糖水之中（溶解的過程要保持攪拌狀態），整個過程大約持續15分鍾。攪拌完成後，向溶液之中滴加涼水進行降溫（降至30攝氏度左右），並保持該溫度活化80分鍾。
2 釀酒活性幹酵母的應用特點
對釀酒活性幹酵母的應用可以充分發揮出釀酒活性幹酵母良好的耐高溫性能（可以抵抗42攝氏度的高溫），在37攝氏度左右，釀酒活性幹酵母可以連續的進行發酵處理，有效的在生產酒精的過程之中節省對資源的消耗。
最適合釀酒活性幹酵母進行反應的酸堿PH值是3.6，在這種偏酸性的環境裏，釀酒活性幹酵母擁有最大的發酵活性，與此同時，偏酸性的發酵環境也可以有力的抑製其他細菌的生長繁殖，可以有效的避免在酒精生產過程之中出現雜質組分。
由於釀酒活性幹酵母對於發酵環境的要求相對較低，並不需要專門的設置培菌室來進行生產過程，這就決定了在釀酒活性幹酵母的應用過程之中，可以靈活的進行對釀酒活性幹酵母的補充，進而保證其生產過程的連續性，也可以有效的節省掉設置培菌室的資金，降低生產成本。
二 酒精生產中釀酒活性幹酵母的作用
1 在酒精生產過程之中應用釀酒活性幹酵母的重要意義
釀酒活性幹酵母在酒精生產過程之中的應用主要集中在酒精的濃醪發酵之中，在傳統的酒精生產過程之中，所采用的發酵底物的濃度一般都在18%VOL左右，生產出來的酒精的濃度一般在10%VOL左右，這是因為隨著酒精濃度和發酵底物的濃度的增長，對於釀酒活性幹酵母的活性就會產生一定的抑製作用。針對這樣的情況，就需要不斷的優化釀酒活性幹酵母的發酵環境，以便於發揮出釀酒活性幹酵母的最佳發酵效果。
在酒精的濃醪發酵的生產過程之中，首先要保證進行生產的糧食原材料有著適當的粉碎細度，這是進行酒精的濃醪發酵生產的基本前提之一，如果出現了粉碎力度不夠的情況，很有可能就會導致進行生產的酒精醪液難以糖化完全，進而降低酒精的生產效率，所消耗的糧食資源的數量也就明顯的增多了；如果出現了粉碎力度過高的情況，就很有可能會導致在進行對糧食預處理的過程消耗更多的資源。這對這樣的情況，就可以使用釀酒活性幹酵母來進行生產酒精，解決糧食的粉碎粒度問題。
2 在酒精生產過程之中應用釀酒活性幹酵母的具體途徑
隨著科學技術的發展，用於酒精生產的液化設備和生產釀酒活性幹酵母的製劑的工藝也在不斷的優化改進。目前，所應用最多的釀酒活性幹酵母的類型就是有著耐高溫性能的α-澱粉酶，在酒精生產的過程之中，利用該酵母以及噴射液化技術，可以有效的降低成熟醪之中含有的澱粉的比例。