程汝明：我為毛主席掌勺年夜飯
往事
作者：張旭
自1954年成為毛澤東的廚師，程汝明在“主席家”幹了22年。關於這22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到過年那天，主席就一直在笑”，而毛澤東身邊的工作人員也經常受邀與毛澤東一家共進晚餐。
紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。
程汝明已經記不準這是哪個年的菜單、哪個年的樂了。自1954年成為毛澤東的廚師，程汝明在“主席家”幹滿了22年。關於這22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到過年那天，主席就一直在笑”，而毛澤東身邊的工作人員也經常受邀與毛澤東一家共進晚餐。
作為“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾為自己與毛澤東一家共進的晚餐變出過哪些花樣，因為雖是除夕，毛澤東卻從沒對廚房做過什麼特別吩咐，除了絕不允許程汝明展示他的國宴手藝。於是，“多做幾個他平時愛吃的菜”就成了程汝明做年夜飯的唯一原則——給毛澤東做年夜飯的原則。
過年的餃子，隻吃了一個
毛澤東愛吃紅燒肉，這道菜，年夜飯裏自然少不得。
不過，毛澤東愛吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方製作，因為在當上毛澤東的廚師之後不久，程汝明便得知，毛澤東的菜裏有些佐料添不得。
知道這事，是因為程汝明給毛澤東做的第一盤紅燒肉，毛澤東竟然一塊也沒動。程汝明當時問毛澤東是不是覺得味道不好，毛澤東隻說自己不喜歡吃醬油。追問之下，程汝明才弄清為什麼毛澤東會有這樣一個習慣。
原來，毛澤東年少時，家裏曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬製發酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸裏有些白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油，隻是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難——以後還做不做紅燒肉？
當然做，而且後來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鍾。其實程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹製的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得，毛澤東嚐過之後很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律：“隻要上這道紅燒肉，主席準保不會剩下。”
除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎麼能幹革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，怎麼能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，於是在程汝明總結出的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。
不過，程汝明的菜單也並非總能讓毛澤東胃口大開。進中南海後不久的一個除夕，程汝明準備晚飯包餃子，為此，他還特意問了毛澤東喜歡吃什麼餡。毛澤東的回答是“什麼餡都行，我吃不了幾個”。程汝明以為毛澤東食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒想到吃飯的時候，毛澤東隻嚐了一個，就再沒碰過餃子。
那頓飯之後有人告訴程汝明，其實南方人過年更喜歡吃年糕，隨著對“主席家”飲食習慣的逐漸了解，程汝明還發現毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明後來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐裏，主食也自然變成了年糕，“主席吃了好幾塊”，程汝明清楚地記得。
“大餅”裏的肉
“困難時期”開始後，毛澤東決定降低自己的夥食標準，程汝明因此得到命令：以後不準做肉菜了。這事著實讓程汝明愁了一陣。為保證毛澤東的健康，肉肯定還要做，但既然毛澤東已經囑咐過了，程汝明又不敢把肉做到明處。
想到毛澤東愛吃的蔥花餅之後，程汝明準備“把肉放在暗處”。
1960年除夕，程汝明偷偷往蔥花餅裏加了豬肉。