正文 葡萄酒品鑒知識縱橫談(1 / 1)

葡萄酒品鑒知識縱橫談(二)

專版

作者:許峰

如何品鑒法國葡萄酒

一、品酒的第一步驟是:察顏觀色

品酒時,準備純白的桌布或紙張,將酒倒入透明無色的玻璃酒杯,讓葡萄酒位於眼睛和白色桌布之間。

(1)觀看澄清度

如果是近幾年的酒,通常很澄清;如果是陳放多年的酒,會有沉澱物,也就是酒渣,這是一種自然現象,並不影響酒的質量。在喝酒之前,用醒酒器去除酒渣即可。

(2)觀看顏色

將葡萄酒杯放在純白色的背景前傾斜45度以分辨色調和濃淡。在葡萄酒貼近杯壁的最外緣有一圈顏色較淺的區域,稱為酒緣。通常年份新的酒,較濃厚,酒緣較窄;年份老的酒,較清淡,酒緣較寬。

白葡萄酒的釀造采用直接榨汁的方法,顏色通常比較淺,剛釀成時幾乎透明,淡淡的黃色,看起來明亮清新,但隨著氧化和酒齡的增加,白葡萄酒的顏色會逐漸加深。在橡木桶中陳釀過的白葡萄酒,因為氧化,而且吸收了一小部分木桶中的單寧,開始時就顯出金黃色。甜白葡萄酒或貴腐葡萄酒,顏色最深,通常呈現漂亮的金黃色,陳年後變為琥珀色。

紅葡萄酒:由於葡萄品種、釀造方法及葡萄成熟度的不同,紅葡萄酒的顏色來自釀造時的侵染過程,黑葡萄品種的皮裏含有許多紅、紫色素,這些色素在發酵泡皮的過程中滲入葡萄汁中,讓最後釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅酒。通常當葡萄越成熟時,糖分越高,葡萄皮的顏色越深,釀成的葡萄酒除了酒精度高,酒色也會特別深。

(3)觀看“酒腿”(濃稠度)

當你輕輕搖晃酒杯,酒香開始散發出來之際,葡萄酒會在酒杯的內壁上留下一條條的酒痕來,多愁善感的人可能會將此聯想為條條的淚痕。浪漫的法國人把酒杯上的酒痕稱作“酒的眼淚”,但是專業品酒師更常用“酒腿”來稱謂這些因為表麵張力而暫留在杯壁上的痕跡。酒杯上的“酒腿”越多、越密、越持久,就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分,葡萄酒的濃度就越濃越甜美。

二、品酒的第二個步驟:“聞香”,也就是嗅覺體驗。

我們喝酒時,有人會說現在酒的味道與半小時前不一樣,感覺味道更好了。這是正確的。葡萄酒的香味變化多端,每一次品嚐都可能有不同的表現。開瓶後,葡萄酒隨著氧化程度的加深,味道有不同的變化。把酒倒入杯中,可先聞一下靜止狀態下的酒香,然後搖晃杯子,酒與空氣快速接觸後會散發出更濃的香氣。特別是陳放多年的幹紅,靜止狀態的酒與搖晃後的酒香味差別很大。

葡萄酒的香味來源主要有三大類,第一類來源於葡萄漿果,又叫果香或品種香;第二類來源於發酵的香氣,又叫發酵香或酒香;第三類來源於陳釀的香氣,又叫陳釀香或醇香。香味的主要特性有新鮮的水果味、花香味、香料味、植物性香味、動物性香味、烘焙熏烤香味等。大家品嚐葡萄酒時最容易聞到的是水果香味,特別是幹白。淺齡的葡萄酒大多以新鮮果香為主,隨著儲存時間的增加,會逐漸演變為較濃重的成熟果香。

三、品酒的第三個步驟:嚐味,也就是味覺體驗。

大家品酒的時候,不需要很斯文地小口輕酌,應該喝一大口,在口腔停留片刻,而且用舌頭轉動。為什麼要這樣呢?因為人口腔的生理構造,舌尖是品鑒甜味的區域,舌根是品鑒苦味的,舌頭的兩側可以品嚐到鹹和酸的味道,隻有酒液到達舌頭的每個部位,才能完整地品出葡萄酒的味道。

甜味、酸味、酒精和單寧是構成葡萄酒口感的主要元素。甜味讓葡萄酒的口感更濃厚,產生圓滑的口感,並且可以降低酒的酸味、澀味和苦味。每一種葡萄酒都有一定的酸味,隻是程度不同,酸味多時可以讓酒嚐起來清新有力,味道不足時,酒會變得平淡無力。“酸是幹白的靈魂”,大家品嚐幹白時會感到酸味比較明顯。單寧是構成紅葡萄酒口感的主要元素,單寧和口水中的蛋白質結合,減低口水的潤滑效果,產生收斂性,造成澀味的感覺,所以“澀是幹紅的骨架”,最好的葡萄酒,像頂級酒莊的拉菲和羅曼尼·康帝都會有一定的澀味。

品酒像了解女人一樣複雜,氣質和外表是第一印象,再美麗的外表,沒有足夠的內涵,隻能被當作花瓶。這個原則對於葡萄酒來說也同樣適用。均衡的口感就是葡萄酒的內涵,而酸、澀的平衡才能造就一款好的葡萄酒。完成品酒的三個步驟:觀色、聞香和嚐味之後,做一個綜合性的分析,也就是顏色、香味和口感之間是否相互搭配協調。感受酒在口中的餘味及餘韻的長度和均衡度,好酒是可以讓人回味無窮,甚至一生追隨的。