5）清洗應有記錄；
6）清洗過程及結果應有車間及品管部門檢查；
7）清洗用試劑應不與設備發生反應造成腐蝕及危害物殘留；
8）清洗工藝技術、清洗設備、清洗試劑應有必要性論證，且兼顧有效性、安全性、經濟性的基本要求；
9）任何消毒方法都會有不足，連續使用易誘引微生物耐藥性，耐熱等提高，應雞尾 酒療法每周變換使用；
10）品管部門應有快速微生物檢測方法，指導生產操作。
3冰淇淋生產過程中可能影響質量安全的原因之三：生產過程中因設備、容器原因造成產品被汙染
針對原因三的預防方案：
1）與冰淇淋接觸設備和容器選用食品級材料（耐熱、耐酸、耐堿、耐磨、不與食品原料發生化學反應等），防止循環泵、柱塞、密封墊等磨損，造成重金屬及其他化學浸出汙染；
2）建立設備檢修保養記錄；
3）避免因設備檢修不當造成的部件脫落，潤滑油泄漏等二次汙染；
4）建立各崗位操作手冊，避免因員工操作不當造成汙染；
5）製定生產中不合格半成品、成品處理預案（例冰淇淋料液經凝凍機後，未能及時生產造成融化，應立即用專用回收料桶返回配料間等）；
6）產品包裝後應設異物檢測設備；
7）品管部門應製定生產異常情況產品留樣及品嚐製度（例開機首批產品，設備檢修後生產的產品，清洗消毒後生產的產品等）；
8）設備布局與工藝流程應合理，避免原料與成品交叉汙染；
9）玻璃溫度計、玻璃量筒等易碎測量用具等，不得帶入車間。
4冰淇淋生產過程中可能影響質量安全的原因之四：生產環境不佳造成菌落總數及沉降雜質超標等危害
針對原因四的預防方案：
1）車間氣壓應略高於室外，用無菌空氣備壓；
2）車間的牆壁和天花板應塗刷配有對人體安全的滅菌劑的乳液狀塗料，地麵也應作同樣的處理[3]；
3）下水道是車間汙染源之一，應定期消毒；
4）包裝材料進入車間帶來細菌及雜質灰塵，應有消毒並去掉外包裝再進入，且包裝間單獨分隔。
車間整體環境應每周有停產消毒操作。
5冰淇淋生產過程中可能影響質量安全的原因之五：人員傳染性疾病帶來危害
針對原因五的預防方案：
1）除食品行業禁止的各類人員外，普通員工因感冒，皮膚受傷者（也會帶有金黃色葡萄球菌、甲型肝炎等）即應停止食品生產工作；
2）不良衛生習慣者會通過雙手、衣物將有害微生物傳至食品[4]；
3）衛生操作規範（SSOP）應作為具體衛生規定。
6結論
冰淇淋作為一種營養價值極高的食品，極易被微生物汙染，引發食源性疾病。從對生產過程中可能影響質量安全的生物危害、化學危害及物理危害三類因素分析入手，依照生產過程逐項分析危害點，形成具體預防方案。為冰淇淋質量關鍵控製點（HACCP）提供些許素材，為冰淇淋生產過程中質量安全控製提供一點幫助。
參考文獻
[1]湯天曙，薛毅.我國食品安全現狀和對策.食品工業科技.2002，2.
[2]陳錫文，等主編.中國食品安全戰略研究.化學工業出版社安全科學與工程出版中心，2004，10：500-511.
[3]康維.食品工業清洗技術.化學工業出版社，2003，7：2-3.
[4]吳永寧.現代食品安全科學.化學工業出版社，2003，5：27.