奶是一種優質營養食品，是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明液體。奶不僅具有幼小動物所需的各種營養素，而且極易被消化吸收。其中主要含有水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、磷脂類、維生素、酶、色素、氣體及多種微量成分。在所有動物奶中，牛奶是人們最常飲用的一種有益健康的食物。正常牛奶，各種成分的含量大致是穩定的，但受奶牛的品種、個體差異、產奶期、年齡、飼料、季節、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素的影響而有所不同，其中變動最大的是脂肪，其次是蛋白質。牛奶中除了水之外的物質稱為幹物質或全乳固體。幹物質又可以分為脂肪和非脂乳固體。
牛奶的主要成分及其含量見表1-1。
表1-1
成分:水平均含量:87.1範圍:85.3～88.7占幹物質的平均含量:—
成分:非脂乳固體平均含量:8.9範圍:7.9～10.0占幹物質的平均含量:—
成分:脂肪（占幹物質）平均含量:31範圍:22～38占幹物質的平均含量:—
成分:乳糖平均含量:4.6範圍:3.8～5.3占幹物質的平均含量:36
成分:脂肪平均含量:4.0範圍:2.5～5.5占幹物質的平均含量:31
成分:蛋白質平均含量:3.3範圍:2.3～4.4占幹物質的平均含量:25
成分:酪蛋白平均含量:2.6範圍:1.7～3.5占幹物質的平均含量:20
成分:礦物質平均含量:0.7範圍:0.57～0.83占幹物質的平均含量:5.4
成分:有機酸平均含量:0.17範圍:0.12～0.21占幹物質的平均含量:1.3
在牛奶中，乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖兩部分組成的雙糖。乳糖的甜度較低。
脂肪主要由甘油三酯組成，是非常複雜的混合物。組成的脂肪酸在鏈長（2～20個碳原子）和飽和度（0～4個雙鍵）方麵，變化範圍很大。乳脂質中也存在其它類脂，包括磷脂、膽固
醇、遊離脂肪酸和甘油二酯等。
乳蛋白至少由10種不同的蛋白質組成，其中大約4/5是酪蛋白，其餘主要是乳清蛋白，另外幾種是在質量上可以忽略不計的蛋白質和酶。
礦物質並不等於鹽，主要包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯和磷酸鹽。奶中同時含有極多的其它微量元素。
蛋白質
牛奶蛋白質大致可分為酪蛋白和乳清蛋白兩部分，酪蛋白約占牛奶蛋白質總量的80%，多以酪蛋白酸鈣的形式存在。
酪蛋白不是一種單一的蛋白質，而是由多種蛋白組成，其中磷蛋白含磷較多。牛奶中酪蛋白會與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣複合體，以微
膠粒的形式存在於牛奶中。酪蛋白微膠粒中還含有鎂等物質。酪蛋白微膠粒對酸堿度的變化很敏感，當脫脂牛奶的pH降低時，酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸遊離出來。當20℃調節pH達到4.6時，就會形成酪蛋白凝固。這也是幹酪素的生產原理。
牛奶中還有一類蛋白質叫作乳清蛋白，它是溶解於乳清中的蛋白質，占乳蛋白質的18％～20％。乳清蛋白可分為熱不穩定和熱穩定乳清蛋白兩部分。
熱不穩定的乳清蛋白，在乳清蛋白中占了大部分，又可分為乳白蛋白和乳球蛋白兩類。乳白蛋白在牛奶中以微粒形式分散存在，對酪蛋白起著保護膠體的作用。乳白蛋白不含磷，但含有豐富的硫。乳球蛋白含量較少，但它具有抗體作用，故又稱為免疫球蛋白。牛初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。熱穩定的乳清蛋白在乳清蛋白中含量較少，包括蛋白和蛋白腖。