牛的選擇是改良和提高牛群遺傳品質的重要手段，必須給予充分重視。
選擇的一般原則是：“選優去劣，優中選優”。對種公牛及種母牛的選擇，是從品質優良的個體中再精選優異的個體，亦即“優中選優”。而對母牛大麵積的普查鑒定，評定等級，同時將不夠等級者淘汰，則是“選優去劣”的過程。
(1)犢牛的選擇犢牛出生後，能否留用，要具備以下幾個條件：
應看看它的係譜，重點是看其父母代的生產性能及外貌表現等情況。
看其本身的發育情況，重點是看其初生重的大小。
犢牛的初生重是生前發育的重要標誌，一般占成年母牛體重的5%-7%。初生重過小，說明生前發育不足，則生後的生長發育也會受到影響。
看其外貌情況，要求品種特征（毛色、角形等）明顯，體軀結構良好，四肢端正。乳用母牛的選擇，要求犢牛乳頭的位置要均勻，呈扁圓形，長而柔軟，有皺紋。對上下頜不齊、肢蹄不正、隱睾或陰門畸形的犢牛，一律不能留用。
經以上方法觀察後，初步確定取舍。犢牛留用以後，仍需作進一步的觀察，發現不足，及時淘汰。
種母牛的選擇乳用母牛的選擇。乳用母牛的選擇除應注意係譜、外貌的選擇外，更重要的是要注意本身乳用性能的選擇。要求產奶量、乳脂率、乳蛋白率高，排乳速度快，泌乳的均勻性好。排乳速度快的牛，能適應牛的泌乳反射，每次擠奶能很快將奶擠淨，不會因擠奶時間太長而產生“收乳”現象，因此，排乳速度快產奶量就高。泌乳均勻性表明泌乳高峰期過後產奶量下降的幅度，逐月遞降率在3%~6%以內為好。除此之外還要注意對母牛健康狀況加以考察。
肉用母牛。根據不同胎次的體重評級和外貌評分進行選擇。
役用母牛。主要根據挽力、體重、體尺和外貌評分進行選擇。
總之，種母牛的選擇主要根據生產性能和外貌評分進行選擇。
種公牛的選擇俗話說：母牛好，好一線；公牛好，好一片”。這句話充分說明了公牛在牛群繁殖改良中的重要作用。尤其是隨著冷凍精液人工授精技術的全麵普及，種公牛的影響範圍也越來越廣，一頭種公牛精液的使用，僅能夠麵向全國，而且還能跨越國境。這樣一來，種公牛的選擇就更為重要了，選擇標準也就更高了。現在國外流行一句話：“誰掌握了一頭優良的乳用種公牛，誰的牛群產奶量就會有一個新的飛躍”。
因此，一些國家為了獲得一頭優良的種公牛，往往不惜一切代價，千方百計做好選種工作。
種公牛的選擇，一般先看係譜，再看外貌，最後著重看它的旁係和後裔表現。
係譜選擇。通常情況下，犢牛在生前就被確定為初選對象，這主要是通過係譜來確定的。有審查係譜時，應注意以下幾點：
①要查清祖先是否有遺傳病。
②要逐代地加以比較，看其祖先的生產性能是否一代勝過一代，著重分析其父母代與祖代。
③倘若係譜中父係和母係雙方出現共同祖先，還應進一步了解它們共同祖先的曆史情況，分析其近交程度。
④種公牛的係譜必須3代以上清楚，凡係譜記錄不全的，不得作種用。
⑤父母的生產性能必須是優秀的。
(2)外貌選擇。如果係譜選擇不可靠，就要觀察其外貌。
主要看其體型結構是否勻稱，外形、毛色是否符合品種要求，雄性特征是否突出，有無明顯的外貌缺陷，尤其是生殖器官發育是否正常等。凡是體型結構及局部外貌有明顯缺陷的，或者生殖器官畸形的（如單睾、隱睾等），律不得作種用。
旁係測驗。對於留作後備的小公牛，在其沒有後代成績之前，可分析一下其同胞或半同胞的成績，以此來估計小公牛的性能高低。但俗話說：“龍生九種，九種各別”，所以，這種方法是不可靠的，隻能作參考。
後裔測定。後裔測定是根據後代表現進行選種的一種方法。因為後代品質的好壞，是親本遺傳性能及種用價值最好的見證。