嗅覺和味覺都是化學性感覺。都是化學分子與感覺器官相接觸產生電信號，傳給大腦形成感覺。
人和哺乳動物的主要味覺感受器主要是分布在舌頭背麵的味蕾。舌背麵有許多細小的突起，叫乳突。乳突分為三種：輪廓乳突，分布在舌根部，約有8～12個，排列成倒八字形；菌狀乳頭，分布在舌尖和舌的邊緣部，這兩種乳突裏麵，味蕾很多；絲狀乳突沒有味蕾。此外，還有一種葉狀乳突，普通哺乳動物都有，但在人類則已退化，這種乳突也含味蕾。乳突中散布有神經纖維。味蕾在口腔粘膜的其它部位也有分布。
味蕾呈球狀，由2～12個紡錘狀的味細胞和支柱細胞構成，味細胞上有剛毛突出在味蕾上方的味孔處。味覺有探測溶解在水中的物質的能力。一種特定的食物味道取決於它對幾種味蕾的聯合效應。人有四種基本味覺，即酸、甜、苦、鹹，加上辣合稱五味。一般舌尖主要感覺甜味，舌的邊緣感覺酸味，舌根主要感覺苦味，鹹味則整條舌都能感覺。人舌非但能嚐出何種味道，而且還能嚐出這種味的濃淡。
人的味蕾約有10000多個。兔子約有17000個。牛有25000個左右。鳥舌中味蕾較少，一般隻有20～60個。但是鴿子能嚐出一粒穀中富含蛋白質的部分和富含澱粉質的部分。
並不是所有的動物都有舌，也不是所有的味感覺器都分布在口中。原生動物和海綿用整個身體去嚐味。蒼蠅的口器上有一片海綿狀小板，叫唇瓣，蒼蠅用它不斷地到處伸探。科學家把唇瓣上一根細毛放入糖液中，並使它接上微電極，可立即在電流計中看到反應，說明蒼蠅感到味道，正在作出反應。蒼蠅的前足上也有感覺毛，它們也可用足來品嚐食物，蒼蠅前足對糖的敏感度比口器強5倍。蝴蝶的足上也有味感覺毛。有些魚類的觸須具有味覺。圓頭鯰能覺察到頭前較遠處向已遊來的獵物，如果破壞它的嗅神經，它仍然保持這種能力。但是，如果破壞它的味神經，這種能力立即消失。淡水魚的味蕾多數分布在鰓腔內，當水流經鰓腔，同時也經過味蕾，產生味覺。有些魚類數千個味蕾散布於全身，以此探測整個水域。鯰魚幾乎盲目，它靠味覺來獲取食物，而靠嗅覺來維持其群體生活。
在蜥蜴和一些蛇類的鼻腔下麵，有一對由口腔背壁向跨部內凹的彎曲小管，我們稱它鋤鼻器或賈科勃林氏器。管內有許多與鼻腔中的細胞相似的感覺細胞，並且通過嗅神經的大量分支與腦聯係，並有眼腺分泌物潤滑，就像唾液腺分泌濕潤口腔一樣。由於毒蛇的唾液腺已演化成毒腺，因此，眼腺可能是替代唾液腺分泌，起濕潤毒蛇口腔的作用。隻要空氣中所含的少量化學分子通過鋤鼻器，就能分辨這些分子是什麼物質，可見它有輔助嗅覺的作用。但是，鋤鼻器的末端是一盲端，沒有導向體外的開孔，隻有開口於口腔的孔。蛇不斷地用它那分叉的舌頭伸出口外，探測空氣中的氣味，當舌攝取到空氣中的化學分子後，便迅速將舌回縮入口，到鋤鼻器中，產生味覺。剛出生的小蛇雖然從未吃過任何東西，但是，對浸在水中小動物的皮膚，也會吐出舌頭，作出進攻的反應。因此，很難分清鋤鼻器究竟是嗅覺器官抑或是味覺器官，這也說明很多動物的嗅覺和味覺往往是混雜在一起的，因為，它們都靠化學分析的方法起作用。鯊魚對血腥特別敏感，海水中隻要有一些新鮮血液，就會引來鯊魚。這究竟是由於血腥的氣味，還是血腥的味道在起作用，確實不易說清，不過有一點是可以肯定的，是嗅覺和味覺綜合作用要比單獨作用的效能大很多。
人們研究動物的味覺器官和嗅覺器官對研製理想的氣體分析儀器是非常有益的。人們研究和模擬蒼蠅的這些感覺器官而製成小巧靈敏的氣體分析儀，已被應用於宇宙飛船的座艙中，用來監測氣體；也應用於分析氣體的電子計算機上，對氣體進行精密的分析；還用來監測潛水艇和礦井中逸出的氣體，以便及時發出警報。