拉薩市場麵條質量怎麼樣？采用麵條做飯簡便快捷，其味道可以依據口味配料。現代生活的快節奏和家庭菜肴的多樣化使越來越多的人喜歡上了麵條，麵條在拉薩也成為家庭常備主食之一。都希望買到、吃上安全、衛生、口感好的麵條，這種麵條是怎樣生產出來的？《西藏商報》記者馬恩義走進拉薩知名的麵條加工作坊拉魯壓麵房，見證好吃麵條是這樣生產出來的。聽一聽作坊邱老板揭秘“問題麵條”出現的主要原因。
原料把關。拉魯壓麵房位於雪新村路，加工車間和銷售部都是門麵房。在銷售部，展櫃上擺放著各種麵條，老板介紹說：“我們這裏是20多年的老店了，每天能賣出2000多斤麵條。為了保證麵條質量，我們首先嚴把麵粉采購這一關，從正規廠家進貨。”為了證實他的說法，老板引領記者進入了原料儲存間。這裏整齊碼放著200餘袋麵粉，他順手扯下一張麵袋上出廠檢驗合格標示牌，上麵清晰標注著麵粉生產的年月日，“保質期為6個月”，有廠址也有QS標誌。麵粉是從河南、陝西、河北等地購進的，與麵粉廠簽訂了合作協議和風險承擔責任書。
加工車間，不穿工作服連老板也不能進去。從儲存間出來，記者正準備走進加工車間，一名工作人員遞給記者一套白色衣服：“您必須穿上，不然不能進去。”老板的女兒笑著說：“這位師傅是我哥，他是學食品專業的，去年大學畢業後就來壓麵房幫忙了。”
老板對工作人員的要求：統一著裝，不留長指甲，女工把長頭發綰起來，操作前洗淨雙手，並用蘇打水清洗一次；一律不許在車間、存儲間、烘幹房和銷售部吸煙；每天要對車間進行清潔和滅菌，最大限度地保持車間環境衛生，保證加工出來的麵條不受汙染；新來的工作人員，首先要體檢並辦理健康證，未取得健康證的不能上崗。麵條生產的主要環節被合理分解出來，一個環節一個崗位，崗位實行分工負責製，明確崗位的操作規程和產品的質量標準，勞動質量和數量與工資福利掛鉤。
製作工序。輔料，隻添加食用堿、雞蛋、黃豆麵和食鹽。老板娘負責管理麵條加工環節。據她介紹，依據設定的產品品種及其型號，拌料期間除了按適當比例向麵粉裏添加食用堿、雞蛋、黃豆麵或者綠豆麵、食用鹽、潔淨水外，不摻入其他物質。操作攪拌機的楊師傅說：在一般情況下，每千克麵粉加入350克淨水和25克食用堿即可，製作藏麵時還要加入50克食用堿，食用堿和食用鹽隻需其中一種，不必兼用，目的都是增強麵條的筋道。若食用堿使用過量，壓出的麵條就呈深黃色，吃起來感覺硬、有股嗆味，麵條的營養成分容易被堿破壞；加食用鹽後麵條有韌性，不會變色。
負責壓麵片的譚師傅，把楊師傅攪拌好的麵團小心續到壓麵機的料鬥裏，循環壓幾遍，壓出布匹一般的長幅麵片，散發出生麵的清香。譚師傅說：麵片壓得次數越多，切割出來的麵條就越有韌勁，耐煮，吃起來感覺有“筋骨”。麵片經由切麵機，切出粗細不等的麵條。工作人員把機器切成的濕麵條均勻掛到竹棒上，分批送進烘幹房。
烘幹環節。烘幹房內，三台懸掛式風扇在不停旋轉。房裏分出三個區間：濕麵區、烘焙區和幹麵區。每天要生產大量麵條，烘幹房裏如果沒有分區，已經風幹的麵條就可能被誤放到濕麵區，容易回潮、改變顏色，質量得不到保證。濕麵區擺放的是剛切出來的水麵，等到一小時後麵條的水分蒸發一半才放到烘焙區，給風扇加大風力，三個小時就完全風幹了。風幹麵條被移到幹麵區，切成一定規格的條段，分量包裝，搬運存入儲藏間。儲藏間裏保持一定的溫度和濕度，以便能在較長時間內保持麵條本真狀態。
“問題麵條”產生的主要原因。第一，口感不好或者難吃的麵條，問題首先出在麵粉上。有些作坊為了降低生產成本，可能采購了質量不高的麵粉，甚至摻雜了過期麵粉。品質差的麵粉無論如何都加工不出質量好的麵條。第二，麵條裏吃出頭發和沙子，問題出在麵條加工環節。員工著裝不整，未戴束發帽，或者任由外人出入車間，難免把雜物帶進容器裏。第三，使用過期麵粉加工麵條，通過加入增稠劑、增白劑來掩蓋，生麵條不容易看出問題，但是這種麵條被煮熟後會有異味。同時，增稠劑遇到高溫就與麵條其他成分發生化學反應，麵條顏色也會改變。第四，麵條顏色不光鮮，可能為室外塵土及細菌汙染。麵條放在室內分為晾幹和烘幹，晾幹速度慢，麵條水分揮發不徹底，容易變質；烘幹采用機械風幹方式，水分散失快，達到一定幹度就能保證麵條質量。為此，本壓麵房僅烘幹設備就花了幾萬元。