人們都知道比目魚長著一副奇怪的相貌，而且，它還是會改變身體顏色的“海底魔術師”呢！
它能隨時改變自己的體色來適應它所生活的環境。當它躺在海底淤泥上時，背部就出現細密的黑點，當它躺在細沙土上時，背部就出現稀疏的細沙一樣的斑點。和比目魚同屬鰈形目魚類的鮃、鰈、鰨等魚類，都有變色本領，有人把鮃魚放在白、黑、灰、藍、綠、粉、紅、黃等不同色調的背景下做實驗，發現它都能分別變出和背景相同的顏色來。它們的這種特性，就是通常所講的保護自己生存的本能。
除了比目魚，會變色的魚還有雅羅魚、革魚、魚段虎魚、香魚、苦魚、刺魚等。刺魚是一種小型淡水魚。3月下旬到7月上旬是刺魚的繁殖期。雄性刺魚平時是黃褐色，一到繁殖期就變成紅色了，當它打扮好了之後，就出去找對象，被雌魚看中後，便與之結對，刺魚所變的紅色也叫“婚姻色”。
蝴蝶魚有14個品種，有14種不同的顏色，繁殖期又各自改變體色，當它們混在一起群遊時，誰也不會找錯對象。它們憑顏色識別自己的同類，這種顏色叫“廣告色”。
魚的變色與生活的水域環境、餌食、水溫等條件有關，但決定因素是魚自身色素細胞的變化。魚類一般有4種色素細胞，即黑、黃、紅和光彩色素細胞。魚類變色就是這些色素細胞相互作用的結果。色素細胞的形狀是極易改變的，當色素細胞擴張或收縮時，體色也就隨著改變。
最常見的變化是色濃色淡的變化。當色素顆粒彌散時，顏色就變濃，當色素顆粒凝聚時，顏色就變淡。比目魚的變色主要是受外界環境色調的刺激，通過視神經傳到腦，再傳到支配色素細胞的肌纖維，控製色素細胞的擴張或收縮，從而使體色變深或變淺。