玩轉舌尖上的創意：中國唯一女食品造型師沈韻
人物
作者：木子
迷上“舌尖創意設計”
80後美女沈韻，出生在上海一個知識分子家庭，畫畫是專業，愛好是烹飪。2000年，朋友在地鐵站附近開了一家飯店，地段好，競爭相當激烈。酷愛美食的沈韻僅用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門庭若市。
沈韻知道，客人大多是看菜譜上的照片點菜，而經她的手擺弄出來的菜就頗有藝術感。為菜譜做設計時，拗造型要從源頭開始，她會苛求廚師的刀功，白菜和肉絲要切得粗細均勻、長短相近。而配料的香菇、竹筍等也要切成絲狀，與白菜肉絲“身材”統一。裝盤要講究主次，盤子的中央，恰似舞台的中心，肉絲雖然不多，但肯定當主角。
由於沈韻的工作是電視廣告美術指導，經常接觸到很多拍食品的片子，此後，她開始了解並喜歡上了“食品造型”這個行業。她從網上了解到，其實國外前幾年就有食物造型師（food stylist）這個新興職業了。確切地說，food stylist就是給食品進行美化和造型的專業人員，他們用自己的雙手為食品打造出盡可能自然完美的狀態，以激發攝影師的靈感，拍出理想的姿態。
因為視覺認知是大多數人對食物的首選認知方式，所以食品造型師的工作很重要，最終目的是讓人有食欲感。
第一個客戶是“康師傅”
2001年初真正進入這個行當時，沈韻最早接觸的客戶是康師傅，為福滿多牛肉麵“操刀”。為了做好這個造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過裝置做出麵泡好後的熱氣和小氣泡等。“在這期間，光是測試就做了將近兩周。要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，而且還要看上去有一點兒熱氣騰騰的感覺。”
為了讓大家對食品造型有一個更加形象的了解，她毫不避諱地講述了全部的製作環節。首先，把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾。牛肉塊立即取出，“這樣處理過的牛肉可以充分顯出自身的紋理，但又不顯老。”而胡蘿卜丁必須等它有些變色後，才能撈起，和牛肉塊一起放進醬汁中浸泡著色。“生的胡蘿卜顏色太豔，容易搶主角的風頭”，因此要多煮一會兒。
第二步，將一束麵條整齊地放入沸水中。注意，稍微浸一下就要撈出，在碗中擺造型，不斷調整直至滿意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調出湯底，從四邊慢慢注入碗內。
接下來是最關鍵的一步：取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在麵條上麵。“胡蘿卜和牛肉的前後關係要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細觀察、調整，最後的畫龍點睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺得呆板又沒有鬆散之感。一定要注意蔥段的量及其在畫麵中的視覺重心和色彩的比例。”就這樣，一碗好看的紅燒牛肉麵就新鮮“出鍋”了。這個廣告在多家電視台播出後，給億萬人留下了深刻印象。
一個鮮為人知的秘密是，在造型過程中，她還曾經多次嚐試過一個步驟——在牛肉塊上淋一些用澱粉加食用色素勾芡而成的湯汁，讓它顯得更“水靈”。隻是試拍後發現，效果並不理想——照片中呈現出的牛肉過於晶瑩剔透，而失去了牛肉原本固有的那種粗獷感。
沈韻每天的工作時間長達12到16個小時，有時候甚至要熬夜拍攝。她說：“連續拍24個小時也是常有的事，我們可能會從頭一天早上六七點開拍，一直拍到第二天中午。”