吃鹽的學問
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鹽是日常生活中不可或缺的調味品之一。鹽中的鈉元素和氯元素在人體新陳代謝中扮演著重要角色。但高鹽食品是罹患高血壓等心血管疾病的“罪魁禍首”。
鹽的主要成分是氯化鈉，它是人體重要的組成物質。氯化鈉和鈉元素在人體中的含量均約占體重的0.15%。鈉離子和氯離子在人體的新陳代謝中發揮著重要作用。氯在人體內以氯離子的形式存在於細胞內液和外液中，具有維持滲透壓、調節酸堿平衡和組成胃酸等生理作用。氯還有預防心肌壞死的效果。鈉主要存在於細胞外液，是細胞外液中主要的陽離子，除參與維持細胞的正常結構和功能外，還對維持細胞外液的滲透壓、維持酸堿平衡、組成鈉泵、維持血壓以及增強神經肌肉興奮性等有著非常重要的作用。
此外，鈉離子還參與水的代謝，保證體內水的平衡。體內水量的恒定主要靠鈉離子調節，鈉多則水也多，鈉少水也相應減少。因此，食鹽攝入過多時，又未能及時補充，就會導致體內鈉缺乏。鈉缺乏會引起血漿溶劑縮減，進而導致血壓下降，血液循環不足。除此之外，還會引起神經肌肉的興奮性降低，最終引發肌肉酸痛、無力，甚至發生昏迷抽搐，胃液酸度降低，消化不良和其他胃腸道疾病。若大量飲水，胃酸被稀釋，也會引起同樣的後果。
雖然我們的身體離不開鹽，但吃鹽過多對人體健康也是有害的。專家指出，攝入鹽過多對人類健康的危害很大，很容易讓人患上高血壓。對於高血壓、腦血栓等心血管疾病患者，采取限製食鹽攝入量要比多吃蛋白質和不吃肥肉等措施更有效。目前還有一些原始部落，僅從天然食物中攝取鹽分，每天攝入的鹽量隻有2～5克，這些原始部落總幾乎沒有人患高血壓。但是，一旦他們過上了“現代生活”，其中一些人的血壓很快就會升高。
為什麼食鹽攝入過多會導致高血壓呢？研究結果表明，鹽能使人體“水化”。也就是說，鹽對水有某種吸附力，人體內所含的鹽分多了，對水分的需求也要相應地增加，從而使過多的水分滯留在體內，導致血管內血漿容易增加，最終引發高血壓。
日本東京大學的研究人員在實驗中發現，一種與細胞形成相關的蛋白質“Racl”在攝取鹽分過多導致高血壓的過程中起關鍵作用。他們對攝取鹽分後“容易患高血壓”和“不容易患高血壓”的兩組大鼠進行的高鹽飲食實驗後發現，在容易患高血壓的大鼠腎髒內，Racl非常活躍地發揮作用，而在另一組大鼠體內，Racl很不活躍，也沒有發揮明顯作用。研究人員還發現，Racl蛋白質活躍時，調節鈉離子濃度的腎功能開始發揮作用，血液中鈉離子濃度升高。為了降低鈉離子濃度，血液中的水分就會增加，結果導致血壓升高。研究人員向容易患高血壓的大鼠投放抑製Racl蛋白質發揮作用的化學物質，結果這組大鼠血液中鈉離子濃度不再升高，高血壓症狀得到改善。
究竟每天攝入多少鹽才是健康的？研究發現，健康的成人每天鈉的需求量為2200毫克。日常生活中來自食物的鈉約為1000毫克，需要從食鹽中攝入的鈉約為1200毫克左右。所以，在食物攝入的基礎上，每人每天再攝入3克食鹽便可基本滿足人體對鈉的需求。
按照世界衛生組織的推薦標準，每人每天食鹽攝入量以5克為宜，不宜超過6克。中國營養學會推薦的食鹽攝入量為每人每天6克，但在日常生活中，人們的食鹽攝入量往往高於此推薦值。2002年“中國居民營養與健康狀況調查”發現，我國城市居民平均每人每天消費食鹽9.7克，農村居民為11.1克。中老年群體食鹽消費量明顯高於青少年群體。城市和農村居民中，每天食鹽攝入量超過6克以上。而且，每天食鹽攝入量超過推薦量3倍以上的城市和農村居民則分別占8.5%和12.1%。
從來源來看，我國居民食鹽攝入的主要來源是鹽，占82.8%，其次是醬油，占10.0%；醬類和其他調味品共占7.2%。食鹽來源中，鹽所占的比例是農村高於城市，而醬油、醬類及其他調味品所占比例，城市均高於農村。
（摘自長江文藝出版社《2012年中國科普文學精選》選編：遊識猷等本文作者：徐海泉等）