科學家研究發現，人到了一定的年齡後，有一種叫做“過氧脂質”的色素沉著在神經細胞裏，它能抑製人體組織細胞的新陳代謝，幹擾組織器官的生理功能，這是一種促進人體組織過早衰老的有毒物質。它隨著人的年齡的增長而增多，與人的年齡成正比，被稱為“衰老物質”。
“過氧脂肪”是油脂食物中不飽和脂肪酸被氧化而成。而不飽和脂肪酸又是人體不能自己合成的必需脂肪酸，它具有促進人體發育、皮膚潤澤、光滑、毛發烏黑發亮的作用。所以人們又叫它“美容酸”。凡是含油脂類的食物，如芝麻、花生、核桃、臘肉、葵花籽、蝦米、食油等，都含有這種不飽和脂肪酸。可是這些食物如果存放的時間過久，又不透氣，或長時間的曝曬，都會使不飽和脂肪酸被氧化，產生“過氧脂質”。另外，油炸食物和炸過食品而存放過久的食油，也都含有“過氧脂質”。所以，最好少吃和盡量不吃油炸食物或食用油炸過食物而存放過久的油，芝麻、花生、葵花籽、肉等存放時間不要過長，也不應將這些食物放在太陽下長時間曝曬。