大米常見的質量問題和摻假問題
優質大米、次質大米和劣質大米優質大米是指新鮮度高、品質佳、無雜質、未摻假、口感好的大米。
次質大米是指大米存放一定時間、品質有所下降的陳米，或有部分雜質、口感一般的大米。
劣質大米是指變質黴爛、嚴重摻假、使用非食品添加劑，不能食用的大米。
新米和陳米
當年收獲上市的大米叫新米。新米營養豐富，清香可口。顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。存放一年以上的大米為陳米。大米或灰麵陳米的營養成分和品質會不同程度地下降，口感較粗糙。
糙米與精米
稻穀脫殼後即成糙米。糙米再經碾軋，除去了大部分皮層和胚部成精米，即我們平常吃的大米。大米經加工碾磨，糠層和胚大部分去掉了，其含有的營養成分即：蛋白質、脂肪、糖分、礦物質、B族維生素和纖維素等隨之損失，精度越白，損失越大。精白米基本上就是大米的胚乳，而胚乳部分的成分基本上是澱粉。如果長期吃精白米，又沒有足夠的營養補充，就會造成B族維生素缺乏，而產生神經炎、角膜炎等係列病症。另一方麵，糙米營養價值固然較高，但糙米中磷過多，為酸性食品，如果長期單純地吃糙米，會破壞人體體液的酸、堿平衡，對健康也不利。為了健康最好吃精白度適當的標二米，它既保留了大部分營養成分，又適當地除去了表皮，減少了酸性物質。
大米的摻假
大米的摻假主要有摻沙石、低檔米冒充優質米、劣質米冒充好米、使用非食品添加劑染色和拋光等。
米質的感官檢查可以觀察米粒硬度、質感、麵色，有無黃變、黴變、生蟲等。
大米品質巧鑒別
1.新米和陳米的鑒別
新米新米的最大的特點是米粒腹部保留著基部胚芽，可見新米“米眼睛”（胚芽部）的顏色呈乳白色或淡黃色，而陳米的胚芽則沒有或幾乎難以找到，胚芽脫落處則成了一個缺口，這也是鑒別新、陳大米的主要依據。新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）；米粒大小均勻，堅實豐滿，粒麵光滑、完整，具有清香氣味，細嚼微甜無任何異味，米中還有白色的澱粉沉澱；新米有股濃濃的清香味；另外，新米含水量較高，吃口較鬆，齒間留香，煮熟的飯糯性大。
陳米大米不耐儲藏，極易陳化。糧食在貯存期間即使是未發熱、生蟲、生黴，也仍然存在陳化的自然現象。隨著糧食貯存時間的延長，特別是超過正常貯存年限以後，糧食的內部結構逐漸鬆弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，活力減弱。大米陳化使得食用品質下降，嚴重陳化時食味明顯變差，酸度明顯增加，經檢驗脂肪酸值、黏度、陳化指標均低於國家標準，從而失去食用價值。陳米少清香味，色澤暗淡呈灰色，或呈咖啡色；有白道溝紋，甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。陳米含水量較低，吃口較硬。而存放一年以上的陳米，隻有米糠味，香味寡淡、失去清香味。有黴味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。米粒的硬度低，並伴有異味，則基本可以判定是黴變的大米。已陳化的大米須經檢測和感官鑒定，所有的指標進行綜合評定後才能確定是否是“陳化糧”，用肉眼或者用手觸摸是絕對不能鑒定出來的。根據相關規定，存儲5年以上的米或貯存不當容易發生黴變的米由於含有大量黃曲黴素不利於人體健康，禁止在市場上作為口糧出售，隻能作為酒精工業原料。大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越會失去原有的色、香、味，酸度和有害物質隨之增加，黏性隨之下降，因此應少買快吃，盡量減少貯存時間。
黃粒米黃粒米是稻穀或大米在高溫、高濕條件下存放時間過長，微生物大量生長繁殖導致胚乳呈黃色或黃褐色，與正常米粒色澤明顯不同的米。用黃粒米煮成的米飯，口感成渣。大米黃變後不僅影響到內在品質，而且容易產生黃曲黴毒素，影響人體健康。