3.持刀平穩，用力均勻，刀要隨時擦幹，案板要清潔。
4.魚肉橫臥案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋葉形片，約3厘米。
5.切好的魚片放在容器中，上漿掛糊，就可以炒出鮮嫩美味的魚片菜肴來。
實例演習
鯛魚片200克，甜椒200克，蔥15克，薑15克，幹百合30克。
鹽1大匙，料酒1大匙，胡椒粉少許，澱粉1大匙，香油1大匙。
做法
1.幹百合浸泡水中約2小時，再瀝幹水分備用。
2.魚肉切片，先用少許鹽、胡椒粉、料酒醃10分鍾後，再拌入澱粉，放入開水汆燙一下。
3.將蔥、薑切末，甜椒切片，鍋內倒入2大匙色拉油，先將蔥、薑爆香，再加入1/3杯的水煮開，最後加入百合、甜椒及鯛魚片大火炒2分鍾，起鍋前放入鹽、香油調味拌炒均勻即可。
怎樣刮魚鱗
方法一：將魚放在一個較大的塑料帶裏，放到案板上，用刀的背麵反複拍打魚體兩麵的鱗，然後用勺輕輕一刮，魚鱗既可刮淨，而且不外濺。
方法二：在刮魚鱗之前，先將魚放進冷水裏浸泡約2小時，爾後再用食醋抹遍魚的全身，魚鱗就很容易被刮掉。
巧妙處理發黴大米
久存的大米，如果保管不當，會發生黴變、結塊。遇此現象，可選擇晴天，將其露天攤開，讓其通風、散味、除濕。發生過黴變的大米，黴菌大多分布在米粒表麵，所以在淘米時，應用清水多搓洗幾次，可大大減少大米中的黃曲黴素和氣味。
燉魚為何要放醋
燉魚時適量加點醋可以使其酸度增加，促使蛋白質凝固，使魚肉易爛味香，易被人體吸收。另外，醋還能使骨組織軟化，使魚骨細胞中的膠質分解出鈣和磷供機體吸收，增加了營養價值。故燉魚宜適量放點醋。
燉魚為何要放啤酒
啤酒中含有少量酒精，又含有多種氨基酸和維生素，具有極好的口感，故除了供人飲用外，還可用做烹飪配料。如燉魚時，加入一些啤酒，有助於魚脂肪分解，還能產生脂化反應，使魚味更加鮮美。因此，燉魚加些啤酒好。
不要過早放薑
做魚時放薑為的是去除魚的腥味。究竟什麼時候放薑去腥效果最好呢？實驗表明，當魚體浸出液的PH值為5～6時，放薑去腥效果最好。如過早放薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再放薑，即可達到除腥的目的。
土豆巧去皮
1.用刷鍋用的金屬絲球刷土豆皮，效果好，既省時又省力。
2.將洗淨的土豆用開水燙上3～5分鍾（水浸過土豆為宜），再用小刀或手指甲輕輕地刮，土豆皮就可脫落，有的甚至用手輕輕一揉，土豆就像脫去衣服一樣光潔幹淨。
3.把新鮮土豆用水浸濕，粗略洗一下洗去泥土，然後用絲瓜絡（絲瓜瓤）搓土豆的皮，即可大片除去。這種去皮方法不傷土豆肉，省時省力。
巧用啤酒做美食
1.把除毛後洗淨的雞，放在含20％啤酒的水中浸泡20分鍾，然後按常法去蒸或煮，這種清蒸雞嫩滑而味道純正。
2.烹調魚類時，放入少量啤酒，能助脂肪溶解，還可除去泥腥味，而且所做出來的魚清香爽口。
3.爆炒肉絲時，加點啤酒調味，可使肉質更加鮮嫩可口。因為啤酒中的酶能使肉內的蛋白質很快分解。
4.煮牛肉時，倒入半瓶啤酒可使肉嫩質新，異香撲鼻。
巧吃腐乳