炒肉怎樣才不縮水
炒燒薄豬肉或牛肉、油炸豬扒或牛扒，很容易縮成一團，改變此狀況的竅門為：先將同肉片等分量的水燒熱，加入少許鹽、胡椒粉，再放肉片進去灼一灼，注意動作要快；之後無論是炒肉片還是炸肉片，都不會縮成一團。
實例演習
菜花、裏脊肉。
薑、花椒、幹辣椒、白糖、料酒、醬油、澱粉、鹽、雞精。
做法
1.將裏脊肉切成條兒狀或是片兒狀，用適量薑末、料酒、醬油、澱粉醃製5～10分鍾左右，菜花掰成小塊兒。
2.熱油（可稍多一點兒），將醃好的裏脊肉放入翻炒，均勻變色之後立刻盛出。
3.再熱油，放花椒、幹辣椒爆香，將菜花倒入，翻炒1分鍾左右，將炒好的肉放入，翻炒幾下，放少許白糖和料酒，繼續翻炒，確認糖沒有粘黏局部之後放鹽、雞精，翻炒出鍋。
巧烹肥肉
用科學方法進行烹調可降低肥肉中的脂肪和膽固醇，而保留其中有益健康的營養成分。
1.將肥肉用植物油炒過後淋開水，可以除掉肉中80%的脂肪和50%的膽固醇，而味道保持不變。
2.將肥肉用文火熬煉2～3小時後，油湯裏加上適量蘿卜或海帶，再煮1小時後食用。或將肥肉與花生、黃豆、核桃等含不飽和脂肪酸的原料一起在文火中長時間燉後食用，其飽和脂肪酸可減少30%～50%，膽固醇含量也大大下降，由原每百克肥肉含有膽固醇220毫克降至102毫克，但溶入湯中的油則應棄之勿食。
葷、素油巧搭配
植物油中主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在人體內容易形成過氧化脂質，有促進癌細胞生長的作用。營養學家認為，食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例。
根據植物油與豬油中含不飽和脂肪酸飽和與脂肪酸量計算，每人每月以食用植物油250克和豬油500克較為適宜。過多食用植物油是有害的。
怎樣炒好素菜
1.炒菜花。炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口，炒菜花之前，要用清水洗淨並焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。
2.炒洋蔥。將切好的洋蔥蘸上麵粉，再入鍋炒，這樣炒出來的洋蔥，色澤金黃，質地脆嫩，味美可口，炒時加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
3.炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即可。
4.炒莧菜。在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮、潤滑爽口，不會有異味出現。
5.炒芹菜。將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩，脆滑可口。
6.炒藕片。將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
7.炒花生米。用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣，如油炸的一樣。
8.炒胡蘿卜。胡蘿卜素隻有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉類一起炒較好。
烹調中大蒜的妙用
大蒜做配料能起調味和殺菌的作用，其用法有五種。
1.去腥提鮮。如燉魚、炒肉時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。
2.明放。多在做鹹味帶汁菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放入幾瓣蒜可使菜散發香味。
3.浸泡蘸吃風味獨特。如吃餃子時，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防腸道疾病。
4.拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。
5.兌汁。把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁，可以做出各種風味的炒菜。
大蒜還是十大開心食物之一，多吃可以抵抗抑鬱。其他九種食物分別是深水魚、菠菜、香蕉、葡萄柚、櫻桃、全麥麵包、南瓜、雞肉、低脂牛奶。
凍魚烹調的方法
1.凍魚往往缺乏鮮味，烹調時，在湯中加少許鮮牛奶，這樣烹調的凍魚味道如同鮮魚。
2.先將凍魚放在含有少量鹽分的冷水中化凍，使魚肉蛋白質遇鹽後慢慢凝固，然後在烹調時再加一些醋和料酒，這樣烹調凍魚不但沒有腥味，而且魚肉鮮嫩。
巧煮魚湯
將豆油下鍋燒熱後，再把洗淨的魚放入煎一下，然後放適量熱水（注意勿用冷水），大火煮，時間要長，湯色會漸變乳白，待湯濃變白時加鹽，就會美味可口，否則過早下鹽，湯色煮不白且入口不香。
巧吃萵苣葉
萵苣葉除了涼拌、做炒菜的配料、炒菜飯外，還有兩種吃法：