抗衰老，健康長壽是人類永恒的理想和追求。當今生命科學的研究方興未艾，人們正期望著21世紀在抗衰老方麵有重大突破。隨著歲月的增長，人總是要老的，所謂衰老是指內髒、肢體、骨骼和肌肉等功能的衰老。當今人類的最主要的死亡原因是心腦血管疾病，而心腦血管疾病的直接病因就是動脈硬化，盡管，人體衰老的機理極其複雜，迄今尚未完全闡明，但有一點是無疑的，即積極有效預防、治療動脈硬化可能是達到預期健康長壽的一個最重要措施之一。
人體內有靜脈和動脈兩種血管，靜脈的任務是吸收氧氣、營養物質和機體廢料；是彙集周身血液回到心髒轉而進入動脈。靜脈之所以能把血液回到心髒，上肢靜脈靠地心吸力，下肢靜脈靠靜脈瓣。動脈的任務是把來自靜脈的、富含氧氣和營養物質的血液輸送、灌溉周身，同時把來自靜脈的血液內的廢料從肺部、腎髒和皮膚等器官排出體外。動脈之所以能把血液輸送到周身各處靠的是心髒收縮。靜脈內血液呈靜態低壓狀態，因此管壁纖薄，幾乎無彈性。動脈內血液呈動態高壓狀態，因此管壁較厚，具有非常好的彈性，正因為具有良好的彈性，血液能在動脈內保持持續地向前流動。
什麼叫動脈硬化？顧名思義，動脈壁的彈性降低、硬度增加就是動脈硬化。動脈粥樣硬化的病理特點是什麼？
臨床上分為小動脈硬化和大、中動脈硬化，而大、中動脈硬化通常稱為動脈粥樣硬化。小動脈硬化的病理為動脈的肌層增厚，通常由於高血壓引起。大中動脈粥樣硬化的病理為動脈內膜受損、內膜增厚、內膜壁膽固醇。
動脈硬化是動脈的一種非炎症性病變，可使動脈管壁增厚、變硬，失去彈性和管腔狹小。動脈硬化有細小動脈硬化、動脈中層硬化、動脈粥樣硬化三種主要類型。細小動脈硬化是小動脈病變，主要發生在高血壓病人。
近年來本病在我國逐漸增多，成為老年人死亡主要原因之一。
動脈硬化的原因中最重要的是高血壓、高血脂症、抽煙三大危險因子。其他肥胖、糖尿病、運動不足、緊張狀態、高齡、家族病史、脾氣暴躁等都有關係。
“藥補不如食補”的古說是有科學依據的。我國漢代“醫聖”張仲景早有論述：“凡飲食滋味，以養於生，食之有妨，反能為害……所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾。”唐代藥王孫國邈也告誡人們：“不知食宜者，不足以生存也。”經過世代篩選留傳至今的穀肉果菜、水陸珍肴，不僅口味好，營養高，而且也最易為機體接納、消化和吸收，同時對防病祛病、養生保健也有一定的輔助功效。
為了讓動脈硬化患者對飲食療法有一個比較全麵的了解和掌握，我們組織專家編寫了本書，作為新農家書係之一，供大家學習、培訓和實踐參考。
本書深入淺出地介紹了動脈硬化飲食常識和治療方法，重點敘述幾種常見病患者引起動脈硬化的飲食療法及食譜營養。本書內容豐富，烹製方法具體，講求科學性和實用性。適合於動脈硬化病人及其家屬、營養師、廚師、保健醫師及基層醫務人員閱讀參考。
本書在編寫過程中，參考和借鑒了有關資料和書籍，在此謹表謝意。由於時間倉促，書中難免有一些疏漏之處，敬請讀者批評指正。
本書編者
2009年6月