一、食品腐敗變質的原因
二、食品腐敗變質的化學過程產物與鑒定指標
三、腐敗變質食品衛生學意義與處理原則第一節食品汙染概述一、食品汙染分類
食品汙染按其汙染物性質的不同可分為三大類：
⑴生物性汙染：其中包含微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲等。
微生物汙染主要有細菌及其毒素、黴菌及其毒素和病毒。食品中的細菌包括能引起食物中毒、人畜共患疾病以及其它以食品為傳播媒介的致病菌，還包括能引起食品腐敗變質或僅作為食品受到汙染標誌的非致病菌。食品加工和銷售是細菌汙染重要來源之一，主要來自食品從業人員不潔淨的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝。食品黴菌汙染也是對人類健康的一大威脅，黴菌及其毒素能夠引起人的急性中毒。現在還發現黴菌毒素與許多腫瘤有關。近年來由食品傳播給人的病毒牲疾病頗為引人矚目，上海曾經暴發甲型肝炎，據調查由生食毛蚶引起，全國範圍內流行的乙型肝炎也與不衛生的飲食密切相關。
這些微生物富含酶類，在各種酶的作用下，分解食品中的蛋白質、脂肪及碳水化合物產生一係列複雜的變化，可使食物的感官性能改變，營養價值降低，甚至引起嚴重腐敗變質、黴爛，完全失去食用價值。所謂食品腐敗變質係泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，也就是食品失去商品價值，例如：肉魚和禽蛋的腐臭、糧食的黴變、蔬菜水果的腐爛、油脂的酸敗等。
寄生蟲和蟲卵對食品的汙染常見有蛔蟲、絛蟲、吸蟲、旋毛蟲等，主要是蟲卵通過病人病畜的糞便汙染水源和土壤後再汙染食物或蟲卵直接汙染食品。
昆蟲汙染主要有糧食中的甲蟲、蟎類和蛾類，以及動物性食品和某些發酵食品中的蠅蛆等。
⑵化學性汙染：包括各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等。它們來源於農藥殘留，工業三廢汙染，食品添加劑和食用包裝材料的汙染。
汙染食品的有害金屬和非金屬主要有：汞，砷，鉛，銅，鋅，鎘，錫和氟等，從食品衛生學角度看，汞，砷，鉛對人類的危害最大，當然，在某些特殊情況下，其它元素的毒性作用表現更為突出，如罐頭產品中錫的含量容易超標，某些工業區氟的汙染十分嚴重，很容易通過食物鏈進入人體，造成人體中毒。
農藥、化肥等農業用化學品使用不當，在食品中殘留量超標的情況比較普遍。過去我國大量使用的有機氯農藥DDT、六六六等，化學性質穩定，在自然界代謝緩慢，至今在動植物性食品中均可檢出，在人體脂肪中也可檢出。我國某省1976年調查，大米中六六六檢出率為100%，平均含量0.11mg／kg；DDT檢出率為25%，平均含量為0.06mg／kg；畜禽肉類六六六和DDT檢出率均為100%，六六六平均含量0.38mg／kg，DDT平均含量為0.4mg/kg。近幾十年，國家禁止使用有機氯農藥，推廣使用高效低毒的有機磷農藥，因此有機磷農藥在水果蔬菜中的殘留現象比較常見。
致癌性化合物對食品的汙染應當引起我們食品從業人員的高度重視，黃曲黴毒素，亞硝胺，3、4—苯並芘已被證實具有強烈致癌作用，黃曲黴毒素是某些黴菌的代謝產物，因此在黴變食品中汙染黃曲黴毒素的機會較多。亞硝胺被認為是人類最主要的致癌物，它是由亞硝酸鹽進入人體與胺類相結合的產物。亞硝酸鹽也可由硝酸鹽還原產生，依照現有資料來看，幾乎所有食物含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。尤其以肉類，魚類，酒類和發酵性食品中亞硝基化合物含量較多，此外，某些青葉類蔬菜，如（蓮花，白菜，菠菜，芹菜等）中含有大量硝酸鹽，是一個潛在的亞硝基的來源。在正常情況下3、4—苯並芘在食品中含量甚微，但由於近年來工業大氣和廢水對食品汙染情況加劇，使他在食品中含量顯著增加，除工業廢氣，廢水外，食品加工過程也可造成汙染，如煙熏，烘烤，暴曬等都可使食品中3、4—苯並芘含量增多。特別得指出的是許多無機物也具有致癌性，如：鎳、鉻、石棉、赤鐵礦、砷等已被證實具有致癌性。
⑶放射性汙染：主要來自放射性物質的開采，冶煉以及國防的生產和生活中的應用和排放，由於大氣中核爆炸試驗，核電站泄漏事故，核動力船艦排放冷卻水等使大量放射性物質進入環境，而汙染農作物、水產品、飼料和牧草。經食物鏈再進入食品，造成食品汙染。危害人類的主要由人工核素如131I，90se，131Cs，3H，14C等，均是核爆炸或核動力的產物。二、食品汙染的特點
1．食品汙染日趨嚴重，其中化學性物質汙染占主導地位，汙染物可通過食物鏈進入人體。
2．汙染物從一種生物轉移到另一種生物時，濃度可以不斷積聚增高，稱謂生物蓄積作用，以致輕微的汙染過程經生物蓄積作用後，可對人體造成嚴重損害。
3．現今食品汙染導致的危害，除了以急性中毒外，以慢性毒性作用多見，由於長期少量攝入，以致食品汙染物在體內對DNA等發生作用，可出現致畸，致突變及致癌現象。目前已引起世界各國有關學者的密切關注。三、受汙染食品的處理原則
處理前，先要調查汙染方式、程度和範圍、受汙染食品的數量和汙染物的毒性等情況。根據具體情況，因地製宜地進行處理。首先清除汙染源，對受汙染食品無論怎樣處理都要以保證食用者安全為前提，在此前提下，適當考慮食物的利用價值和經濟價值。
1．剔除汙染部分
食品被有害物質汙染，處理時要把受汙染的和未被受汙染的分開，若屬運輸汙染，在卸貨時分開堆放。經過仔細檢查確實沒有汙染的部分，可供食用，對汙染部分作另外處理，剔除汙染部分時，要防止剔除不完全，造成食物中毒。
2．稀釋處理
被汙染食物經濟價值較高，數量較多，為避免和減少經濟損失而采取稀釋處理，使有害物質含量達到國家標準允許範圍內或能夠被人體接受的程度，繼續供作食用。但該法不能用於處理所有被汙染的食物。當汙染物毒性較小，容易分解破壞，不具傳播性，無明顯蓄積作用和致癌作用時，才能稀釋處理。處理時要充分攪拌，稀釋後汙染物不應隨食物貯藏時間延長而有所增加。
3．有條件地食用
又稱有條件的供應，指在供應銷售時加以限製，如要求裂紋和流清蛋應在短期內售完高溫蒸煮後食用。有條件供應食品多為已經加工具有一定食用價值，而且不能再改製的食品。作銷毀處理損失較大，經過無害處理後能消除或減輕汙染物的毒性。
4．去除汙染物
對受汙染的食品，很難用一般物理方法除淨，有些汙染物多在食品原料表皮，如農藥汙染的水果，可削皮後食用。如被3、4—苯並芘汙染的植物油，可用白陶土或活性炭吸附處理後再食用。
5．工業用或銷毀
當食品被嚴重汙染，雖經處理，仍不能保證食用者安全時，可改作飼料或工業用，改作飼料並未消除對人的危害，汙染物經畜體蓄積，對蛋、奶、肉等汙染而被人食用，因此，嚴重汙染不能再利用時，應作銷毀處理。四、食品汙染對人體健康和安全的影響
食品汙染及其對人體健康和安全的危害，涉及麵相當廣泛。如果病原微生物汙染食品而在食品中大量繁殖並產生毒素時，可引起食源性疾病或食物中毒。如果食品被某些有害化學物質汙染，含量雖少，但當有害物質長期連續地通過食物作用於人體，可表現為急性或慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在性危害。
1．急性中毒
汙染物隨食物進入人體，在短時間內造成機體損害，出現臨床症狀（如急性胃腸炎、痢疾等），稱為急性中毒，如細菌性食物中毒等。
2．慢性中毒
由於長期攝入少量被有毒有害物質汙染的食物，可對機體造成永久的損傷，引起慢性中毒。例如，過量食用含有大量人工合成色素或香精等添加劑的食品，短期內不易看出危害，但它可以引起呼吸係統疾病；長期攝入微量受黃曲黴毒素汙染的糧油，能引起肝功能異常和肝髒組織病理變化。由於慢性中毒的原因較難發現，容易被人們忽視，應給予足夠的重視。
3．致畸作用
攝入食物中的有毒有害汙染物，可以通過母體作用於胚胎，引起形態和結構上的異常而導致畸胎、死胎或胚胎發育遲緩。例如，吃了含亞硝胺、甲基汞、黃曲黴毒素等的食物可引起畸胎或胚胎變異。
4．致突變作用
所謂突變，是指生物在某些誘變因子作用下，細胞中的遺傳物質結構發生突然的、根本的改變，並在細胞分裂過程中被傳給後代細胞，使新的細胞獲得新的遺傳特性。這種不正常增殖的細胞如果損害或取代了正常組織，可引起癌症。
5．致癌作用
根據實驗和臨床調查，已知不少汙染食品的化學物質和黴菌毒素有致癌作用，例如，過量使用著色劑對肉類進行加工處理可形成強致癌物；黃曲黴毒素、六六六等能使動物和人發生腫瘤。因此，對於那些被能致癌的汙染物所汙染的食品要引起重視，采取措施進行處理或禁止食用。第二節食品的細菌汙染
食品被微生物汙染，降低了食品衛生質量，以至引起人體健康損害，是食品衛生工作中經常遇到的問題。從食品衛生角度，汙染食品的生物根據其對人體的致病能力分為三類，即直接致病性微生物（包括致病性細菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產毒黴菌和黴菌毒素、寄生蟲）、非致病性微生物（包括非致病菌、不產毒黴菌及常見酵母）、條件致病性微生物。
致病菌和糞便汙染的指示菌為大腸菌群。本節所討論的食品細菌汙染主要是指非致病性細菌對食品汙染，用以衡量食品汙染程度，間接估測食品變質可能性及評價食品衛生質量的重要指標。
自然界中細菌幾乎無處不在，因而食品很容易受到汙染。食品細菌中如傷寒杆菌、痢疾杆菌等屬於致病菌，人體攝入被其汙染的食品後可直接引發疾病；變形杆菌、大腸杆菌等通常不會致病，但在一定條件下，尤其是當機體抵抗力下降時可致病，為條件致病菌；非致病菌，如芽胞杆菌屬、假單孢菌屬等，一般不引起疾病，但它們與食品腐敗變質密不可分，往往與食品出現特異顏色、氣味、熒光、磷光以及相對致病性有關。一、食品中常見的細菌