隨著科學的進步，社會的發展和人們生活水平不斷地提高，食品安全與食品衛生顯得越來越重要。這主要是因為社會不斷地變化給食品安全與食品衛生提出了許許多多新的挑戰。由於政府監督管理部門、食品企業和學術界的共同努力，食品安全與食品衛生作為一門應用學科近二十年內在麵臨各種挑戰中得到了長足的發展，從而在保障消費者的健康、促進國際食品貿易，以及發展國民經濟方麵發揮了重要的作用。
食品是人類賴以生存的物質基礎，所以有“民以食為天，食以安為先”之說。食品的來源廣泛，有些原料可以直接用作食物，有些需要經過加工，從食品產品成型到消費者的餐桌還要經過貯藏、運輸等很多環節，因此，食品的性質、品質受到很多因素的影響。經過所謂的基本溫飽、營養平衡、心理美學、生物功能活性等幾代食品的發展後，消費者又回到了與自己有切身利害關係的食品安全問題上。食品安全問題其實不僅僅引起消費者個人的關注，也是食品生產者、經營者、政府等共同關心的大問題，因為在很大程度上可以毫不誇張地講，食品安全與國家安全緊密相關。
習慣上人們總是把食品安全與食品衛生混在一起，沒有明確區分兩者的差別。1986年，世界衛生組織（WHO）在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛生”作為同義詞，定義為：“生產、加工、儲存、分配和製作食品過程中確保食品安全可靠，有益於健康並且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年世界衛生組織在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全與食品衛生作為兩個概念不同的用語加以區別。“食品安全”是指對食品按其原定用途進行製作和／或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證；“食品衛生”則是指為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見，這兩個概念的主要區別在於前者強調的是結果，後者強調的是為了達到結果而進行的過程控製。
食品安全還有“量”和“質”的區分。對於經濟不發達國家和地區而言，食物供應量不足，不能解決民眾的溫飽問題，這就是食品安全的量的本質，英文用foodsecurity表示；在解決了供應量的問題後，由於有毒、有害物質對人類健康的損害，規模上可能較大，會造成公共問題，這就是“質”方麵的食品安全問題，英文為foodsafely，本書所述僅限於foodsafety方麵的問題。根據1996年世界衛生組織的定義，食品安全是對食品按其原定用途進行製作和食用時不會使消費者受害的一種擔保，它主要是指在食品的生產和消費過程中沒有達到危害程度一定劑量的有毒、有害物質或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其後代的不良影響。在自然界中，物質的有毒有害特性同有益特性一樣，都是同劑量緊密相聯係，離開劑量便無法討論其有毒有害或有益性。例如，成人每日攝入硒的量為50200μg時則有利於健康，如果每日攝入量低於50μg時就會出現心肌炎、克山病等疾病，並誘發免疫功能低下和老年性白內障等疾病的發生；如果每日攝入量在2001000μg之間，則出現中毒，急性中毒症狀表現為厭食、運動障礙、氣短、呼吸衰竭，慢性中毒症狀表現為視力減退、肝壞死和腎充血等症狀，如果每日攝入量超過1000μg則可導致死亡。食品安全的概念曾指消費不含有毒有害物質的食品，“不含有毒有害物質”實際上是指不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一閾值。隨著化學物質檢測水平的提高和相應的檢測精確度及靈敏度的提高，發現原來難以檢出的某些微量化合物在食品中以極微量的形式存在也可引起人體損傷；同時對引起危害的閾值確定是相對特定生物係統而言的。對食品的安全性而言，還有一個製作和攝入方式問題，例如，目前對轉基因食品安全性爭論實際上是起源於食品的製作方式；對食品的攝入方式也需要加以限定才能討論安全性，例如，食品中若含一定劑量的亞硝酸鹽對正常人體是有害的，但它對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。
上述定義其實是狹義的“食品安全”，相對而言，廣義的食品安全除包括狹義食品安全所有的內涵以外，還包括由於食品中某種人體必需營養成分的缺乏或營養成分的相互比例失調，人們長期攝入這類食品後所出現的健康損傷。