正文 第5章 附錄:廚房小常識(1 / 1)

炒青菜時如何保持菜色鮮綠?

一定要大火熱油,快速翻炒,尤其是含水分多的蔬菜,更需足夠的火力,炒出的蔬菜才會脆嫩鮮美。油熱後先加點鹽在鍋中,然後立即把蔬菜下鍋快炒,顏色就會炒得鮮綠,如小白菜、空心菜、菠菜、豆苗等,但西蘭花、四季豆、豌豆莢等,就要先放入加鹽的沸水中汆燙,撈出瀝幹後,再下鍋快炒。若蔬菜為配菜,則在炒之前先燒熱一鍋油,將材料下鍋過油一下,取出瀝幹後加入主要材料拌炒,可使蔬菜保持翠綠並油亮光澤。

大白菜不同部分的烹調方式是什麼?

大白菜的硬梗不易熟爛,所以要先去掉再烹調;大白菜最外層的一、二層老葉,適合醃漬泡菜、做包子內餡;二、三層適合做餃子內餡;三、四層含水量大,適合炒菜;五、六層鮮嫩,做各種菜皆適合;菜心適合涼拌或做湯。

大白菜烹煮時如何避免出水及不易入味?

大白菜含水較多,不好調味,所以炒大白菜時要先用大火炒去水分,再放入調料,或在下鍋前先用沸水燙熟,都能讓大白菜容易煮軟和入味。炒大白菜加些蝦米,可讓菜增加鮮味,也可加入肉類,讓大白菜的維生素更容易被人體吸收。

圓白菜如何炒才能保持甘甜?

圓白菜要先用大火炒至菜葉出水變軟,加點水蓋上鍋蓋用小火燜煮至熟,才能將甘甜味完全發揮。冬天的圓白菜較硬,適合煮火鍋,春天的圓白菜口感清淡。可生吃。所含有的維生素C是水溶性營養,在汆燙、快炒和燉煮等加熱過程中,營養會流失一半,生吃圓白菜或煮湯更合適。

燒茄子的訣竅是什麼?

鍋燒熱後直接將茄子放入幹煸,等茄子變軟、水分幹掉後,再放油下鍋,幹煸過程中火力不可太旺,以免茄子焦糊;在炒茄子時,加入少許醋,可防止茄子變黑。

藕適合什麼烹調方式?

藕營養豐富。食用新鮮藕宜分段食用:頂端香甜脆嫩,可汆燙後涼拌;第二、三節稍老,是煲湯的好材料,還可用來炸藕夾;第三節之後的各節可做炒或煮的菜肴。

苦瓜如何去除苦味?

苦瓜可涼拌或熱炒,如果不喜歡其苦味,可在水中汆燙一下再烹調。

果肉看起來晶瑩肥厚、末端帶有黃色、外皮潔白的嫩苦瓜,苦味輕、口感脆。涼拌時,必須將瓜籽及瓜膜刮除幹淨,以充分去苦味。切成薄片,瓜肉可加少許鹽搓揉,再浸入冰水之中冰透,取出瀝幹。冰過後更鮮美多汁,既可去除苦味,又增加了脆度,還有清熱降火的功效,是夏天消暑的聖品。