三、利用適當手段,除腥抑臭增香
除腥抑臭增香是指運用一定的調料,借助適當的手段,消除、減弱或掩蓋原料不良氣味,同時突出並賦予原料香氣的增香方法。在菜肴製作過程中,隻有將原料中本身所固有的,或是因腐敗變質、加工不當所產生的腥、膻、臊、臭、苦等味除淨,才能增加菜肴的香味。
通常采用的方法有以下四種:
(一)加入易揮發物質,如料酒、白酒等,降低具有不良氣味物質。因為料酒、白酒中的酒精可將腥味成分從水產品中溶出,有利於加熱時使其逃逸,以達到除腥抑臭的目的。
(二)利用酸堿中和原理分解或轉化不良氣味。在烹製各類水產品時往往要加入適量的食醋達到去腥增香的目的。水產品的腥味主要是水產品中的賴氨酸通過酶的分解生成的。水產品死後,這種分解作用就會加劇,從而導致腥味更重。這些腥味物質,由於是蛋白質或者氨基酸分解而來的,大都具有堿性,因此常用醋中和。
(三)加入氣味濃烈的呈香物質,掩蓋不良氣味。如某些原料在上漿前需經蔥、薑水浸泡,然後加入鹽、醬油、胡椒粉等,這一過程,既是一個調味過程(加熱前調味,也叫基本調味),又是一個去異味增香的過程。或者將原料進行醃製,加入蔥、薑、黃酒、花椒等芳香調料,讓各種香料中的呈香物質被原料充分吸收,掩蓋不良氣味。某些菜肴在加熱後還要進行增香,如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等,以使菜肴達到更香、更完善的境界。
(四)利用焯水、過油等熟處理方法,溶解或破壞不良氣味。焯水加熱時,可除去原料中的水溶性物質,如尿素、氨、胺類等異味成分;過油可以破壞、消除原料中的呈異味物質。一些蔬菜類原料澀味比較重,通過沸水鍋焯水可除去澀味;豬肉、牛肉、羊肉等腥味較重,通過冷水鍋焯水可除去腥味。通過熟處理後再進行烹製,更有利於菜肴增香。
對菜肴增香處理的方法不僅局限於以上幾種,比方說還有密封增香法、煙熏增香法、衝油增香法等,且各種方法往往不是單獨使用的,很多情況下都是綜合交會融合在一起使用。
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