人體是由多種係統、組織和器官構成的，組成這些係統、組織和器官的基礎物質幾乎包括了自然界所有的物質元素，可以說自然界的每一種物質都可能是人體的結構成分。但人體中各種成分的含量並非自然界物質含量的重複，人體內主要化學物質的含量是：蛋白質約占18％、脂肪約占15％、糖類約占0.5％、水約占60％，無機鹽約占5％，其他的成分約占1.5％。隨著年齡的增長，各種成分的含量也有所變化，尤其以水含量的變化最為顯著，嬰幼兒含水量最多，老年人則最少。
人體物質每時每刻都在與外界環境進行著交換，稱為物質代謝。
人體是有生命的物體，生命是人體能量代謝的集中體現，並有與一般物體不同的物理化學和運動發展的屬性。對物質的需求也不一樣，有的物質需求多一些，有的則少一些。體現生命的多樣性之一就在於采用不同的方式和要求進行物質交換，以保持特有屬性下的動態平衡。
在日常生活中，很多物質隨同正常的飲食進入人體，這就是營養。
營養的本質是提供人體紛繁的生命功能的物質，有的起到能量供應作用，有的提供人體組織的構建與修補，或是二者兼有；有的則起協調配合、能量儲藏輸送或起催化和抑製作用。這些物質還有一個共同點，就是都必須有利於生命機體的運行，並在運行過程中起到積極的作用。所以，任何被人體吸收，並在體內發揮積極作用的物質，都可以稱為營養素。相反的，任何起消極、有害作用的物質都是飲食所應回避的。營養素是以食品的形式進入體內的，這樣，食品就成為討論的中心了。