豆類是豆科植物的種子，種類很多。主要有黃豆、黑豆、綠豆、赤小豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等。豆類在我國有悠久的培育曆史；豆製品是我國的民族飲食文化遺產。相傳始於漢代，至今有近2200年之久。
綠色牛乳植物肉——大豆
大豆，是“黃豆”、“青豆”、“黑豆”等的統稱。莖直立或半蔓生；莖、葉和莢均密生茸毛；複葉，小葉三片；短總狀花序，花白色或紫色；莢果；結莢習性分為有限結莢和無限結莢兩種；種子橢圓形近至球形，有黃、青、褐、黑、斑、雙色等。因含脂肪較多，又屬油料作物。
我國是大豆的故鄉，從母係氏族社會的神農時代。已將大豆的原始種——野生大豆，馴為家生田植。百朝曆代，凡大豆栽培技術的論述頗多，如《雜陰陽書》說：“大豆生於槐，九十日秀（開花），秀後七十日熟。”《農政全書》、《齊民要術》、《種樹書》等都記載有大豆的種、收之法。如今，全世界的農學、曆史、考古等學家公認，大豆的栽培曆史以中國為最早，這是我國對世界農業的一大貢獻。
曆經數千年的馴育史，迄今的大豆品種極多。如油光閃亮的“黃金珠”，粒大滾圓的“天鵝蛋”以及“坎豆”、“泥豆”、“大白眉”、“滿倉金”、“尉氏青豆”、“保定青皮豆”……不勝枚舉。其形狀、顏色不同，環境的適應性極強。
隨著農業的發展，人們對大豆的利用越來越廣泛。從秦漢以前的做飯煮粥之充當主食，逐漸向“蔬餌青饌”過渡。豆製品可達百種以上。除大家所熟悉的豆腐、豆汁、豆豉、大豆蛋白奶等品類外，還有各式各樣的豆製品如“南幹”、“白幹”、“五香幹”、“元雞”、“小素雞”、“什錦”、“辣塊”、“炸豆泡”、“炸素卷”等。
大豆是一種植物油料，其脂肪含量約占17%～20%；也是一種高蛋白食品，蛋白質含量高達37%～40%，相當於大黃魚、瘦豬肉、牛肉、雞蛋所含蛋白質的2倍多。其蛋白質的質量有獨到之處：一是它含有人體不能合成的8種必須氨基酸：賴氨酸，蛋氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸；二是大豆蛋白質不含膽固醇，隻含有少量的豆固醇，可以起到抑製機體吸收動物食品所含膽固醇的作用。從油脂類型來看，大豆油屬於不飽和雙烯脂肪酸，即亞油酸。人吃後，機體可以合成前列腺素，能增強血管的機能。大豆還含有皂草甙，能降低血液中膽固醇含量，所有這些都是動物肉所不及的。
大豆在當代被人們譽為“綠色的牛乳”、“植物肉”。從營養價值來說，它是當之無愧的。
其他常見的豆類還有蠶豆、綠豆、赤小豆、扁豆、豇豆等。
豆腐的發明及流傳
“磨龍流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。”元代的這首詩正是在讚賞可以“與肉蛋抗衡，和魚蟹媲美”的豆腐。四句詩勾勒出加工豆腐的幾個主要環節，從磨豆似瓊漿，到熬煮似銀湯；再看那製出的豆腐，其色澤宛如本地出產的酥酪；其味道，賽過玉液之清香。
豆腐，是我國所獨創的大眾副食品。在古代還有許多別名：黎祁、犁祈、來其、脂酥、菽乳，雅稱“小宰羊”。那麼，豆腐產生於何時？又是何人所創呢？
《天錄識餘》寫道：“豆腐……相傳為漢淮南王劉安所造，名為黎祁。”《本草綱目》中說：“豆腐之法，始於前漢淮南王。”《物性誌》也說：“豆以為腐，傳自淮南王。”
淮南王，名劉安，生於公元前179年，漢高祖劉邦之孫，是西漢思想家，人稱雜家，《淮南子》一書的作者。人們不禁要問，居官顯赫、善為文辭的淮南王，怎麼發明了豆腐呢？確實事出有因。原來，劉安是道家一派，受方士煉丹術的影響，也想長生不老，便召集一批道家術士，在安徽淮南壽春八公山下，按“養生秘方”用黃豆與鹽鹵設法炮製，以求熬出“益壽神湯”。曆經三年，窮盡各種方法，結果熬成一種乳腦，漿水滲流出後，試嚐之，不但無毒，而且味美，這就是最早的豆腐。
劉安的金丹未煉成，卻造出豆腐留給民間。這便是“劉安神湯成豆腐”的故事，可算是造福後世，功德無量。
關於豆腐的起源，民間還有另一傳說：也是在漢朝，射陽縣（今江蘇省轄）有一村夫，誤飲鹵水，燥渴裂心，血凝將死。鄰家一老嫗，將喂豬崽的熱豆汁舀了一瓢，隻當作解渴，給中毒者灌之。不料，竟然出現了奇跡：那個瀕臨死亡的人蘇醒得救。一位郎中得悉，便進行探究，按藥性發現了“鹵水點豆腐”的訣竅，於是傳留後世。
由於豆腐的細膩如膏，宋代美食家蘇東坡則把豆腐比作牛乳和酥油：“煮豆為乳脂為酥。”
清代錢塘人袁枚也在《隨園食單》中為豆腐留下了“精美無雙”、“遠勝燕窩”的盛讚之筆。乍一聽來似有偏頗溢美之嫌，細細想來，倒也在理，不為誇張。