蛋白質是由許多氨基酸組成的極其複雜的物質，主要含碳、氫、氧、氮元素。有些蛋白質含硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等，個別蛋白質含碘。
組成蛋白質的氨基酸有二十多種，其中有8種在人體內不能合成，全部通過食物來滿足身體對它們的需要，稱為必需氨基酸。這8種氨基酸是：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。食物中含有的這8種氨基酸越多，其營養價值就越高。根據必需氨基酸的含量，可將食物中的蛋白質分為完全性蛋白質和非完全性蛋白質。完全性蛋白質含有8種必需氨基酸，含量豐富，並且在各種氨基酸的比例上也符合人體的需要。它主要存在於動物食品之中，如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品中就含有豐富的完全性蛋白質。非完全性蛋白質中缺乏一種或數種必需氨基酸。這種氨基酸主要存在於植物食品之中。如大米、玉米、高粱等。為向人體提供必需氨基酸，可將多種食品混合食用，這樣所含的氨基酸就能互相補充，這一作用叫做蛋白質的互補作用。實驗表明，如單吃玉米和大豆，蛋白質的利用率分別為60％和64％；如兩者按3∶1的比例混合，混合食物蛋白質的利用率可達76％。因此，我們的飲食越豐富多樣，營養價值就越高。
許多研究表明，蛋白質對預防高血壓有一定作用，調查結果表明，多攝入優質蛋白質可使高血壓的發病率下降，即使高鈉飲食，隻要攝入高質量的動物蛋白，血壓也不升高。一些沿海地區的漁民長期海上作業，精神高度緊張，睡眠時間少，吸煙飲酒量大，鹽的攝入量也高，雖然存在許多高血壓的危險因素，可是漁民的高血壓患病率都比較低，冠心病和腦血管病的發病率也較低。
優質動物蛋白質預防高血壓的機理，可能是通過促進鈉的排泄，保護血管壁，或通過氨基酸參與血壓的調節（如影響神經遞質或交感神經興奮性）而發揮作用。因此，在日常生活中一味強調素食來預防高血壓是不可取的。我們在飲食中應適當地選擇動物蛋白，如雞、鴨、魚、牛奶等，尤其是優質魚是不可少的。
但是，從蛋白質的代謝來看，蛋白質作為升壓因子的可能性並不能完全排除，因為在蛋白質的分解過程中，可以產生一些具有升壓作用的胺類，如苯乙胺等，這些物質在腎功能正常時能進一步氧化成醛，由腎髒排出體外。但若腎功能不全或腎髒缺氧時，可導致胺的蓄積，完全有可能起升壓作用。另外，人體的三大營養要素，蛋白質、脂肪和糖在體內是可以相互轉化的，蛋白質攝入過多，熱量過高，久而久之，也可造成肥胖、血管硬化，也會造成血壓升高，因此，人們應適當攝取蛋白質。為何多喝橙汁可降壓
橙汁含豐富的維生素C。英國醫學工作者對此同時641名成年人的血液進行化驗後發現，血液中維生素C含量越高的人，其動脈的血壓越低。這些研究人員認為，維生素C有助於血管擴張。每天服用60mg維生素C片，或者多吃些蔬菜、胡椒、檸檬和其他酸味水果，也可起同樣作用。
為何飲用硬水可預防高血壓
水的硬度是根據水中的鈣離子和鎂離子的含量來計算的，這兩種離子的含量越高，水的硬度就越大。硬度為16度～30度的水叫硬水，而硬度低於8度的水就叫軟水。一般來說，從地層深處流出的泉水和深井水多屬於硬水；雨水、小溪和池塘等地麵水屬於軟水。
科學家發現，飲用軟水的居民，心髒病的死亡率竟然比飲用硬水的居民高25％。生活在硬水地區的居民血壓及血清膽固醇普遍較低。專家研究認為，血清內鎂含量越高，冠心病與高血壓病發病率就越低。
不少因為心髒病而猝死的病人的心肌細胞裏，鎂的含量都比正常人低。當鎂離子攝入不足時，動脈血管壁的肌細胞就會因缺鎂而造成鈣離子的大量內流，從而導致動脈的痙攣和血壓升高。而冠狀動脈痙攣，是引起心肌損傷和壞死的重要原因。
值得注意的是：飲用水中的鈣、鎂離子還可使腸道內的油脂性食物發生皂化，使脂肪分解成無毒成分排出體外，從而減少人體對脂肪的吸收，而起到預防高脂血症的作用。