邢紅 周建烈
隨著人們生活水平的提高，各種含維生素和礦物質補充劑食品的消費量越來越大，對維生素和礦物質的安全問題也就越來越引起人們的關注。對維生素的安全性過去常常表達為：所有的水溶性維生素在任何水平下都是安全的，而對脂溶性維生素在超過推薦膳食供給量（RDA）的10倍或以上時被認為是有毒性的，對礦物質安全性也存在一些誤區。營養素膳食參考攝入量（DRIs）是在RDA的基礎上發展起來的。它包括平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。本文通過有關維生素和礦物質安全性的臨床研究報告，討論多種維生素和礦物質補充劑的安全性問題。
（一）維生素A（脂溶性）的安全性
美國維生素A的RDA水平（5000IU/d）有兩個問題引起了人們的關注，一個是對懷孕期婦女的安全性，另一個是對老年人的安全性。
1.對懷孕期婦女的安全性
主要是由於在動物試驗中用極限劑量的維生素A引起致畸的結果外推引起的。此外，維生素A的一個代謝物是13-順-視黃酸是用於治療膀胱癌的處方藥，更增加了對維生素A致畸形的擔憂。
自1965年，有報道5例維生素A的攝入量在25000IU/d或以上時與出生缺陷相關聯。但在這些報道中沒有配對對照人群試驗。5例中有2例維生素A的攝入量是150000IU，一例是誤服了維生素A油，估計其含維生素A約500000IU。另一個病例是在懷孕開始的幾個星期服用了40000IU的維生素A及600000IU的維生素D，這就很難確定致畸結果究竟是由維生素A引起的，還是由維生素D引起的（美國懷孕婦女維生素D的RDA為400IU/d），第5個病例是在懷孕頭3個月服用了相當於25000IU/d維生素A的魚肝油，在懷孕的其餘時間服用了相當於50000IU/d的魚肝油。魚肝油中含有許多組分，如維生素D和許多重金屬（汞、鎘等）。所有這些都已證實可引起出生缺陷。
美國懷孕婦女的維生素A的美國RDA水平為8000IU/d，這是根據胎兒正常發育的需要量以及懷孕婦女在整個懷孕期間的安全性確定的。這與國際維生素 A顧問組（InternationalVitamin A CousulativeGroup）所規定的一致，比他們製定的懷孕婦女最高攝入量（10000IU/d）要低得多。致畸學會對懷孕婦女推薦的最高攝入量為8000IU/d。1990年Werler等人調查維生素A攝入量與出生缺陷危險潛在關係的病例對照研究，2658例致畸孕婦和2609例對照正常孕婦。有0.6%致畸孕婦和0.3%正常孕婦每日服用維生素A補充劑，其中約一半服用一直到妊娠第3個月。結果表明：服用含有維生素A的多種維生素補充劑不引起出生缺陷的危險。此外幾項流行病學研究顯示在圍受孕期服用多種維生素補充劑可降低神經管畸形的危險性。幹預試驗表明：服用含美國RDA水平的維生素A的多種維生素補充劑的孕婦，神經管畸形胎兒發生率比未服用低3倍。這主要是葉酸在防止神經管缺陷發生中起關鍵作用。總之，服用含美國RDA水平的維生素A的多種維生素補充劑不會增加任何胎兒畸形的危險，對孕婦是安全的。
2.對老年人的安全性
Krasinki等人在一健康老人人群交叉流行病學研究表明：當攝入量為5000~10000IU/d時，562例老年人中有5例一項肝酶水平升高，2例兩項肝酶水平升高。5例血清視黃酸水平中度升高，但比高維生素A血症時低10倍。作者就是根據這些有限的數據，提出了老年人應限製其過分長期補充維生素A。但同一個小組在其隨存的報道中又指出，當攝入水平約在5000IU/d（範圍1250~25000IU/d），血清視黃基酯水平和肝酶水平在服用補充劑與沒有服用補充劑者之間沒有什麼不同。
另一項對116例64歲以上老人的臨床研究結果表明血清視黃酯水平與維生素A的攝入量相關。但其維生素A水平要比與毒性相關的維生素A水平低10倍。此外，服用補充劑者的血清視黃基酯水平均不上升。作者指出：本組老人不管服用補充劑的維生素A量和年數，都未觀察到肝酶上升的肝毒性。
上述兩個前瞻性研究的結果一致認為：服用美國RDA水平的維生素A，沒有什麼不良作用，包括對肝功能的影響。1990年Subar和Block研究美國人群服用維生素和礦物質補充劑後指出，對大多數人而言，服用維生素和礦物質補充劑好像沒有明顯損害健康的危險。
（二）維生素E（脂溶性）的安全性
維生素E是一種很強的抗氧劑，在體內保護細胞免受自由基損害。1988年Bendich和Machlin全麵綜述維生素E安全性的問題，認為長期攝入維生素E約3000mg/d是安全的。對服用抗凝劑的病人建議避免攝入高劑量的維生素E（超過4000IU），因為維生素E和這類藥物有協同作用。
自1988年以來，兩項雙盲安慰劑對照的研究表明：補充維生素E後血清甲狀腺素、肌酐、血脂水平有改變。1990年Meydani等人的一項雙盲安慰劑對照研究中對60歲以上的健康老人給維生素E800IU或安慰劑30d，結果：（1）兩組肝功能（血清白蛋白、SGPT、SGOT、LDH、堿性磷酸酶、總膽紅素）無差異；（2）紅血球、白血球、血小板計數，血紅蛋白和血球容積均不受維生素E的影響；（3）腎功能（尿常規、血清肌酐、肌酐清除率和BUN）均無改變；（4）甲狀腺功能（T3，T4，T3？T4，遊離甲狀腺素）均無改變；（5）維生素E補充組血清脂質過氧化物明顯下降，血清鋅明顯升高和臨床免疫指標改善。
1989年Kitagawa和Mino在一項單盲安慰劑對照研究中，給14例大學生每天補充維生素E900IU，給5例相應的安慰劑共12周。結果：（1）兩組的SGOT、SGPT、白細胞、紅細胞、血小板計數，血紅蛋白、肌酸酐磷酸激酶和BUN均無變化；（2）兩組血清甲狀腺素（T3，T4，TSH）均無變化；（3）兩組出血時間（凝血酶原時間百分比，部分凝血酶時間等）不受影響；（4）兩組血清膽固醇、磷脂、甘油三酯、總血脂相同，無變化；（5）兩組肌力乏力、胃腸不適、頭痛、高血壓和視力均相同。
此外，有兩篇文章詳細綜述了自1986年來發表的27篇臨床研究，其維生素E攝入量大約是美國RDA水平（30IU）的10倍以上。50多篇臨床研究報告高劑量維生素E攝入不伴有高血壓發生。這個結論肯定了1988年的結論。維生素E攝入200~2400IU/d，時間4或5年均無不良反應的報告。
（三）維生素B1（水溶性）的安全性
攝入過量的維生素B1很容易為腎髒排除。盡管大劑量非胃腸道途徑進入體內時有毒性表現，但沒有維生素B1經口給藥中毒的證據。每天口服500mg，持續1個月未發現毒性。因此，每日攝入維生素B150~500mg，未見不良反應。
（四）維生素B2（水溶性）的安全性
由於維生素B2吸收有上限，大劑量攝入並不能無限增加吸收，健康成年人一次性口服維生素B2試驗最高吸收上限為27mg左右。腎髒對維生素B2的重吸收也有一定的閾值。目前尚無維生素B2毒性報道。對成年男子及未懷孕或哺乳婦女的美國RDA是1~1.3mg/d，而對有劇烈體力活動（如運動員等）其需求量會增加。大量的研究表明大劑量攝入核黃素（如400mg/d）無副作用。
（五）煙酸（水溶性）的安全性
煙酸包括尼克酸和煙酰胺，兩者都有維生素活性。煙酰胺是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和NAD磷酸（NADP）的組合，NAD和NADP對糖酵解脂肪酸代謝和組織呼吸產生能量的反應是必需的。
煙酸用於降低血漿膽固醇，高劑量的煙酸降低總的LDL膽固醇和甘油三酯水平，增高HDL膽固醇水平，長期使用降低冠狀動脈疾病的死亡率。1988年，美國國立衛生研究院的專家認為煙酸是治療膽固醇過高的兩個有關藥物之一，其日常劑量為3~6g/d。
煙酸在劑量超過300mg/d時，可能發生短暫的皮膚潮紅、惡心、腹瀉。劑量超過2.5g/d時，可見到高尿酸血症、肝酶不正常、高血糖和某些的胃腸道反應。
數據表明，長時間大劑量服用煙酸有肝髒副反應，因此應在醫生指導下常規作肝功能檢查。
（六）維生素B6（水溶性）的安全性
維生素B6的功能是複雜的、多因子的，並相互關聯的。劑量超過美國RDA水平（2mg/d）100倍的維生素B6已經用於某些疾病的治療而沒有任何不良反應的報道。然而有文獻報道，長期大劑量服用維生素B6伴有神經病。1986年Cohen等報道服用少於500mg/d6年是安全的。1990年Bendich等人考察服用維生素B6引起神經病的劑量？時間關係。結果表明：2年內服用少於500mg/d的維生素B6與其神經病無關聯，每日超過1000mg劑量或總攝入量超過1000g或以上會引起神經病。神經病在停藥後通常可自愈。