（一）危險度評定———保障消費者安全的關鍵技術
近幾十年來科學技術的發展，使人們越來越認識到維生素和礦物質對人體健康的重要性，其結果是人們攝入維生素和礦物質的來源明顯增加，除了選擇富含維生素和礦物質的食物外，強化食品、維生素礦物質補充劑的應用日益廣泛，從而引起了消費者、醫務工作者和政府監管部門對維生素礦物質安全性的關注。
政府有責任製定維生素礦物質的最大安全攝入量，以保障消費者的健康。這個決策的科學依據必須來自對維生素礦物質進行危險度評定（riskassessment）的結果。同時，專業機構在企業研究新的強化食品和開發新配方的維生素礦物質補充劑時，均要進行危險度評定。保健食品法典委員會（CAC）的營養和特殊食品法典委員會（CCNFSDU）已明確認定危險度評定是製定維生素礦物質補充劑最高安全攝入量的必需技術手段。以下介紹這方麵的基本知識並解釋危險度評定的過程以及實例。
（二）評價微量營養素安全性的框架
為了確保消費者所服用的營養素補充劑安全（危險度管理），為了使消費者了解可能存在的危險（危險度交流），危險度評定提供了科學的依據。對維生素礦物質而言，危險度評定旨在發現可能過量攝入維生素礦物質的人群。
維生素礦物質的危險度評定是一個複雜的過程，相當重要的原因是各營養素現有的相關資料數量不一。危險度評定已用於確定食品添加劑和食物汙染物等的化學物質可接受的量。這一過程所用的資料主要來自動物實驗，因此應用於人群時需要除以一個適當的安全係數（不確定係數，UF）。這一方法開始應用於微量營養素時曾遭到質疑，原因有兩個：首先，微量營養素評價過程中所用數據主要來自人群，不確定係數UF不需要與動物實驗相同；其次，用傳統方法對微量營養素進行危險度評定可能導致某些營養素的允許攝入量低於推薦每日供給量（RDA）。因此科學家已準備修改這一方法使其適用於微量營養素。
微量營養素的危險度評定包括以下四個步驟：
① 危害確定：確定過量攝入微量營養素後可能產生的健康問題（不良作用）。
② 劑量-反應關係：確定可發生不良作用的攝入量水平。明確一般人群的安全攝入量。這些被稱為“最高安全攝入量”的劑量水平容易被錯誤地理解為高於這一劑量的水平是“不安全的”或“危險的”。可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevel，UL）是指如果大於這一數值，發生不良反應的危險度逐漸增加。可耐受最高攝入量包括了反映現有科學資料的數量和質量以及產生不良作用嚴重程度的“不確定係數（UF）”。
③ 攝入量評價：危險度評定者通過攝入量評價，對每種微量營養素的實際攝入量進行了估計，以明確所有人群是否存在攝入量超出可耐受最高攝入量（UL）的真實危險性。
④ 危險度特征描述：最後一步危險度特征描述是實施危險度管理的基礎。
（三）危險度分析
1.食品安全性的結構
盡管食品安全性往往是立法機構的主要考慮因素，但近年來對食品某些恐慌的關注，使公眾的注意力更加集中於食品安全性評價的方式。一些國家和國際機構對這一問題的探討，促使了食品危險度評定和管理評價方式的基本框架的形成。這整個過程被稱為危險度分析，一般認為由三個階段組成：危險度評定、危險度管理和危險度通報。
2.危險度評定
危險度評定是危險度分析的第一步。這完全是一項科學任務，要求專家利用現有的科學數據進行危險度評定。這一精細的過程依賴於所涉及的食品安全領域以及現有的資料。這一過程就是上述的微量營養素危險度評定的四個步驟：①危害鑒定———確定所攝入食物的不良作用和潛在的不良作用。②劑量-反應關係———危害特征描述，明確微量營養素與不良作用的確切關係。③攝入量評價———對攝入該微量營養素的人群和攝入水平進行分析。④危險度特征描述———概括了危險度評定的過程，包括確定危險度的性質和程度以及危險度評定中對不確定因素（缺少資料時需考慮）的評價，確定不確定係數（UF）。
3.危險度管理
危險度管理是食品安全決策者的職責。決策者必須采用危險度評定過程中描述危險度特征的指標來確保食品對人群的安全。
4.危險度通報
危險度通報是危險度分析的最後一個階段，主要是決策管理機構的任務，要求及時與廣大消費者進行交流，以有效地解釋特定食物或特定物質的危險性。消費者的信心主要來自明確、一致且準確的決策管理機構的危險度通報。一般認為，公開可見的危險度評定過程是確保公眾對食品安全性信心的一個重要因素，並體現在國家食品管理機構和營養科學工作組透明度的增加。
（四）維生素礦物質危險度評定的複雜性
可以依據已有的維生素礦物質能夠評價發生不良作用的資料來製定安全攝入量，但其他一些維生素和礦物質缺少足夠的資料依據來製定安全攝入量。這是因為用缺乏不良作用的資料來支持進一步的研究，或者僅僅因為故意給予受試者過量的無法被接受的營養素，而造成營養素危險度評定的複雜性。在其他情況下，比如危險度評定者認為不同營養素與個體對營養素反應差異之間的關係方麵的資料不足，使危險度評定者需要考慮許多不確定因素。以下總結了營養素危險度評定的複雜性。
1.從營養素角度來看
從營養素角度來看，營養素危險度評定的複雜性有以下幾方麵：
① 攝入某些營養素的人群資料有限。
② 各種營養素由於其化學結構、服用時間和其他膳食成分的影響而有不同作用。
③ 某種營養素的過量攝入可能對其他營養素有影響，比如抑製其吸收、排泄和利用。
2.從人群角度來看
從人群角度來看，營養素危險度評定的複雜性有以下幾方麵：
① 營養素的吸收能力受個體營養和健康狀況的影響。
② 危險度評定者必須考慮不同人群年齡、性別和生活方式的差異。兒童可能對某些營養素的作用特別敏感。
③ 並非所有營養素都有大量的人群攝入資料。