營養素
一、基本概念
1.營養（nutrition）是指生物體通過攝取食物，在體內經過消化吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和從事各種活動需要的生物學過程。研究人體營養問題的學問被稱為營養學。
2.食物（food）是生物為了生存和生活而攝入的各種營養物質。
3.營養素（nutrients）食物中含有維持人體正常生命活動所需要的各種物質，這些物質在營養學上統稱為營養素，是健康的基本要素。營養素主要由食物提供，人體所需要的營養素約有40餘種。中國營養學會對營養素的分類方法如下：
（1）能量（energy）：主要由碳水化合物、脂肪、蛋白質提供。
（2）宏量營養素（macronutrients）：包括蛋白質、脂類、碳水化合物。
（3）微量營養素（micronutrients）：包括礦物質和維生素。
（4）其他膳食成分：包括膳食纖維、水和植物化學物等。
4.膳食（diet）即人們日常的飲食，是由多種食物組成的，食物是營養素的載體，膳食是含有多種營養素的多種食物的混合體。膳食能提供人體生命活動所需要的全部營養。
營養素具有三大基本功能：
（1）提供能量：供給機體生理功能和活動所需要的能量。
（2）構建和修複身體組織：提供身體構造和修複所需要的營養物質。
（3）調節代謝：提供調節物質，用以調節機體的生理功能。
營養素的理化性質各有不同，生理功能也不一樣。同一種營養素可以具有多種生理功能，如蛋白質既可構成機體組織，又可供給生命活動所需要的能量；反之，不同的營養素也可具有相同的生理功能，如蛋白質、脂肪和碳水化合物等三種營養素都能產生能量，被稱為產能營養素。
各種營養素在體內都有一定的量，且維持在動態平衡的範圍，以保證人體正常生命活動的需要和保持身體健康。任何原因所致的營養素過多或缺少，使營養素水平失去平衡，都可引起不同程度的機體變化，引發疾病，甚至危及生命。
二、膳食指南
膳食指南是根據營養學原則，以科學成果為依據，針對人群中存在的主要營養問題，提出的解決問題的措施，是指導國民科學用餐的重要原則。我國發布的《中國居民膳食指南》的宗旨是平衡膳食、合理營養、促進健康。
早在二千多年前，古人提出的“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”飲食方式可認為是人類最早的膳食指南，為中國人的繁衍生息和中華民族的興旺繁榮作出了不可磨滅的重大貢獻。
三、合理營養
當前我國正步入小康社會，人們的身體健康是建設小康社會的關鍵，合理營養又是健康的物質基礎。均衡膳食是合理營養的唯一手段，因此說合理營養既是均衡膳食的結果，又是人體健康的物質基礎。通過均衡膳食達到合理營養的目標，就能提高機體免疫力，減少各種疾病，促進人體健康，改善生命質量，提高勞動效率，增強人民體質，延長人類壽命。
為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家都製定了膳食營養素推薦供給量（recommended diefary allowances，RDAs），RDAs值基本上是預防營養缺乏病提出的參考值，沒有考慮預防慢性病，也沒有考慮過量的危害，於是近年來歐美等發達國家提出了膳食營養素參考攝入量（diefary reference infakes，DRIs）的新概念，並製定出新的標準，用以取代RDAs。中國營養學會根據國際上的發展趨勢，結合我國具體情況，也於2000年製定並推出了《中國居民膳食營養素參考攝入量》，主要有以下幾個指標：
（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）：是某一特定性別、年齡和生理狀況群體中50%個體對某營養素需要量的平均值，這一攝入水平，不能滿足另外50%個體對該營養素的需要。
（2）推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）：可以滿足某一特定群體中絕大多數（97%～98%）個體的需要，長期攝入這個水平，可以滿足機體對該營養素的需要，維持組織中有適當儲備。
（3）適宜攝入量（adequate intakec，AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。
（4）可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL）：是平均每日可以攝入某種營養素的最高限量，該量對一般人群中的個體幾乎都是安全的，當從膳食和補充劑中攝取的營養素總量超過可耐受最高攝入量時，就有可能發生負麵影響，而且，超過UL值越多，損害人體健康的危險性就越大。