第一節 家常千張
營養關鍵詞
·蛋白質·鈣·氨基酸
有助於孕期健康的原因
豆製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體所需的8種必需氨基酸，而且其比例也接近母體需要，營養價值較高。而且，豆製品在製作的過程中添加了各種調料，有助於改善食物的感官性狀，促進食欲。豆製品中的鈣含量與黃豆中一樣豐富，是孕婦膳食中重要的鈣質來源。
原料 肥瘦豬肉150克，白堿8克，千張250克，青蒜苗50克。
調料 醬油2小匙，郫縣豆瓣3大匙，香油1小匙，永川豆豉4小匙，花椒油少許，植物油75克，精鹽4/5小匙，水澱粉3大匙。
做法
①豬肉切成長約7厘米、粗約0.3厘米的絲，加水澱粉（2大匙）、精鹽（2/5小匙）攪拌均勻碼好芡。千張切成長約6厘米、寬約0.5厘米的韭葉片的條。放入沸水（750克）鍋內，加白堿（8克），煮沸後立即擠入盛有沸水（500克）的盆內浸泡10分鍾，換涼水一次待用。青蒜苗斜切成馬耳朵形，郫縣豆瓣剁細。
②坐鍋，加入鮮湯100克，再將千張條放入，加醬油、花椒油慢燒3分鍾，入味後淋入水澱粉1大匙勾芡，待收汁亮油時加入青蒜苗，炒轉舀入盤內，淋上麻油。出裝盤即成。
第二節 格花豆腐
原料 豆腐皮8張，雞蛋5個，綠色菜葉250克，麵粉50克，瘦火腿100克，芥藍菜250克。
調料 精鹽1/2小匙，料酒5小匙，水澱粉1/2小匙，味精1/5小匙，胡椒少許，雞油50克，幹澱粉3大匙。
做法
①雞蛋清、澱粉、麵粉調成蛋清漿；火腿剁細末；綠色菜葉剁成細末；蛋黃調散，並將蛋清漿分別放入這3種原料碗內拌勻。
②豆腐皮上籠蒸5分鍾，每張趁熱抹上一層一個顏色，抹完為止，再重起，成為3種顏色，4張豆腐皮一疊，如果再重4張，共為2疊，上籠蒸5分鍾取出晾冷，用刀切成6厘米長、0.8厘米寬的條子定碗，定時有顏色的一麵挨碗底，以24條擺成萬字形，其餘的在碗內裝滿加入雞油、料酒、好湯少許，再上籠蒸5分鍾，走菜時用白油將芥藍菜炒好墊入盤內，取出豆腐皮翻入菜上，鍋內加入好湯，再倒入碗內的原汁，加入味精，起鍋時加入雞油倒盤內。
第三節 韭黃幹絲
原料 豆腐幹200克，韭黃250克。
調料 精鹽4/5小匙，味精1/5小匙，醬油1/2小匙，白糖1小匙，醋1小匙，水澱粉10克，植物油25克，鮮湯80克。
做法
①豆腐幹切成粗絲，用沸水鍋汆一下，瀝幹水分。
②韭黃洗淨切小段。
③白糖、鮮湯、醋、精鹽、醬油、味精、水澱粉放入小碗內調成對汁芡。
④取幹淨炒鍋，置中火上燒熱，倒入植物油，待油溫升至五六成熱時，煸炒幹絲，待油溫升至七八成熱時，放入韭黃，倒入對汁芡，翻炒收汁，淋明油起鍋即可。
提示
豆腐幹不能切得太細，否則在出鍋時易碎。炒韭黃時，宜旺火高溫，確保韭黃脆嫩。
第四節 炒素絲
原料 香豆腐幹4塊，青筍100克，水發香菇25克。
調料 精鹽4/5小匙，味精1/5小匙，醬油1小匙，白糖1小匙，水澱粉10小匙，香油1小匙，植物油2大匙。
做法
①將青筍剝殼，削去皮，除去老根，洗淨，取筍肉切成絲。
②香豆腐幹和水發香菇分別洗淨後，用刀切成絲，待用。
③鍋中加水適量燒沸，將青筍絲入沸水鍋中焯一下，斷生即可，撈出，擠幹水分。
④炒鍋燒熱，倒入植物油，待油升溫至八成熱時，放入各種絲煸炒後，加入醬油、白糖、精鹽、味精和少許水，待燒沸，調入水澱粉勾芡出鍋，淋上香油即成。