3.練——練習。
“練”是指學生在實訓課具體的練習環節中，可根據教師的講解、演示，親自動手操作，通過反複不斷的循環練習，不斷總結操作過程的不當之處，體會麵點製作的過程及動作要領。如在製作月牙餃時，教師講解、示範結束後，可以根據班級人數把學生分成幾組後練習，在這期間通過實習教師的巡回指導，糾正學生的錯誤，使學生技能水平逐漸得到提高。
4.評——評價。
“評”是指教師根據講、演、練三個環節的學習效果，就學生實習產品的完成情況進行一個綜合的評定。我們一般采取點評和測評相結合的方式，對學生掌握專業知識和技能的情況進行評定，給出具體的分數。
（1）課堂現場點評。課堂現場點評即學生在某一品種製作完成後，教師用口頭提問的形式對成品進行打分，其中包括個別點評和集體點評。如在製作黃橋燒餅時指出個別學生在起酥擀製時用力不均勻，造成酥皮厚薄不一致；有的學生擀製時幹粉用得過多，會影響成品的層次清晰度，使酥層變得粗糙，還會導致麵團加速變硬等。集體點評能夠指出多數學生出現的普遍性錯誤。如在製作老婆餅時，不少學生水油酥麵和幹油酥麵的硬度不一致，會影響老婆餅的起酥效果；烤製時間過長會造成成品顏色過深或焦糊現象等。
（2）綜合測評。我們一般從階段效果測評、職業能力測評、社會評價三個方麵進行。階段效果測評即每個學期末安排學生進行麵點技能考試，通過理論試卷和實習品種製作綜合檢驗學生學習的效果；職業能力測評可通過學生畢業前的職業技能鑒定成績進行評價；社會評價可從學生參加國家、省、市級各類職業技能大賽取得的成績對學生的技能水平進行一個評定。
我校在烹飪專業中實施“講、演、練、評”一體化教學模式後，烹飪專業學生中級工職業技能鑒定通過率達到了98%，高級工職業技能鑒定通過率達到了95%，學生在國家、省、市級各類技能競賽中也取得了優異的成績。近年，我係烹飪專業學生的就業率始終為100%，用人單位對學生的專業技能都非常滿意，取得了良好的社會效果。
四、烹飪專業實施“講、演、練、評”一體化教學模式的現實意義
一年多的實踐證明，我院在烹飪專業教學中推行“講、演、練、評”一體化教學模式已初見成效。我院采取烹飪專業理論教師下酒店實習，實習教師理論進修的方法，短時間內提升了教師的業務水平，完成了理實一體化教學所需雙師型教師的培養。通過“講、演、練、評”一體化教學模式培養的畢業生，技能水平、綜合素質得到了全麵提高，滿足了社會、餐飲服務行業對高技能人才綜合素質的要求。學生在就業中發揮了較大的優勢，深受用人單位好評。（作者單位：江蘇省徐州技師學院）
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