赴台之前受好友商子雍先生之約，要我將在台灣見聞為晚報周末專刊寫些短文。由於這次赴台是專程參加第四次中國飲食文化學術研討會，其活動與見聞多與飲食有關，除會議講吃、論吃外，還拜我的有關吃的幾部專著被台灣出版發行和被吃界推崇的影響所賜，我此次台灣之行，竟受到了很高的禮遇，當地最具有聲譽的餐飲界人士和美食家，先後為我設下多次盛宴，使我不但結交了許多朋友，也有更多的機會探索台灣飲食的狀況。正因為如此，我的話題也隻限於飲食之道。
中國飲食文化學術研討會安排的四次正式晚宴都在台北的著名飯店，即亞都飯店的浙江菜、來來飯店的台灣菜、圓山飯店的港粵菜、馥園餐廳的創意菜。而幾位好友為我所設的便宴雖不在豪華的大飯店，卻也頗有特色，諸如彭圓湘菜餐廳、壽樂日本料理餐廳、法德吉西餐廳、北平京兆尹小吃、紅利意大利廚房、華西街和士林夜市等，無不是具有當今台灣代表性的小吃。
在品嚐台北多種多樣吃的過程中，我就在思考著今天台灣的吃究竟屬於什麼風味流派？又是如何演變而來的？多虧台北學界幾位朋友給我翻閱了部分史料，又與台灣餐飲界幾位專家和美食家進行了多次交談，從而形成了一種共識，即台灣菜主要是近半個世紀以來才發展形成的。
據台灣民俗學研究所研究員許木柱先生和民俗學者林衡道先生介紹，台灣在鄭氏時代尚無店鋪，食品是在寺廟門前的集市銷售，至清代始有店鋪販賣食品，但多為從閩粵移民來台的客家人製作的食品和年節小吃之類，所謂的菜肴則極少。日本侵占台灣以後，又多是由日本製造食品向台灣傾銷，並開辦日本料理店，這不僅衝擊了台灣原有的小吃食品，也對本就很少的台灣菜肴有一定的影響。不過多數研究家認為，在日統時期的蓬萊閣大酒家應該是台菜的發源地。據曾在蓬萊閣學徒、出師主廚的黃德興老先生回憶，蓬萊閣起初以經營福建菜為主，這是因為台灣百姓多來自福建，老家的做菜方式也沿襲下來，其口味與福建菜類似。以後又增加了廣東菜，掌勺者為杜予劍。杜君早年為孫中山和黃興所聘，複又被顧維鈞請到美國，由此可知杜君廚藝。當時著名的菜肴有燒乳豬、龍虎鬥、一品鍋等。遺憾的是50年代，蓬萊閣房舍被美軍顧問團所占，從此結束了在台北帶領風騷的台菜。黃德興後來曾在台北來來飯店主廚，所以來來飯店也就成了今日台菜的正宗飯店之一。第四屆中國飲食文化研討會的“台菜之夜”就是在這裏舉行的。當晚我們品嚐的菜肴有：醉雞蛋衣鰻、川歸墩草蝦、穿翅竹蓀盅、海鮮卷拚紙包雞、蔥油海上鮮等。從這些菜肴中可以看出，台菜的主角是以吃海鮮為主，其烹製主要是福建菜和廣東菜的手法，同時也吸收了四川、雲南等菜之長，可謂融合多種流派菜肴烹調之法的改良菜。在熱心研究台菜的傅培梅女士等人的倡導下，目前台北市以賣海鮮為主的台菜餐廳增加不少，較為有名者還有福來飯店的歡樂宮、兄弟飯店的福園、海霸王連鎖店、四海一家及安和路的大排檔等，生意都很不錯。
說到台灣餐飲業的興起和台灣菜肴的演變，多數專家認為那是20世紀60年代以後的事。據說，50年代，國民黨敗退來台，當時台灣的餐飲業與台灣的時局一樣，處於混亂和不穩定的階段。進入60年代後，台灣的工商生產額首度超過農業生產，從而促進了餐飲業的發展，也使來自大陸有一點廚藝的人，紛紛把經營餐館作為成家立業的立足點。所以這一時期中國川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽等菜係的菜，甚至山西的麵食、陝西的羊肉泡、內蒙古的烤牛羊肉等，都有幾家口味不錯的餐館存在，但此時最盛行者莫過於川菜。這是因為當時的生活水準不高，餐館並不講究裝潢設備，看重的是在菜肴的口味上下功夫。川菜最講究味，其複合味又遠在其他菜係之上，當時著名的幾道川菜是幹煸牛肉絲、棒棒雞絲、宮保蝦仁、豆瓣鯽魚等，都是原料極普遍的家常菜，吃的人很多。江浙菜和湖南菜，因有由大陸來的官府政要和工商界頭麵人物經常光顧，生意也很興隆，不過這隻是台灣餐飲業的起步期。