母親毛榮賢和哥哥牟平凡下廚時，都指揮過我這個“火頭軍”，一會兒叫我“加柴”燒大火，一會兒叫我“退柴”燒小火，一會又叫我把灶孔裏的木炭紅灰從中間扒向兩邊烘烤著鍋底。有一次我負責燒火，哥哥炒腰花，腰花剛要下鍋時，細柴已全部燒完，火勢漸漸減小，說時遲那時快，我起身抓了一把吃飯的筷子丟進了灶孔裏，在那劈裏啪啦升騰著猛火和快炒的交響聲中，我們勝利地完成了使腰花脆嫩腴香的光榮任務。
凡帶“火”及“灬”旁的字，如炒、炸、煨、爆、燴、煎、煮，多數與火候有關。“烹”即“燒煮”，“飪”即食物熟了，“調”指的是加熱前後或加熱之中對味道的“調和”，所以“烹”和“調”這對立的統一是以火候為前提的。不同材料、不同炊具、不同傳熱導體以及不同烹調手法，直接影響著火候的使用程度。現在電飯煲永遠也煮不出柴火鐵鍋做出的香米飯和脆鍋巴了；而燃氣灶上的烹調之味，也永遠達不到柴火灶上做出來的了，因為完全密封在柴火灶裏的鐵鍋，其受熱麵積和程度遠大於燃氣灶上的鐵鍋，而且柴火可以猛中帶柔（幹而硬的木柴）或柔中帶猛（抽柴留炭），氣火則做不到。
我在北京天下鹽餐廳雖然不能直接砌一個柴火灶（十年前我在成都川東老家砌有柴火灶），但有些特殊的燒烤或特製的煨燉，我會用木炭火來烹製。比如，燒炮糊辣椒做蘸碟，不論是幹辣椒還是鮮辣椒，在氣火上燒烤還是在熱鍋裏烘焙，永遠不可能達到在炭火紅灰裏炮製出來的那種口感和糊香。
其實加蓋鍋蓋也是拿捏火候的一部分，煨、燒、燜等手法都需要加蓋鍋蓋，一是為了食物快速熟爛；二是避免能溶於水的維生素和香氣跑掉；三是揭鍋蓋的瞬間，鍋蓋內壁的汽水流入鍋中，使食物更容易柔和。在急功近利的今天，我覺得中國烹飪（特別是餐館、飯店）最大的失誤之一就是拋棄了鍋蓋，因為成百上千的客人在大廳或包間等著廚子上菜啊，哪還有時間去蓋鍋蓋呢？
所以要烹調出真正美味的東西，我們不僅要敬畏食材，還要敬畏火候，無論你用多麼高科技的手段進行烹飪，吃調味的同時也是吃火候。火候一詞早已用於我們生活的各個方麵，在和領導、同事、家人、客戶以及戀人的交往中，都需要拿捏“火候”。比如當愛情來臨，什麼時候該涼拌，什麼時候該紅燒，什麼時候用武火快炒，什麼時候用文火慢煨，都是需要經驗和功夫的啊！（節選自二毛《味的道》）