盡管各種營養素的推薦攝取量都是過高的，但平衡和多樣化的素食所提供的各種營養素是容易達到推薦水平的。況且，人體對於防止營養素的缺乏也有很強的適應能力，包括大量貯備，以及調整相應的人體機能以減少丟失與提高膳食中的吸收率（推薦的攝取量已經將吸收率的因素考慮在內）。例如，人在缺鐵時可調整腸道對鐵的吸收率，使之提高2-3倍。
因此，你如果要決定吃素的話，那麼對於包括維生素和礦物質在內的一切營養素的攝取，都無需再有所顧慮。
美國飲食協會素食意見書
美國飲食協會（ADA）之素食意見書於1987年10月18日被美國眾議院采納，並於1992年9月12日和1996年9月12日被重申。本意見書的價值在於它的權威性以及科學性。它讓大多數民眾了解素食是有益於健康、有足夠的營養，而且在預防和治療某些疾病方麵有幫助。
美國飲食協會（ADA）
小土豆
美國飲食協會之意見：素食
科學數據認為在素食與減少患一些慢性疾病的危險性及減輕其症狀之間存在正的相關關係。這些慢性疾病包括肥胖症、冠狀動脈疾病、高血壓、糖尿病和一些類型的癌症。像其他所有的食物一樣，素食也需要適當調配以保證足夠的營養。
意見聲明
美國飲食協會（ADA）的意見是：適當調配的素食有益於健康、有足夠的營養、而且在預防和治療某些疾病方麵有幫助。
素食主義概述
素食者的飲食模式差別相當大。奶蛋素食者（中國的素食概念不包括蛋類——譯者注）吃穀物、蔬菜、水果、豆類、植物種子、堅果、奶製品和蛋類，但不健康的價值，貴重無比。它是人類為了追求它而唯一值得付出時間、血汗、勞力、財富甚至付出生命的東西。
——蒙田
吃肉、魚和禽類等動物。除了不吃蛋類、奶製品和其他動物產品以外，嚴格的素食者或完全素食者所吃的東西與奶蛋素食者相似。甚至在上述兩類素食者中間，對動物產品的回避程度也存在相當大的差別。因此，要準確地評價一個素食者飲食的營養質量，需要進行個別的評估。
研究表明，素食者幾種慢性病的發病率和死亡率常常比非素食者要低。盡管體育鍛煉、戒除煙酒等非飲食因素可能發揮了作用，但飲食無疑是重要因素。
除了健康上的好處，其他考慮也可以促使一個人吃素。這些考慮包括對環境、生態和世界饑荒問題的關注。素食者還引用經濟上的原因、倫理上的考慮和宗教信仰作為他們堅持素食的理由。消費者對素食的需求已經使提供素食的餐飲服務增加了。目前，絕大多數大學的餐飲服務都有素食可供選擇。
素食對健康的意義
作為治療嚴重的冠狀動脈疾病的綜合康複計劃的一部分，脂肪或飽和脂肪含量低的素食已獲得成功的應用。素食之所以有預防疾病的好處，是因為素食中的飽和脂肪、膽固醇和動物蛋白含量比較低，而葉酸（能夠降低血清中的高半胱氨酸水平）、維生素C和E等抗氧化劑、類胡蘿卜素和植物化學成分的濃度比較高。不僅素食者冠狀動脈疾病的發病率比非素食者低，而且素食在控製冠狀動脈疾病方麵也是成功的。素食者的總血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平通常較低，但高密度脂蛋白膽固醇和甘油三酸酯水平則隨著不同的素食類型而不同。
素食者的高血壓發病率往往比非素食者低。這個結果看來不受體重和鈉攝入量的影響。素食者與非素食者相比，Ⅱ型糖尿病成為死因的概率要低得多，原因可能是素食者複合碳水化合物攝入量較高和身體大小指數較低。
素食者的肺癌和結腸、直腸癌的發病率比非素食者低。減少患結腸、直腸癌的危險跟增加纖維、蔬菜和水果的消費有關。在影響患結腸癌的危險的方式方麵，素食者與非素食者相比，其結腸的環境有顯著的差異。在西方素食者中，沒有發現乳腺癌發病率比其他群體低的情況，但跨文化比較研究的數據表明，在以素食為主的人群中乳腺癌的發病率較低。素食婦女較低的雌激素水平可以對乳腺癌起到預防作用。
適當調配的素食有助於預防、治療腎病。利用人類和動物模型的研究認為：
與肉食相比，一些植物蛋白可以增加存活率並降低尿蛋白、腎小球濾過率、腎血流量和腎損傷。
素食者的營養
如果素食做到多樣化並滿足能量的需要，那麼單單來自植物的蛋白質就可以提供足夠的氨基酸。研究認為，對於健康的人，在吃素的同時不需要補充蛋白質，一天中攝取的各種來源的氨基酸可以保證體內有足夠的氮的保存量和使用量。雖然素食的總蛋白質量比肉食低，而且一些植物蛋白質的質量較低可能使素食者的蛋白質需要量有所提高，但奶蛋素食者和完全素食者的蛋白質攝入量看來都是適當的。