東北菜的個中滋味
生活
作者：胡豆
東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼、吉、黑，而實際上受東北菜影響的則還包括內蒙古東部。因為曆史上這些地方是隸屬東北的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。
遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。
東北菜一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法溜、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，並以燉、醬、烤為主要特點。東北菜，不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。在做法上也融合了一些宮廷菜特點和漢族飲食所長，利用東北特產純綠色食品原料，許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。
老虎菜
這是從小到大，家裏常吃的一道冷菜，這道菜有個凶猛的名字：老虎菜。也有的說跟張作霖有關係：張作霖統治東北時，有一段時間不思飲食，就在這時有個廚師順手拿起幾樣蔬菜舉刀就切，圓白菜、黃瓜、青椒，香菜等等，然後放入鹽、醋、糖等調料涼拌一番，就端上了餐桌，張作霖一嚐食欲大振，胃口大開便向帥府問起這道菜的名字。廚師自知此菜本無名，是隨意而為，可又不好據實回答，於是想起這菜是給“東北虎”張大帥吃的，便順水推舟地說：“這菜，叫老虎菜。”張作霖一聽十分高興地說“吃老虎菜開胃啊！”
老虎菜後來走出張氏帥府，成為東北百姓的家常菜，再後來老虎菜走出東北，又添加了香油、蒜茸、辣椒粉等調料成為許多地方的旺銷菜，一拌即成，居然成了一道名菜。此菜特點爽脆鮮香，開胃、增食欲促消化。有了這道菜，就不用擔心酒桌無彩了。
鍋包肉
不久前大學同學聚會，席間一位男同學感慨：第一次吃鍋包肉是我媽媽做的，那個美味啊，時隔多年，總是能不經意想起。鍋包肉起源於哈爾濱，揚名於東三省，東北菜裏的硬菜。長春飯店、春發合等老字號，做不好鍋包肉，就不敢立牌子。至於為什麼叫鍋包肉，實在讓人有點百思不得其解，因為即使按照烹飪方法命名的話，也和這鍋包肉不沾邊。不過這裏頭有個小故事，說這鍋包肉原本叫“鍋爆肉”，因過去北方的政府部門宴請國外賓客，這道菜深受老外的喜歡，但是老外的中文發音又不太準，總是把“爆”發成平聲，時間久了，便習慣叫成“鍋包肉”了。
當然它還有個洋氣名：“法式糖漿風情軟炸香豬排”。男人會做鍋包肉，就成為東北人中的寶貝人物；女孩會做鍋包肉，就掌握了東北媳婦的高級技能；天將降大任於鍋包肉也，必先觀其金黃，咬其酥脆，嚼其鬆軟，吃其酸甜，嗅覺不知所以，口水不能自已，百吃其所不厭！
第一步：香菜，大蔥，胡蘿卜切絲。豬裏脊肉切厚片，加少許料酒，鹽，胡椒粉醃製入味。
第二步：把豬裏脊肉兩麵均勻地蘸上一層幹澱粉，另取一隻小碗，用澱粉和清水調成麵糊。往麵糊裏加少許食用油調勻。
第三步：鍋中倒入多一些食用油燒到6成熱，將沾好幹澱粉的肉片在澱粉糊中過一遍，放入油鍋中炸熟後撈出瀝油，鍋裏的油再次燒到8成熱，把肉片再次回鍋複炸至金黃後撈出瀝油。
第四步：料酒，白糖，生抽，醋，雞精調勻做成料汁。鍋裏留少許底油，下薑絲熗鍋，放入胡蘿卜，大蔥絲炒香，倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌勻起鍋即可。
打飯包
據說努爾哈赤在一次行軍途中，路過一戶農家，還沒吃飯就要啟程，主婦著急就用生菜葉子包上新做好的米飯，拌上大醬和大蔥，讓士兵帶著路上吃，大受歡迎。這種做法慢慢由軍中傳到民間。東北人管包飯包叫打飯包，米飯用大米和小米混在一起燜成的二米撈飯；用剛采摘的新鮮的大白菜葉子或生菜葉；東北獨特味道的大醬做成的雞蛋醬；有時還要拌上東北獨特做法的油汪汪的土豆泥和新鮮的蔥絲香菜；兩手捧著吃，極其暢快。
責編/梅子