第十章 宴席設計實例（2）
第六講 會議餐的設計與製作
會議餐，又稱會議包餐、會議套餐，是指開會期間，與會成員以統一標準、統一菜式、統一時間進行集體就餐的一種餐飲形式。這類套餐屬於團體包餐的一種常見類型，其特點是：會前事先預訂、按時集體用餐；就餐人數較多，開餐時間固定；套餐規格較低，膳食標準統一；就餐程序簡短、服務要求迅捷。
在我國，會議包餐主要有自助式會議餐、便席式會議餐、宴會式會議餐以及套菜式會議餐等等形式，它們的設計與製作，多由餐飲接待部門來完成。從表麵上看，這項工作既簡單又平凡，但要贏得與會成員的普遍認同，確有不少問題值得探究。因為，會議包餐既不同於正規宴會，又有別於普通便席,它的接待規格不高，餐飲利潤較少，難以引起足夠的重視；與會成員人多麵廣，就餐要求相對較多，難以逐一得到滿足；特別是周期較長的大型會議，顧客在同一餐廳多次就餐，多少有些厭倦情緒，稍有不慎，便會產生這樣或那樣的矛盾。因此，設計與製作會議包餐一定要持嚴謹的態度，隻有遵循菜點的選配原則，采用合理的排調方法，認真對待每一菜點，方可製出令人滿意的會議餐。
確定會議餐的菜品，首先要明確就餐者的具體情況，尊重與會賓客的合理需求。隻有在明確了就餐人數、包餐規格、接待方式、用餐時間、賓客構成、會議周期以及訂席人的具體要求後，才能據實選用相應的菜品。例如，高級別的會議包餐可選用宴會包餐等就餐形式，配置名酒名菜，而普通的會議包餐則宜使用便席式或套菜式的會議餐。再如，桌次較多的會議餐忌諱菜式的冗繁，不可多配工藝造型菜；周期較長的會議餐則應注意更新菜品花樣,避免菜式單調、工藝雷同。至於與會成員的具體要求，特別是訂席人指定的菜品，隻要在條件允許的範圍內，都應盡量安排。隻有投其所好，避其所忌，最大限度地滿足主辦方的合理要求，才能為菜單的設計和包餐的製作奠定良好的基礎。
照顧了會議主辦方的具體要求後，接著應根據會議包餐的接待標準確立菜品的取向。會議包餐作為餐飲營銷的一種重要形式，其菜品的配置必須遵循“質價相稱”、“優質優價”的選配原則。會議主辦方如果選擇在風味餐廳就餐，則應多選當地知名的特色菜品，為其提供個性化服務；如果與會成員較多，接待標準較低，則應安排普通原料，上大眾化菜品，甚至使用套菜來招待。通常情況下,可將餐廳所能供應的菜品分為三類：一是節令性較強的時令菜、知名度較大的流行菜以及本餐廳的特色菜和創新菜，二是飲酒佐飯兩宜的各式常供菜點，三是規格較高、專供佐酒的宴飲菜。選配菜品時，應視第一類菜點為調配重點，優先考慮,視第二類菜點為會議包餐的主流菜品，靈活安排，第三類菜點一般不作考慮。
值得注意的是：大部分會議包餐以工作研討為多，主辦方既要考慮會議成本，又不想讓會議餐過餘寒磣。因此，會議接待部門在會議餐的安排上還需注意一定的方式方法，力求以最小的成本，取得最佳效果。首先，原料的品種要多樣化，魚畜禽蛋蔬果糧豆兼顧使用，可豐富會議餐的品種；第二，風味特色菜品為主，地方鄉土菜品為輔，可增強與會賓客的認識度；第三，多用造價低廉又能烘托席麵的“高利潤”菜品，能給人豐盛之感；第四，適當安排技法奇特或合理造型的菜品，可提高會議餐的級別。
為了做到萬無一失，會議餐的設計者除應遵循上述原則外，“揚長避短”的選菜要訣也很重要。每一餐廳都有自已的優勢，當然也有各自的缺憾，選菜時，要盡可能地發揮本店之專長，亮出本店之特色，以確保所選的菜品能有效供應：1、凡因供求關係、采購和運輸條件等影響原料供應的菜品不宜選用。2、凡原料受法律、法規限製或在加工、運輸、貯藏等環節存有衛生問題的菜品更應堅決杜絕。3、受爐灶設施或餐飲器具限製的菜品不能安排。4、奇異而陌生的菜肴或工序複雜的工藝大菜切忌冒險承製。5、平時銷量較小且風格與會議主題不相一致的菜品要慎重考慮。
會議餐的菜點選出之後，還須按照用餐標準合理組合、依次排列。由於會議主辦方的訂餐標準不同，會議餐的排菜格式存在著較大的差別：自助式會議餐檔次較低，通常應用於早餐，以當地特色麵食、小吃為主，有時也加配主食和小菜。便席式會議餐適用於與會成員正餐使用，其規格不高，適應麵廣。這類包餐的菜品通常是每桌(10人/桌)5～7菜1湯，上菜不講究順序，宴飲不注重節奏。從構成上看：冷菜有時安排1道，有時省去不用。熱菜通常為4～6道，兼顧使用禽類、畜類、河鮮、海鮮、蛋奶、蔬果和糧豆，這其中，湯菜隻用1道，以鹹湯為主。主食（或點心）是其不可缺少的組成部分，一般安排1～2份。宴會式會議餐屬於檔次較高的會議包餐，它采用會議包餐的就餐方式，參照宴會席的排菜格局，隻適用於那些提出特殊訂餐要求的群體，其排菜格式為：冷菜——熱菜（包括湯菜）——點心——水果。與正規的宴會席相比，其菜品數量不多，但質量較精，排菜時應以客人的具體需求為準。套菜式會議餐常以分餐製的形式出現，人各一份，每份套菜由3～5種菜肴拚配而成,另配米飯(有時加配湯菜)，適於正餐使用，其檔次較低者類似於盒飯。
菜品作為會議餐的主要內容，無論采用哪種用餐方式，其排列組合均應兼容多變，以保持與會成員的新鮮感。也就是說：菜與菜的排列必須兼顧好冷熱、葷素、鹹甜、濃淡、幹稀的搭配關係，特別是原料的調配、色澤的變換、技法的區別、味型的層次和質感的差異，隻有合理調排，靈活多變，才能顯現出會議餐的生機和活力，才能給與會成員以新穎、快暢的觀感。如果菜式單調、技法雷同、味型重複，賓客難免會產生厭食情緒。
設計與製作周期較長的會議餐，除了菜與菜之間應注意“翻新花樣，避免雷同”之外，不同餐次之間也應安排合理：通常情況下，會議起始日和結束日的菜品規格應高，其它時間菜品的規格可相對較低；同一天裏，早餐的菜品規格最低，午餐的菜品相對簡單，晚餐的菜品比較豐盛。這種“應時而化”的排菜手法在會議餐的設計與製作中經常使用。
會議餐是否受人歡迎，一要看菜點的數量和份量，二要看菜品的特色與質量，三要看就餐的環境，四要看服務的水平，五要看衛生狀況，六要看價格是否合理。究其根本，還是菜品的質量與價格因素最重要。所以，在會議餐的製作過程中，應特別注重務本求實、靈活變通。
務本求實，是承製會議餐時最應遵循的一條重要規則。由於會議餐的主要特征是人多麵廣、簡易就餐，餐飲接待部門用有限的會議餐費，去承製一整套菜點，去迎合眾多的賓客，不能不注重其食用性。因此，無論是原料的擇用與組配、菜品的烹製與調理，套餐的品評與服務都應強調以食用為中心。如果在菜品的製作過程中偷工減料、胡亂組配、過份雕琢、違規烹製或者敷衍了事，雖然一時欺哄了賓客，但最終受損的是酒店的聲譽。
靈活變通，指會議餐的製作要因人、因時、因價、因料、因菜而變，切忌墨守成規。首先，普通菜品的烹製方法並非金科玉律，凡訂席人提出的要求，隻要行得通，完全可以嚐試著迎合對方，特別是招待食俗不同的與會賓客，因人製菜非常必要。第二，會議餐的製作除應選擇應時當令的原料外，還需按照節令的變化調配口味：夏秋的菜品汁稀、色淡、質脆，口味偏重清淡；冬春的菜品以汁濃、色深、質爛的菜為主，口味趨向醇濃。第三，調製規格較低的會議餐，除選用大眾化菜品外，每份菜肴還可改變主配料間的搭配關係，如糜菜扣肉，用價格低廉的素料作主料，其佐餐的效果說不定更好。第四，烹飪原料發生了變化，烹製的技法也應隨著改變。特別製作餐次較多、規格較低的會議餐，“因料施藝”的調製法則行之有效，屢見不鮮。第五，對於名菜名點，其原料構成、烹調方法及成菜特色務必保持“正宗”，但每份菜品的份量及裝盤方式仍可作適當調整。總之，會議餐的製作不必死守常規，隻要能確保質量、取悅賓客，多一份變通又有何妨!
下麵是幾類會議餐菜單，可供參考。
例一：自助式、便席式會議餐
醉江月渡假村會議包餐菜單
2007年5月
星期一 早餐（自助餐）：空心麻丸、雞冠餃子、煎軟餅、鹹鴨蛋、桂林米粉、四川泡菜、綠豆稀飯；午餐：蝦籽蹄筋、泡椒鱔魚、菜芯奎圓、回鍋肚片、酸辣藕帶、魚頭豆腐湯；晚餐：涼拌毛豆、粉蒸排骨、水煮牛肉、香酥鴨方、馬鞍魚喬、酥炸藕夾、口茉菜心、瓦罐雞湯。
星期二 早餐（自助餐）：肉末花卷、紅棗發糕、煎雞蛋、熱幹麵、綠豆湯、老錦春醬菜、桂花糊米酒；中餐：豆瓣鯽魚、青椒牛柳、腰果雞丁、荊沙魚糕、豆瓣茄子、蝦米冬瓜湯；晚餐：鹵味雙拚、煎糍粑魚、回鍋口條、孜然鵪鶉、珍珠米丸、三鮮鍋粑、炒竹葉菜、蘿卜老鴨湯。
星期三 早餐（自助餐）：五彩蛋糕、燒梅、醬肉包子、鹵雞蛋、蔥油花卷、牛奶、紅豆稀飯；中餐：蠔油牛柳、江城醬板鴨、肉末燒冬瓜、糜菜扣肉、清炒絲瓜、奶湯鯽魚；晚餐：蒜泥芸豆、麻仁雞翅、韭黃炒雞蛋、紅燒鯰魚、虎皮青椒、黃燜牛筋、水果拚盤、冬瓜排骨湯。
星期四 早餐（自助餐）：雙色蛋糕、三鮮豆皮、金銀饅頭、米發糕、黃金餅、牛肉粉、豆漿；中餐：椒麻肚絲、粉蒸鯰魚、幹張肉絲、糖醋排骨、清炒豆角、紅棗烏雞湯；晚餐：涼拌苦瓜、椒鹽竹節蝦、黃燜野鴨、清蒸樊鯿、芋頭燒牛脯、肉末蒸蛋、香菇菜芯、雙元粉絲湯。
星期五 早餐（自助餐）：天津小包、香煎軟餅、鹹鴨蛋、三鮮麵、泡菜蘿卜、香油榨菜、白米稀飯；中餐：油爆腰花、貴妃風翅、幹烹帶魚、植蔬四寶、家常牛蛙腿、甲魚冬瓜湯；晚餐：皮蛋拌豆腐、蔥爆肚仁、紅燒魚回魚、香酥全雞、虎皮蹄膀、水煮鱔片、蒜茸莧菜、花菇乳鴿湯。
例二：宴會式會議餐
東湖開發區招商洽談會之魚鮮宴菜單
2008年8月
冷碟：談笑皆鴻儒
熱菜：鴿蛋鮰魚肚 玉帶財魚卷
木瓜炒魚線 荊沙蒸魚糕
鴻運武昌魚 珊瑚大鱖魚
拖網青魚方 蟲草燉金龜
主食：雲夢鮮魚麵 蟹黃蒸魚餃
果拚：年年慶有餘
例三：套菜式會議餐
武漢商業服務學院學生工作會套菜式會議餐
2009年6月
午餐：黃燜肉丸～幹烹帶魚～豉椒牛柳～酸辣黃瓜、蝦米冬瓜湯（自助）、米飯（自助）。
晚餐：透味板鴨～回鍋牛肉～豆瓣鯽魚～糖醋排骨～蒜茸莧菜、絲瓜雞蛋湯（自助）、米飯（自助）。
第七講 中式宴席中的接待禮儀
在以經營宴席業務為主的餐飲企業中，無論是宴席預訂、菜單設計、餐室美化、菜品製作，還是接待服務、餐飲推銷，粗看似乎與“禮”無關，實則“禮食”的氣氛相當濃鬱。古語仁：“設宴待佳賓，無禮不成席”。主人花費大量的錢財，就是為了換取一個優雅舒適的環境，換取一桌豐美可口的酒菜，換取一股賓至如歸的氛圍。有了這三者，“食禮”方能落到實處，敦親睦宜的目的才能實現。從這個意義上講，餐飲企業承辦酒宴，在盈利的同時，也要努力扮演好“半個主人”的角色，想東道主之所想，急東道主之所急，真正將宴飲聚餐場所變成溫馨和諧之家。
一、 國宴接待禮儀
國宴是以國家名義舉行的最高規格的宴席。國宴多在國家會堂、國賓館或五星級飯店舉行，由國家領導人主持，相關的內客成員作陪，並邀請各國使節和各界代表人士參加；宴會廳內高懸國旗，有正規管樂隊或軍樂隊演奏國歌、迎賓曲或歡快的民族樂曲。宴會開始時國家領導人致歡迎詞或發表賀詞，來訪的國賓致答詞。雙方都要回顧兩國友好交往的曆史，闡明各自的政治主張，暢談經濟合作與文化交流，展望美好未來。席間賓主互相祝酒表示友誼和尊重。國宴的請柬和席卡上印有國徽和菜譜，接待服務要符合高規格的禮儀要求，同時在清潔衛生和安全保衛工作方麵也有一係列的嚴格規定。
從形式看，國宴有歡迎宴、送別宴、午宴、晚宴、國慶招待會、新年招待會、冷餐酒會種種，規格與人數可靈活變化。它往往采用分餐製和大桌麵，時間控製在1小時左右。接待服務按外交部禮賓司的規定進行，工作人員是從各地挑選而來，並經過正規培訓，文化素質高，儀容風度好，具有高度的責任心和嫻熟的業務技能，熟悉各國各民族的風土人情，遵守外事紀律，能表現出中化民族的優良風範。