前 言
在烹飪專業、酒店服務與管理專業的人才培養方案中，《宴席設計》是一門實務性的專業必修課。本課程的教材——《宴席設計理論與實務》主要由三部分內容所構成：第一部分是宴席及宴席菜品的基本知識，第二部分是宴席菜品設計、宴席酒水及餐具設計、宴席菜單設計以及宴席台麵與台型設計等基本理論，第三部分是宴席業務的組織與實施以及宴席的成本與質量控製等管理實務。三部分內容環環相扣，層層遞進，形成了本教材的基本架構。
為了突現科學性、規範化和實用性的編寫原則，本教材的編寫在內容的安排上強調與工作崗位相適應，理論知識以“必需、夠用”為原則，實踐技能則強調科學與規範，盡可能地培養學生的實際動手能力；在典型材料的取舍上，力圖將宴席設計的最新成果融入課程體係中，以實現培養學生設計能力、應用能力和創造能力之目的；在教材結構的安排上，盡可能符合“理實一體化”教學模式的要求，以酒店的工作崗位職責為切入點，深入淺出，避免了隻重理論或理論知識過多過深而忽略了如何將設計變為現實的不足。
本教材適於高職院校烹飪專業及酒店服務管理專業的學生使用，也可作為中職學生及廚務人員的培訓教材。通過本課程的學習，學生能係統地掌握宴席設計的基本理論和基本技能，樹立科學的宴席設計觀；能靈活自如地設計各類宴席菜單，及時解決宴席設計、製作、服務及管理過程中的實際問題。
本教材由武漢商業服務學院烹飪與食品工程係賀習耀老師（副教授、高級技師）主編，由其導師陳光新教授主審。本書的副主編為萬玉梅老師（副教授、高級技師）、熊培芳老師（中國服務大師、高級技師）、某某某老師（ ）和某某某老師（ ）。本教材在編寫過程中參考和借用了《中國筵席宴會大典》、《宴席設計實務》、《宴會設計與管理》等書籍的最新研究成果，得到了陳光新、劉萌、魏峰、陳文武、杜莉、喬傑、張瑞芳等專家以及武漢商業服務學院的領導及同仁的大力技持與幫助，在此表示感謝！
雖然我們一直承擔宴席設計課程的教學工作，發表了多篇有關宴席設計的文稿，但由於水平有限，書中的缺點和疏漏在所難免，誠盼使用本教材的讀者提出寶貴意見，以便修訂完善。
編 者
2010年元月