第七章 中國烹飪文化（3）
第三節 中國烹飪藝術
烹飪藝術，是一門體現視覺、嗅覺、觸覺、味覺及心理的綜合的藝術。烹調過程就是烹飪藝術的創作過程，它塑造的是味的形象，也包括輔助的色、香、滋、形等形象，還包括味外之味的形象。它表達著作者的思想感情。提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質與精神交融的滿足。所以人們常常稱譽技藝精湛的烹調師為藝術大師。作為綜合藝術，它要求諸種塑造的和諧的美，從色、香、滋、味、形、器、養及人員美和環境美的各個方麵實現烹飪藝術。它滿足人們的審美需求，既有視感的、嗅感的，又有味感的、觸感的、及心理的美的品嚐與享受。
烹飪藝術也是烹飪文化的一部分。科學藝術都是人類文明活動最崇高的部分，都追求深刻性、普遍性、永恒和富有意義。中國烹飪藝術，隨著曆史的發展而前進，已經形成獨特的完整的工藝體係。中國烹飪藝術是以烹飪技術加工成的食品為審美對象，滿足人們飲食基本功能與審美相結合的藝術。
一、中國烹飪藝術研究對象
中國烹飪藝術是烹飪文化的組成部分，由此看來，未經加工烹飪的自然形態的食物，即使美味可口，也不能歸入烹飪藝術品的範圍。
（一）烹飪藝術品—美食
因為中國烹飪藝術的美，主要應體現在人的有目的的創造活動中，就像美的服裝、美的建築一樣，隻有灌注了人的審美意識和創造意識，並成為人的生命力的表現和象征的那一部分對象，才能成為審美的對象。也就是說，隻有當烹飪成為一項名符其實的藝術活動時，它創造的食物，才能算作烹飪藝術品。 簡言之，烹飪藝術品是指那些按照一定規律創造出來的，滲透了創造者審美意識的，並能使接受者產生味覺美感的美食。
隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪產品越來越具有審美性質。如卵雕、盤飣、餖飣、看盤、看菜、看席，食用與審美並重的花色冷拚，大型雕刻食品，各種花色造型菜點、各種雕花蜜餞、高裝、瓜盅，以及各種風味筵席和豪華筵席。中國烹飪菜點，其表現形態，屬於空間藝術；物質材料和形體結構，屬於造型藝術；其展示方式，屬於靜態藝術；就審美主體的感受和反映途徑來說，它屬於視覺、味覺、嗅覺、觸覺同時感受的綜合藝術。
（二）食與藝術的關係
烹飪藝術品應該是藝術與食的統一。缺少藝術的品質，就隻能算一般的食物；缺少食用的價值，當然也談不上烹飪藝術品。藝術與食的關係，也就是味覺審美與實用功利的關係。而人類的審美意識更多的是來自功利性的目的，在烹飪創造活動中，這種實用功利目的表現得更為明顯。
人們之所以覺得美食是吸引人的，令人愉快的，正是因為它同生命的需要不可分割地連在一起。在人類的飲食活動中，實用中有審美，審美中有實用，兩者互為條件、互為因果。正因為這樣，在烹飪藝術活動中，不能孤立地考慮美的要素，而必須同時考慮功利目的。對人體無益和有害的食物，即使看起來美，或者吃起來美，也是不可取的。比如，河豚魚是異常鮮美的，但它的卵子、血、眼睛等部位是有劇毒的，在這種情況下，必須把烹調加工的重點，放在去毒解毒上。除盡有毒部位，延長烹調加熱時間，就成為烹製河豚魚以使我們充分品嚐河豚美味的關鍵。這當然是一個極端的例子。有些食物盡管對人體無害，但在通過烹飪創造美食的過程中，仍然要兼顧到它的實用性。
二、中國烹飪藝術的內容
中國烹飪藝術有極其豐富的內容，獨具中國特色，其中風味與筵席是中國烹飪藝術的主要內容。關於筵席藝術的內容本書已經在中餐宴席一章介紹人，所以這裏主要介紹中國烹飪的風味藝術。
風味兼具科學性和人文性，人類追求的風味應包括三個方麵的因素，即：食味；廚師、服務人員和進食者的個人情況。這裏的個人情況包括他們的文化素養、精神狀態、生活習慣和健康狀況等；社會文化和就餐環境。社會文化指自然環境（食物資源、生態條件、地理氣候條件）、社會情況（曆史背景和地區經濟狀況）、生活習俗和文化傳統。食味的實際內容就是飲食風味的物質基礎，包括了人體感覺器官對食品性質所有認識的綜合。此外，風味一詞還經常與味覺相聯係，味覺是心理味覺、物理味覺、化學味覺的總稱。心理味覺，指食品的顏色、形狀、就餐環境和氣氛；物理味覺，指食品和菜肴的質構即軟、硬、粘、彈等特性；化學味覺專指口腔感覺的各種呈味現象。即酸、甜、鹹、苦、辣、酸、鮮、澀 。人們把這三者統稱為廣義的味；把化學味覺稱狹義的味。
（一）味覺藝術
沒有烹飪藝術，就沒有美食的品味和欣賞。是烹飪藝術激活了人們潛在的味覺審美意識，引導和深化了人們的味覺審美能力。烹飪藝術常常服從於味覺審美的要求。味覺審美水平的提高，可以促使烹飪藝術的不斷調整和改進，使之向更高的水平發展。這些年來，各地都有一批口味過於濃厚的傳統菜肴被逐漸淘汰， 或者對原有的烹製方法作了改進，原因固然是多方麵的，但其中重要的一條，就是這些菜肴不符合今天人們的味覺審美要求。又如，為了滿足人們對菜肴多樣化的需求，各地的菜肴品種和口味，出現了某種程度的相互引進和融彙的傾向。為了滿足品味和進補、治病相結合是要求，出現了專門的藥膳。凡此種種，都說明，烹飪藝術與人們飲食中的審美趨向有著直接的聯係。
味覺藝術除了在第四章介紹的風味調配的藝術，味覺藝術還包括心理味覺。這裏本書從美食與美器、美食與美境、美食與美名三方麵來介紹。
1．美食與美器
烹製美味佳肴離不開炊具、餐具、盛器，清代烹飪學家袁枚的《隨園食單》以美食與美器作了精彩的總結。他總結的使用餐具的一般原則。第一，美食不如美器，餐具應當講究。第二，雅麗實用便可，不必要求過高。第三，盛器因菜製宜，無須強求一致。第四，盛器力求多樣，使之參錯成趣。這大致符合古代使用餐具的實際。當然，袁枚的總結更多的適用於家宴和便宴，因而並非全麵。如盛大國宴、名貴酒宴則要求餐具整齊劃一，配套成龍。但餐具同樣蘊含著勞動人民智慧和創造力，體現的是中國烹飪文化藝術的博大精深。
流行於世的濟南名菜“壇子肉”，就是用精製瓷壇燉成的，在清代已經盛行。比之“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”的“佛跳牆”也不遜色；砂鍋製菜也是中國烹飪的一絕。傳說乾隆下江南時吃的“魚頭豆腐”就是今天的“魚頭煲”。另外煲仔飯、什錦煲、糟缽頭等都是用砂鍋烹製，原煲上席的。集美名、美器、美食於一體的火鍋也是最受人推崇的。如天津的“紫蟹菊花魚鍋”，廣東的“原煲狗肉”，四川的“鴛鴦火鍋”北京的“涮羊肉火鍋”可以說是風味別致，既科學又營養，經久不衰；目前，這些似乎已有些尋常，那麼四川的“刀削麵”用刀削麵，廣西的“竹筒飯”用竹筒做飯似乎更有些趣味。還有河南有種名為“勺子饃”的風味小吃，就是用一種特製勺子做成的。還有用燒熱的鐵板做成的“鐵板牛柳”香與味並舉、味與器同享，器與名齊美。另外，用木棒打出的“棒棒雞”’用擔子挑著賣的“擔擔麵”，用鐵鍋烘製的“鐵鍋蛋”名目之多，不勝枚舉。膠東名肴“扒原殼鮑魚”卻是原質、原味、原殼；“什錦西瓜盅”，聽其名知其味，集美名與藝術盛器於一體；“小籠牛肉”以籠作器，因籠成名。
2．美食與美名
菜肴名稱，美食美名，是中國飲食文化的一個重要部分，菜肴的定名，充滿了文化的氣息，也充滿趣味。美食配以美名，這是中國烹飪所特有的。菜肴的命名，粗看有很大的隨意性，其實並不盡然，它反映出命名者自身的文化藝術修養、社會知識和曆史知識。其綜合素質之高低、直接影響菜點命名的美和俗。一個好的菜名能增加美食佳肴深情雅趣，誘發品嚐者的食欲。如以料命名的“荷葉包雞”；以味命名的“糖醋排骨”、“如意八寶菜”；以發人遐想命名的“佛跳牆”等等。
“佛跳牆”，原來有一個名字叫“壇燒四寶”，在一次文人騷客的雅集中，當這道名菜擺上桌麵，文人們驚異其美味，有人即賦詩，詩大意是，如此美食，驚動四周，即使是戒葷修練成佛的和尚，聞其香也會翻牆而食。就是這首詩，從此“壇燒四寶”就多了一個影響更廣泛，更引人入勝的名字“佛跳牆”。“仙鶴神針”也是道名菜，如果以其材料的組合叫出來，就是魚翅釀乳鴿，但如此直白太辜負了它的高貴和美味，把它名為“仙鶴神針”,則別有意境。端詳奇寶，美妙神武，讓人在遐想中品嚐，在品嚐中又佩服命名者的文采，身心愉快。因此，不少吃客點菜時翻開菜單，往往會被配以美名的菜肴所吸引，往往會情不自禁地選擇它，如果品嚐以後認為是名符其實的，就必定會甘做“回頭客”。
很多菜肴、食品的美名是由文人雅士們給起的，但市井大眾也有貢獻，比如廣東人把雞稱鳳、把貓稱虎、把蛇稱龍，是借鳥獸和神靈之形而提升，把雞、蛇、貓等經一番製作烹飪，變為一道粵式大菜，稱為“龍虎鳳大燴”。廣東人又把動物的肝以同音字“幹”返其義而稱“潤”，舌則稱“利”等等，很有地方特色。
3．美食與美境
心境是主觀的精神狀態，環境則是客觀的精神狀態。人總是置身於一定的環境之中，任何客觀的環境都會表達出一種超出環境的語言和情調，並影響人的心理。人的心境和環境，是一個雙向的相互作用的關係。人的不同心理會給環境蒙上一層主觀色彩，而環境的客觀規定性，又會給人以情緒上的幹擾和影響。正因為如此，良辰吉日，觸景生情，可增進飲食情趣；敞廳雅座，亭榭草堂，花前月下，山前水邊，可得自然清靜之趣；或遇知己，或逢至親，暢飲小酌都可成趣。吟詩、娛樂，海闊天空，皆可盡興。這都是美食之境。同時，進餐環境的好壞，直接作用於人的情緒，也就間接作用於對菜肴的品味效果。如果在一個擁擠不堪、人聲嘈雜的環境裏就餐，人們自然很難獲得品味的愉悅。相反，高雅宜人的環境可以改善人的心理，美化氣氛，激發和提高人的味覺感受能力。宜人的就餐環境並無固定的模式，也並不僅僅指物質設施的豪華，關鍵在於和諧協調、恰到好處。