第一章 烹飪與烹飪學
中國烹飪源遠流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分。它與法國烹飪、土耳其烹飪並稱為世界烹飪的三大風味體係。中國烹飪已有５０餘萬年的悠久曆史，它的影響遍及世界各地，滲透於人們的日常生活之中，具有深厚的文化內涵。中華人民共和國成立以後，尤其是２０世紀８０年代，烹飪事業有了較快的發展，烹飪研究工作相繼展開，烹飪作為一門科學已初具規模。目前，伴隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，消費者需求不斷向更高層次提升，中國烹飪已經在繼承優良傳統的基礎上，肩負著進一步發揚、開拓、創新和實現現代化、科學化、藝術化的使命。
第一節 烹飪的涵義
烹飪發展到今天，其內涵的已更加豐富，不僅包括日常生活中對食物的加熱、加工等過程，還包含貫穿於烹飪活動中的人員、技術、消費等各方麵。因而科學的界定烹飪對研究和發展烹飪具有重要意義。
一、烹飪的傳統涵義
烹飪一詞始見於《周易.鼎》，原文是：“以木巽火，烹飪是也”。烹，在《左傳.昭公二十年》中有“和如羹也，水火醯醢鹽梅以享魚肉”的記載，將烹解釋為煮的意思；飪，在《儀禮.士昏禮》有“皆飪”的記載，將飪解釋為成熟的意思，二字合起來也就是烹飪的意思，可以理解為加熱煮熟食物。和烹飪相近的詞，如料理出現在我國的唐代，烹調出現在宋代，二詞的涵義與烹飪基本一樣，後來，料理一詞棄置不用，烹飪烹調二詞並存混用。烹調一詞在實際應用中側重於指向烹飪工藝。
二、烹飪的現代涵義
對烹飪一詞的現代涵義，各方對此有著不同的理解。如《辭源》將烹飪釋為“煮熟食物”；《辭海》釋為“烹調食物”；《現代漢語詞典》釋為“做飯做菜”；陶文台在其編著的《中國烹飪概論》中還提到烹飪是指菜肴飯食調味、烹製與消費的全過程。這些解釋也都從不同角度揭示了烹飪的涵義。不過，我們必須認識到，烹飪一詞的涵義始終是在變化發展的。從烹飪的生產看，現代生產力的發展，科學文化水平的提高，人們烹飪食物的方法有了很大的改變，不隻是以火來烹調食物，還有許多物理的、化學的方法使食物原料成熟，既可以利用熱油、沸水、水蒸氣、輔射能、太陽能，還可以利用一些介質，如砂、石、泥、灰等使食物原料達到成熟的要求；調味時既可以利用鹽、糖、醋、酒等，也可以采用味素、雞精以及其他的食品添加劑來增加食物的味道；食品原料不僅可以使用初級的原料，也可以使用一些預製食品、冷凍食品以及半成品。從烹飪活動過程所涉及的文化層麵來看，烹飪還包括其產品的內容及產品消費的活動。因而現代意義的烹飪應該從更為廣泛的意義上來界定。
綜上所述，我們對烹飪做如下理解：狹義的烹飪是人類為了滿足生理和心理的需求而把可食原料用適當的方法加工成可以直接食用的成品的活動。而廣義的烹飪，則被賦予廣泛的內容，包含烹調生產及烹調所製作的各類食品，飲食消費，飲食養生，以及由烹調和飲食所產生的眾多現象及其聯係的總和。
第二節 中國烹飪的特性
一、烹飪的本質屬性
烹飪，包含烹調生產至飲食消費的全過程。烹調生產決定飲食消費，飲食消費又反作用於烹調生產，從而促進烹調生產的發展。因此，烹飪具有生產與消費的雙重性質，而生產則是烹飪的主體的本質屬性。
人類為了生存，必須飲食，然後才能從事各項活動。中國自古便有“民以食為天”的思想認識。為了飲食，人類最初是采集、漁獵，然後演進到農業生產（農、林、牧、副、漁）。農業的發展提供了主要的烹飪原料，如糧食、肉、禽、蛋、奶、水產、蔬菜、果品以及調味料等。這些原料需要經過再加工才能製成可供食用的食品。中國烹飪正是經過烹調生產的加工製作，生產出包括米麵食品（即主食），菜肴（即副食），和小吃、糕點、炒貨、糖果、飲料，以及若幹罐頭等各類食品。烹調生產目的是滿足人類飲食消費的需要，對烹飪原料進行加工、生產、製作的食品再生產過程。
烹調生產包括手工和機械的生產方式。因其產品即食品在社會上的交換、分配與消費形式的不同大致可劃分為三大類型：其一是主要由餐飲行業與食品工廠生產，社會化的烹飪活動；其二是具有福利性質的，由社會集團內部的食堂生產與消費的烹飪活動；最後一種是由個人或家庭自己生產、自己消費的烹飪生產與消費。烹調生產包含一切食品製作的內容與過程。
隨著社會的發展與科學的進步，中國烹飪逐漸地由簡單向複雜、由粗糙向精細發展。在生產過程中，通過烹調生產製作出食品，滿足了人們飲食需要，同時，在消費的過程中，認識到烹飪所產生的養生保健作用，使中國烹飪具有特殊功效。此外，中國烹飪發展的過程中，不斷孕育出新的文化內涵，產生出藝術的內容與形式，使飲食生活升華為人類的一項文明的享受。因此，中國的烹調生產，兼具有物質生活資料生產、人的自身生產和精神生產的三大功能。
二、中國烹飪的特征
中國烹飪經過了幾十萬年的積累與發展，形成了獨樹一幟的特性。這與其所處的曆史背景，所產生的地域特征，所生存發展的文化土壤等密切相關。具體表現為以下幾個方麵。
（一）烹飪曆史悠久
中國烹飪曆史悠久，早在距今40萬年前的華夏大地上，中華民族的先祖就已經懂得如何使用火加熱食物進行熟食。據我國著名考古學家賈蘭坡等人在北京周口店地區“北京人”遺址的考古發現，該遺址中存有非常厚的灰燼層，其中挖掘出大量燒骨、燒石和燒過的樸樹籽等，充分證明了那個時期古人類已經能夠掌握利用火將生的食料加工成熟食的技術，而後，經過漫長的曆史發展，人們征服自然改造自然的能力不斷提高，就在距今1萬年前左右，在華夏大地上出現了原始陶器，真正意義上的“火食之道始備”。縱觀我國烹飪發展進程，是遵循從最初的火烹曆經陶烹、銅烹、鐵烹諸發展階段，進入現代的電子、微波烹飪時代。數十萬年來，中華民族在漫長的烹飪發展曆程中，不斷地實驗、實踐，又不斷地篩選、優選，從而使中國烹飪由粗放到精致，由簡單到複雜的發展，逐漸形成具有中華民族特色的飲食保健體係、獨樹一幟的藥食同源理論和精湛絕倫的烹飪加工工藝。
（二）烹飪原料品種眾多
中國烹飪所使用的食物原料，大概可分為主配料、調味料、佐助料三大類，總數在10000種以上，常用的有3000種左右，所用原料數量之多，居世界烹飪飲食之首。從曆史上看，我國古書當中很早就有“五穀為養、五菜為充、五果為助、五畜為益”的記載。中國烹飪發展過程中，不斷開發、優選中華大地上的各種食物原料，還十分注重從世界各地積極引種栽培優質食物原料，以滿足中華民族生活繁衍發展的需要。例如，在漫長的曆史長河中，我們祖先從國外引進大蒜、菠菜、芝麻、葡萄、玉米、甘薯、辣椒、花生、黃瓜、西葫蘆、番茄等眾多的蔬菜、水果和糧食作物等種類。現在市場供應的常用原料，都是經過曆史上長期篩選、優選積累下來的安全係數比較大、感官性狀上已經完全適合中華民族飲食心理的品種，並能適應季節序列分別上市，是以食用感受與養生效果為標準而確定下來的。從原料發展過程來看，我們祖先也曾經淘汰掉一些不適合我們食用，或者很難在華夏大地上生長的原料品種。據文獻記載，茱萸這種原料曾經被選作為食物原料，後來逐漸被淘汰掉了；冬寒菜等則被縮小了使用地域麵積等。今天，野生動植物的馴化、培育與養殖為中國烹飪原料增添了新的內容。