第1章 餐飲組織機構設置和餐飲經營環節
課前導讀
餐飲組織機構即餐飲部的組織機構，既是餐飲運行的重要條件，又是餐飲管理的載體，其設置對餐飲經營管理有著極其重要的影響，對建立良好的服務與管理體係，達到餐飲經營目標，實現餐飲服務和管理的程序化、標準化和規範化等起著重要的作用。
教學目標
了解組織機構設置的原則
熟悉飯店常見的組織機構模式
清楚餐飲部下屬機構的職能和各崗位的職責要求
初步了解餐飲經營環節的特點
第一節 組織機構設置
餐飲部是飯店組織機構中的重要組成部分。餐飲部經營點多，管轄範圍廣，分工細，員工人數多（一般占飯店三分之一），人員文化程度和年齡層次差異大。要將這樣一個複雜的部門管理好，必須建立合理有效的組織網絡，並進行科學分工，明確職責，使各部門人員各司其職，以保證餐飲部的正常運轉。
餐飲部的組織機構，是確定該部門各成員之間、所屬部門之間相互關係的結構，其目的是增強實現本部門經營目標的能力，更好地組織和控製所屬職工和群體的活動。
餐飲係統管理組織
部門最高管理層（餐飲部經理）
現場管理層（前台經理或各點廚師長）
作業組織 作業組織層（領班）作業層（一線員工）
管理組織機能——計劃、促銷、督導、協調、核算、控製等。
作業組織機能——采購、驗收、倉儲、領發、生產、銷售、服務等。
一、組織機構設置的原則
1.精簡與效率統一的原則
根據本部門的經營需要設置機構，因事設崗，力求精簡，以利於發揮各級人員的業務才能和員工的主觀能動性，講究效率。
2.權利和責任相適應的原則
具有科學的指揮幅度，作業層和管理層分離，機構職權相當，職責分明。責任是權利的基礎，權利是責任的保證。責任和權利不相適應，管理人員就無法正常地從事各項管理工作。
二、餐飲組織機構的模式
因酒店規模不同、經營思路各異，餐飲組織機構形態不盡相同。
三、餐飲部下屬機構的職能
1.餐廳
（1）按照規定的標準和規格程序，用嫻熟的服務技能、熱情的服務態度，為賓客提供餐飲服務，同時根據客人的個性化需求提供針對性服務。
（2）擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務，保證經濟效益。
（3）加強對餐廳財產和物品的管理，控製費用開支，降低經營成本。
（4）及時檢查餐廳設備的使用狀況，做好維修保養工作，加強餐廳安全和防火工作力度。
2.廚房
（1）根據賓客需求，向其提供安全、衛生、精美可口的菜肴。
（2）加強對生產流程的管理，控製原料成本，減少費用開支。
（3）對菜肴不斷開拓創新，提高菜肴質量，擴大銷售。
3.宴會部
（1）宣傳、銷售各種類型的宴會產品，並接受宴會等活動的預訂，提高宴會廳的利用率。
（2）負責中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協調、實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務。
（3）從各環節著手控製成本與費用，增加效益。
4.管事部
（1）根據事先確定的庫存量，負責為指定的餐廳、廚房請領、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務物品等。
（2）負責洗滌機器設備的正常使用與維護保養。
（3）負責收集和運送垃圾。
（4）負責餐飲部各種飲料空瓶的收集和處理。
（5）控製餐具的消耗及各種費用。
5.酒水部
（1）保證整個酒店的酒水供應。
（2）負責控製酒水成本。
（3）做好酒水的銷售工作，增加收入。
餐飲部下設餐飲部經理、餐廳經理、餐飲部內勤、客房送餐經理、宴會部經理、宴會銷售經理、酒水部經理、管事部經理、行政總廚師長、采購部經理、各點廚師長等崗位，他們各司其職。其崗位職責見附錄。
第二節 餐飲經營環節
一、市場調研
市場調研是餐飲經營的基礎，通過市場調查，可收集有關信息，了解餐飲消費者的真正需求，從而設計生產符合消費者需求的產品。正確處理市場需求和供給的關係，針對市場需求進行餐飲營銷，廣泛組織客源，擴大產品銷售，提高餐飲經營的社會效益和經濟效益。因此，市場調研是餐飲經營管理的首要職能和基本任務，是餐飲經營環節的第一步驟。