維生素有水溶性和脂溶性兩種，大多數維生素均與有關物質或同效維生素的混合物形式存在於食物中，它們在體內可以相互轉換。有的需經代謝才能轉化為活性形式。
維生素的每日最低需要量，是能夠保護正常人免於發生維生素缺乏症的最低量。推薦的每日膳食中維生素允許量，是高於最低需要量2～6倍的水平。水溶性維生素的每日允許量是0.5微克～100毫克。對遺傳性代謝缺陷疾病有效的需要量要增加10～1000倍，由於維生素缺乏所引起的疾病，給予適當劑量的維生素，可以有效地得到治療。
如果超量使用維生素，使用劑量是每日允許量的20～600倍，或日使用量高達100毫克~5克，這種大劑量應用，既不能糾正維生素的代謝缺陷，也不能治療維生素吸收、轉運或利用方麵的遺傳性異常。如脂溶性維生素A和維生素D，劑量高於每日允許量的10倍就可發生毒副作用。水溶性維生素實際上也可以產生毒副作用。維生素的毒副作用還可由於製劑中的雜質所引起。
在應用維生素的允許量時，雜質不會產生毒性作用，但當超過允許量數十倍乃至數千倍時，可產生毒副作用，這是超量使用維生素的另一種危險。