深秋餐桌迎接冬日蘿卜
本月餐桌
白蘿卜，日本人稱“大根”、潮汕人和台灣人叫“菜興”。蘿卜在亞洲人的世界裏，是平凡卻不能少的食物。它品種繁多，禦寒能力超高，溫度愈低，愈長得豐滿肥美。
清甜、多汁、肥嘟嘟，中國人在冬日吃蘿卜，已成為很自然的事。蘿卜糕代表過年節慶、蘿卜牛腩代表豐衣足食、醃蘿卜代表積穀克儉，昔日的中國人，每吃蘿卜，就會想起家鄉豐收時。
本期，我們就由認識蘿卜開始，來一趟尋“根”之旅吧！
認識蘿卜大家族
長大了的蘿卜粗粗壯壯，隻要有鬆軟的泥上，蘿卜就能在地底裏找到空問生存，故能分布全世界，品種繁多。就形狀來說，有長形和球狀。就產地來說，以中國、日本、韓國最常見。
法國小蘿卜地中海、歐洲、中東最普遍，以法國最佳。帶漸變紫色，爽脆中帶柔軟，味道較亞洲蘿卜淡，但用途廣泛，可做色拉、燉菜、煮湯等。
韓國蘿卜短小肥壯，纖維細，少渣，生吃時爽脆，煮熟後味道較甜，帶微辛。韓國人會用來切條生吃、做泡菜或炆煮。
新西蘭迷你小蘿卜呈球狀，產量高，長得快，一樣於秋冬收成，蘿卜淡雅甘甜，辛辣味輕，質地柔軟，適合做煮物。
中國大蘿卜又稱遲水蘿卜，適合冬下成長。身形比較長，水分足、肉質結實，是做蘿卜糕首選。各大農貿市場和超市都能看見它們的身影。
中國小蘿卜兩個月便能收成。近年開始有溫室種植，故全年均有供應。身形瘦削，味道偏淡，肉質不如遲水蘿卜爽脆，適合炆煮。
日本青首蘿卜頂部帶青，因而得名“青首”。盛產於熊本、千葉一帶，12月開始當造，身形最長。頂部清甜，可做色拉；中段肉質柔軟，適合用做關東煮；尾段纖維粗，煲湯為佳。
蘿卜全身都是寶
中國人說“冬吃蘿卜夏吃薑，不勞醫生開處方”，可見蘿卜營養價值非常高，小單隻是蘿卜本身，就連一粒種子、一棵蘿卜苗，都能養生。
蘿卜身中醫角度蘿卜性涼，可以驅邪熱氣，豐富的纖維亦能整腸通便。但身體虛弱、手腳冰冷的人不宜多吃。
蘿卜葉維生素高，其味辛辣帶甘，新鮮的可清炒，亦可曬幹備用。再加入蘿卜、紅蘿卜、牛蒡、香菇同煲，就成養生五行湯。
蘿卜苗據說能防癌保健。易於種植，不少人會在家中種一小盆，方便食用。西方人多用來做色拉，亦可以清炒。
蘿卜皮經常被遺棄，其口感最爽脆，可做泡菜或醃漬。所含維生素約是肉身的兩倍，可預防高血壓及糖尿病。
蘿卜籽中醫叫作萊菔子，為常見中藥。可配山楂、陳皮、麥芽煎湯來喝，可改善慢性氣管問題。
神奇的蘿卜皮
我們都知道，蘿卜富含各種對人體有益的營養成分，其實這些營養成分很大一部分存在於蘿卜皮裏，例如，蘿卜中所含的鈣有98%在蘿卜皮內。蘿卜皮含有蛋白質，含有各種糖類、豐富的維生素，特別富含胡蘿卜素，此外它還含有許多人體必需的礦物質和微量元素，以及各種酶類。
吃燒烤和火鍋時：蘿卜皮中富含有能分解澱粉的澱粉酶，在食用烤魚、烤肉和火鍋食品時，吃點帶皮蘿卜絲，可以幫助消化，有益腸胃。
足跟疼痛時：蘿卜皮還是一味中藥，它的作用主要是行氣。天氣漸漸轉涼，有些人常常會出現足跟疼痛的狀況。民間有個偏方，削幾個蘿卜皮，放到鍋裏煮熟，用布把蘿卜皮敷在疼痛的足跟上，涼後，再將蘿卜皮加溫、再包敷。每天大約包敷藥半小時，如此反複，不出幾天便可緩解。你不妨也試試吧。
健康眼看有機蘿卜
蘿卜家族超級大，不過春節前，還是遲水蘿卜最美味。不少農場，每逢人秋，會開始種植有機遲水蘿卜，等到農曆新年前，一棵棵蘿卜破土而出，無農藥、無化肥、無催生劑，蘿卜茁壯成長，那種味道，分外天然。
有機蘿卜長成記
1、泥土翻鬆
蘿卜一點都不懼怕寒冷天氣或幹燥氣候，它們對生長環境的唯一要求是鬆散砂土。所以在下種時，需要將泥土翻鬆兩三遍，蘿卜才能輕易將泥土撐開。
2、避開雨水
蘿卜怕雨水，如果降雨量大，蘿卜吸水過量，肉身就會裂開。有機蘿卜為了保持蘿卜的美貌，一般會做好避水措施。當然，如果你在超市裏看到開裂的有機蘿卜以便宜的價格出售，不要錯過哦。開裂的有機蘿卜在味道上一點也不差，隻是長得醜而已。
3、有機肥料
全有機種植，以花生麩、黃豆麩來代替化學肥。一般蘿卜隻種兩個月，有機蘿卜因為沒下催生劑，需種四個月左右，成本將近高出一倍，所以價格也會相應較高。不過，有機蘿卜長期吸收養分，糖分足、水分夠，味道更濃鬱清甜，肯定算得上物有所值。
入饌追求原味
1、吃原味
好材料不用花巧，所以炮製有機蘿卜時，一切從簡，例如蘿卜魚鬆、蘿卜排骨煲，以吃到蘿卜真味為原則。
2、細處理
有機蘿卜價格不便宜，處理時當然得更花點心思，比如用蘿卜炒臘味，可以切成長方片，加快吸收臘味甘香；做排骨煲時，需將蘿卜切成較大一點的塊頭，耐煮之餘也能吸收肉汁。
本地如皋白蘿卜
從6月份開始市麵上就能看見蘿卜的身影了，上海本地農貿市場和超市裏，我們最常見到的蘿卜有如皋白蘿卜、東北紅蘿卜、天津青蘿卜。而市麵上的白蘿卜大多來自於與上海毗鄰的江蘇如皋。據說在千年之前，如皋人就開始種植蘿卜，唐太和年間，如皋定慧寺的僧人們就將自己種植的白蘿卜作為貢品，當時的白蘿卜叫做“萊菔子”。後來，蘿卜的種植便在如皋民間推廣開來。
如皋距離上海車程很近，運輸成本相比其他地區要低，因此價格適中。當地有著優越的氣候條件，土壤為沙性土，十分適合蘿卜的種植，所以我們買到的“如皋蘿卜”皮薄肉嫩多汁、味甘不辣、嚼而無渣。
蘿卜美味一學做傳統醃蘿卜
沒有溫室的年代，上一輩要吃蘿卜，隻有等待冬天收成時。蘿卜百搭好人饌，不過味道再好，也難敵時問的摧殘，於是，大家開始把蘿卜變成醃漬物，將美味一刻定格。其實製作醃蘿卜不難，所需用料都能在廚房找到，秘訣在於如何保持蘿卜爽脆口感，還有酸、成、甜味得以平衡。