近年來，隨著人們對罐頭食品安全性的關注度增加，越來越的快速測定技術得到應用，如極譜法，原子吸收光譜法，酸提取法、比色法等等。這此快速測定方法對罐頭食品中的微量重金屬含量測定簡便有效，結果準確，但是每種方法測定的範圍不同，需要選擇性應用與配合應用，才能得到較好的測定效果。
3 罐頭食品中微量重金屬的快速測定過程
本文以配提法配合火焰原子吸收光譜法（FAAS）對水果罐頭食品中的微量重金屬進行快速測定。
3.1 測定準備階段
測定中需要用到的儀器，設備，試劑都需要按測定標準準備好，其質量要符合要求，這樣才能有效的保證測定結果的可靠性和準確度。
3.2 測定前處理
本次測定目的是測定水果罐頭中的微量重金屬元素銅（Cu），鋅（Zn），鉛（Pb），錫（Sn），鎘（Cd）。因此，需要先將罐頭食品中的果肉撈出，將其搗碎。將樣品定量稱取放入三角瓶中，加入等比的HCL，緩慢加熱煮沸半小時，將涼了的溶液加入少量水過濾，濾渣衝洗三次，每次少量水，然後將所有濾液收集於50ml容量瓶中定容備用。
3.3 火焰原子吸收光譜法測定
測定前，需要選定波長、燈電流、光譜帶寬、工作方式、燃燒器高度設置、空氣流量等參數，然後對待測定液進行火焰原子吸收光譜測定。為了更好的進行含測定，需要先進行回收率和最低檢出限的確定，然後再根據光譜分析進行含量確定。
3.4 結果分析結果
測定的結果與對照對比，並在標準曲線上算得罐頭中微量重金屬的含量。並分析出現結果的原因和準確性。
3.5 酸提法的影響因素分析
配提法主要是利用酸將罐頭食品中的微量重金屬進行酸化，其使其形成酸化物質。利用火焰原子吸收光譜儀進行光譜定性分析與光譜定量測定。此時，酸化物的含量是影響測定結果準確與否的關鍵因素。常溫環境條件下，重金屬與罐頭食品結合成穩定的絡合物，這種絡合物在溫度升高後逐漸變得不穩定，重金屬離子不斷遊離，隨著煮沸時間的延長，重金屬離子遊離完全，此時與酸結合成酸合物，即氯化物，才能更準確的進行火焰原子吸收光譜法測定。因此，酸提法對罐頭食品的煮沸時間要求較嚴格，對於水果罐頭來說，半個小時的煮沸時間已經足夠，對於肉類和魚類等罐頭，煮沸時間需要更長的時間。由於油脂類成分較多，結果相對於水果罐頭準確性差。
4 結語
隨著社會的發展，罐頭食品以其豐富多彩的包裝和繁多的種類給人們的生產提供了方便。由於罐頭食品深加工過程和包裝過程需要接觸多種不同類型的機械設備，這些機械設備中含有重金屬，以及被加工的食品在生產過程中對重金屬的富集作用，使得罐頭食品的微量重金屬客觀存在，對其含量快速測定成為人們越來越關注的話題。為了迎合消費者的心理，越來越多的重金屬快速測定技術與方法不斷湧現。這些方法的應用範圍不同，準確性不同，需要測定人員根據實際需要進行選擇與配套，以獲得最佳的測定效果。
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