在唐代，從事這些職業的商販均固定以此為業，《太平廣記》卷七十二《陸生》中，唐開元中，陸生入仙府，主人“指左右童隸數人曰：‘此人本皆城市屠沽……’”“天寶八載，當塗有業人取鱔魚……”“唐豫章民有熊慎者，其父以販魚為業。”“州有民姓安者，是為屠業。”“建康有賣醋人某者。”，從中可以看出屠宰、捕魚、釀醋都已成為固定職業。由於這些在當時人看來都是屬於比較低下的職業，從業人員是會地位較低，因此這些職業的從業者多為世代相傳。《太平廣記》第一百三十二卷《屠人》所載：“唐總章、鹹亨中，京師有屠人，積代相傳為業。”更有市場比較活躍的地區，出現了完全放棄耕種的漁人，唐天寶年間，“宣城郡當塗民，有劉成者、李暉者，俱不識農事。嚐用巨舫載魚蟹，鬻於吳越間。”出現這種情況，說明劉成、李暉等人販賣魚蟹的收入完全可以負擔他們以及家庭的生活支出，糧食、蔬菜等可以在市場上購買到，因而不需要自己耕種來滿足生活需要。
盡管屠販的社會地位較低，但這並不意味著他們的生活就一定貧困，從“唐景龍年中斜封得官者二百人，從屠販而踐高位。”可以看出，屠販中也存在家境富裕足以買官的人。
3、臨時性商販
臨時性商販的存在並不穩定，經商不是他們唯一的職業，他們大多數仍舊以農耕為業，所銷售的商品大多為家中剩餘，所獲得的收入僅作為家庭農業和手工業收入的一個補充。如洪州胡氏子“農桑營贍，力漸豐足。鄉裏鹹異之。其家令此子主船載麥，溯流詣州市。”，漳浦林昌業“有良田數頃，嚐欲舂穀為米，載詣州貨之。”，他們的身份都是地主，所出售的是在納稅和滿足自身需求之後剩餘的糧食。這些人從事商業活動的頻率取決於收成的好壞。
還有一些人參與市場交易則是臨時性解決生計問題。這樣的交易的持續期不會很長，甚至很多是一次性的，將家中農產品剩餘出售以換得現金用於購買缺少的東西，當家庭的食物或生活所需現金充足時，這種交易行為是不會發生的。唐貞觀年間，杜陵韋固的妻子年幼時“母兄次歿。唯一莊在宋城南，與乳母陳氏居，去店近，鬻蔬以給朝夕。陳氏憐小，不忍暫棄。三歲時，抱行市中。”，韋固之妻家中有田莊，但家道中落，家中現錢不足以供給生活開銷，乳母去市場賣菜是臨時行為，將田莊的收獲物換做現錢以備他用。
中國古代的小農經濟隻能維持家庭最基本的生活需要，不可能做到完全自給，日常生活中所需要的其它食材，如肉類和鹽、醋等調味料以及家中不種植的瓜果蔬菜等都需要在市場上用錢來購買，這些錢往往由出售家中農產品或手工產品剩餘來獲得。這使得這一類商販的構成並不穩定，交易規模也不及職業商人，但在人數上規模卻十分龐大。
三、服務對象
唐代的飲食原材料市場主要用於滿足城鎮居民日常飲食需求，但它的服務對象不僅止於此。
遊方道士和僧人因布道求法需要四處奔走，身上有錢的時候，他們也會選擇在市場上購買需要的食品。“道士張謹者……嚐客遊至華陰市，見賣瓜者，買而食之。”，日本僧人圓仁也在《入唐求法巡禮行記》中有“遣買過海糧於村勾當王訓之家”的記錄。
官宦之家的日常飲食所需食材也在此購買，甚至有時官員們會在路過市場是親自采購。唐江西觀察使韋丹用兩千錢從漁人手中買下奄奄一息的黿；太府卿崔潔“過天門街，偶逢賣魚甚鮮。……遂令從者取錢賣魚，得十斤。”當然，更常見的是官員派遣家中仆人前往市場采購，《太平禦覽》第八百六十二卷《廣五行記》中記錄了唐鹹亨四年洛州司戶唐望之為招待登門的僧人而派遣家中仆人買魚買蒜的故事。這些故事從側麵反映了唐代飲食原材料市場的繁榮。飲食原材料市場不僅給官員提供了日常飲食，也是他們了解物價或者民生的最直接的渠道——“唐益州新昌縣令夏侯彪之初下車，問裏正曰：‘雞卵一錢幾顆。’曰：‘三顆。’……又問：“竹筍一錢幾莖。”曰：‘五莖。’”
甚至宮廷與民間的飲食原材料市場也會在一定程度上發生聯係，高力士流放至巫州，“地多薺而不食，因感傷而詠之曰：‘兩京作芹賣，五溪無人采。夷夏雖不同，氣味終不改。’”高力士知道薺在兩京市場上很受歡迎可以看做是這種聯係的一個反映。
四、市場管理
唐代飲食原材料市場的發展和繁榮離不開良好的秩序和監管。唐代對飲食原材料市場特別是糧食市場的管理尤為重視，以下，以糧食市場為例，探討唐代政府對飲食原材料市場的的管理。