何寧權林玉敏鍾梅
【摘要】本文針對近年來人們對米粉需求的增加，各地特色米粉競爭愈演激烈化，觀察南寧特色小吃老友粉處在如此激烈的競爭環境下，采取何種應對措施和對未來發展的規劃。
【關鍵詞】米粉質量個體經營競爭美食節
民以食為天，老友粉是南寧人愛吃的一種美食，也是到南寧必吃的美食之一，由百年名小吃老友麵演化而來，是南寧小吃的金字招牌，它以一種特殊的酸、辣、香的口味揚名於一方水土，口味鮮辣，湯料香濃，開胃驅寒，深受食客歡迎而經久不衰。在南寧各處都可品嚐到正宗的老友粉，物美價廉，常常讓人吃得汗流浹背，辣得痛快而欲罷不能。作為南寧小吃文化的一種代表，老友粉的曆史已有一百多年了，而關於它的來曆，還有一段有趣的故事。據說，有一個老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有一天因感冒沒去，周記老板便以精製麵條，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等，煮成熱麵條一碗，送予這位老翁吃。老翁吃後出了一身汗，病狀減輕，感冒不藥而治，事後老翁感激不盡，書贈“老友常臨”的牌匾送給周老板，故由此而得“老友麵”之名，後來發展成今天的“老友粉”。從此老友粉便以開胃驅寒、口味獨特，深受人們的喜歡。
最近，我們利用放暑假的時間對南寧街頭的老友粉小吃店進行了調查，並對調查結果進行了分析。從調查情況看，南寧粉業在不斷發展，在人們的收入水平不斷增加，物價水平近期上升比較急速的情況下，在滿足人們飲食需求和質量要求的同時，麵對外來許多小吃的激烈競爭，南寧特色小吃老友粉的經營者轉變經營方式，對老友粉質量提出了新的要求。老友粉的市場開發空間和潛力較大。
一、現今南寧老友粉的情況
1.口味獨特，吸引眾多本地顧客和外地遊客。“幾天不吃老友粉，就像很久不見老朋友一樣！”很多南寧人都有這樣的感覺。“老友粉”的名字頗有幾分江湖味道，而正好與老友粉的味道相符，江湖上的老友，可不是又香又辣又酸又鹹嗎？而對於外地遊客，入鄉隨俗，體驗“老友道”，品嚐老友粉的特色味道。南寧特色小吃老友粉絕對是外地來客到南寧的必吃小吃！
2.米粉質量有待提高。隨著人們收入的提高，人們在吃的方麵上不止是吃得飽，味道好這麼簡單了，而更注重衛生健康。米粉是市民除了主食米飯之外經常食用的食物。據調查，目前米粉質量問題主要出在二氧化硫超標和菌落總數超標、總體質量偏低上。在南寧市約40家米粉生產企業中，目前僅有幾家企業配備了檢驗設備，這表明還有許多米粉未經檢驗就直接出廠上市了。盡管南寧市質監局每次突查行動將對相應米粉企業的米粉產品進行抽樣檢驗，但單靠這一措施，監管力度遠遠不夠。而南寧市米粉生產企業日產量大部分在1000公斤～1.5萬公斤之間，生產規模普遍偏小。在南寧市七星路、人民路、古城路一些老品牌粉店，生產環境較好的米粉廠成了他們進貨的首選，一些粉店還指定了米粉供貨企業。一日產量5000公斤的米粉廠老板黃先生說，由於南寧市的米粉價格大都在每公斤0.98～1.2元之間徘徊，利潤很低，小米粉廠隻能慘淡經營，他希望通過市場準入製淘汰更小的企業，或通過強強聯合等方式來改變現狀。米粉供給源頭的衛生需要進一步改進。
3.南寧的許多老友粉店是以老友粉為主打兼售其他粉種的多品種經營。據調查，南寧街頭的許多老友粉店不是純粹的隻賣老友粉而已，他們還搭配牛肉粉、叉燒粉或自主創新老友炒粉、老友炒麵、老友炒粉利等，還有老友茄子等新派桂係菜。
4.現今老友粉的競爭壓力大。根據一份口頭詢問調查，南寧人對一些“老友粉店”評價：七星路的“舒記”老友粉號稱南寧第一好吃！中山路“複記”老友粉麵，味濃味精多。建政菜市旁“建政飲食店”裏的老友粉、雜粉味道油膩。中山路“大同粉店”的老友粉味道正宗。新民路“天助粉店”的老友粉利3.5元得一大碗。共和路萬興旁邊有一家“亞光粉店”，老友粉好吃。解放路有一家“老味粉店”的老友粉、老友八珍粉、炒粉，價格便宜，味料夠足。市民的評價也稍許會影響生意的好壞。而現今越來越多的外地小吃如柳州的螺螄粉、玉林的牛巴粉、桂林的馬肉粉、貴州的牛肉粉、雲南的過橋米線等進入南寧，許多市民對外來小吃都有好感，人們的選擇多了，南寧老友粉麵對的競爭壓力會越來越大。