江湖菜
皖南古稱徽州府，有奇絕天下的黃山，絕無僅有的徽民居，奇妙絕世的太平湖，是中國名茶猴魁毛峰的產地，國粹京劇也是由那裏的徽劇發展演變而成，徽菜也出自於皖南（黃山、績溪、婺源等地區）。
黃山九華山一帶奇峰疊翠，山巒連接，盛產竹筍、香菇、木耳、板栗和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，天賜神品，為徽菜提供了良好的食材。烹調上擅長燒、燉、蒸，爆、炒，重油、重色，重火功，保持原料的本味、真味，口感鹹、鮮、香，經常用木炭風爐燉煮，火腿佐味、冰糖提鮮、火功獨到、原汁原味、清雅純樸、濃香四溢。
徽州地區的菜肴與古樸典雅的徽州民居相得益彰，款式有自己的套路：筵席菜由冷菜、熱炒、大菜、湯菜、麵點、水果組成係列菜式，原料上乘、烹製複雜、調味精美、品種豐富、是古徽州的官府菜、富商的應酬菜，是高層次的消費。其中，“火腿燉甲魚”、“紅燒果子狸”、“黃山燉鴿”等上百種佳肴，南宋年間，皖南的“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”就已經成為徽菜絕品。
和菜中等檔次，適用於家宴朋友宴，方便靈活、經濟實惠，典型的胡氏一品鍋最見風貌：滿滿一鐵鍋端上來，有豬肉、牛肉、雞肉、火腿、雞蛋、香菇、幹筍、豇豆、豆腐泡等，五花八門、五顏六色。有人讚之：“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”，可見豐盛。一代文豪胡適是皖南的兒子，任北大校長時，曾用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋；任駐美大使時，也用“一品鍋”招待外國友人，贏得一片稱讚。上世紀80年代風行的中式快餐，多菜分層堆放，飯菜並舉，大約也是受了它的啟發。
五簋八碟十大碗是民間紅白喜事慶典的傳統菜式，如其常菜績溪炒粉絲一樣，清雅純樸、濃淡適宜。
大眾便菜是城鄉家常風味的菜肴，最有趣的是以臭為美味。
皖南菜，越臭人越愛
皖南的景，山明水秀；皖南的人，明眸皓齒，他們卻喜歡吃臭菜，還頗有理論，說“臭是一種味，是原料上繁殖一種黴菌而形成的，有開胃助消化、增進食欲的效果”。
最農家的是臭鹹菜
春末夏初，天氣變暖，臭鹹菜就登堂入室了。做客朋友家，端上一碗綠汪汪、爛乎乎的漿糊泛著泡沫的“陰溝泥”，裏麵還有白色的不明懸浮物，千萬別大驚小怪。朋友說這是“臭鹹菜蒸豆腐，好吃得很喲！”見眾人大快朵頤，捏著鼻子抵擋撲麵而來的惡臭，舀了一點，屏住呼吸嚐了一下，謔，悠長臭氣中有點清香，入鼻醇和甘鮮，非比尋常。