輯一五味人間四方食事
口味
“口之於味，有同嗜焉。”好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下，但是也不盡然。羊肉是很好吃的。“羊大為美”。中國人吃羊肉的曆史大概和這個民族的曆史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那裏的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裏隻煮四十五分鍾（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鍾，他們自己吃，隻煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來隻備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同誌，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她隻好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。
“魚羊為鮮”。有一位老同誌是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說“這個菜很鮮”，他說：“什麼叫‘鮮’？我隻知道什麼東西吃著‘香’。”要解釋什麼是“鮮”，是困難的。我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛麵。有一次我放了蝦子，她嚐了一口，說“有股什麼味！”不吃。
中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子冇補（沒有營養），兩頭受苦”。我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！我認識一個幹部，他每天在機關吃午飯，什麼菜也不吃，隻帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嚐嚐，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”
北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做“蔥結”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即便做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。“文化大革命”鬥她的時候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬麵，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裏和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，“吃油餅哪有就蒜的！”一個河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家裏人說：“給我下一碗陽春麵，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”家裏人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。
有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。我曾經誇口，說我什麼都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃麵，——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什麼都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。後來北地，每吃涮羊肉，調料裏總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的，——沒有吃過。我們家鄉有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤裏看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什麼都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了。不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什麼意思！
有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裏沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北鹹東辣西酸”，都去嚐嚐。對食物如此，對文化也應該這樣。
切膾
《論語·鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細。”中國的切膾不知始於何時。孔子以“食”、“膾”對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風亦盛。《東京夢華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》：“多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。”元代，關漢卿曾寫過“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《紅樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎麼回事，都茫然了。
膾是什麼？杜詩邵注：“鱠，即今之魚生、肉生。”更多指魚生，膾的繁體字是“鱠”，可知。
杜甫《閿鄉薑七少府設鱠戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，“膾不厭細”，杜詩亦雲：“無聲細下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》雲：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，穀薄絲縷，輕可吹起。”看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩雲：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鱠，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》：“切鱠不得洗，洗則鱠濕。”加什麼作料？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥。”《內則》：“鱠，春用蔥，夏用芥。”蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷麵館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“穀薄絲縷”的切膾似不是一回事。
與切膾有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃“嗆蝦”，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的，但這些都還是生的。因此，都很好吃。
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。
“生的”，為什麼就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麼作料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！
為什麼“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。
我以為“切膾”之風，可以恢複。如果覺得這不衛生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠紅外”或什麼東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌應”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的欲望，“內部發行”。
河豚
閱報，江陰有人食河豚中毒，經解救，幸得不死。楊花撲麵，節近清明，這使我想起，正是吃河豚的時候了。蘇東坡詩：竹外桃花三兩枝，
春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，
正是河豚欲上時。梅聖俞詩：河豚當此時，
貴不數魚蝦。宋朝人是很愛吃河豚的，沒有真河豚，就用了不知什麼東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過癮，《東京夢華錄》等書都有記載。
江陰當長江入海處不遠，產河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來，再捅，再鼓，終至成了一個圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學的生物實驗室裏搜集了各種河豚，浸在裝了福爾馬林的玻璃器內。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標本，大概隻有江陰的中學才能搜集得到。
河豚有劇毒。我在讀高中一年級時，江陰鄉下出了一件命案——“謀殺親夫”。“奸夫”、“淫婦”在遊街示眾後，同時槍決。毒死親丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因為是“花案”，那天街道的兩旁有很多人鵠立佇觀。但是實在沒有什麼好看，奸夫淫婦都蠢而且醜，奸夫還是個黑臉的麻子。這樣的命案，也隻能出在江陰。
但是河豚很好吃，江南諺雲：“拚死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可見其味美。據說整治得法，是不會中毒的。我的幾個同學都曾約定請我上家裏吃一次河豚，說是“保證不會出問題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的。這家飯館有一塊祖傳的木板，刷印保單，內容是如果在他家鋪裏吃河豚中毒致死，主人可以償命。
河豚之毒在肝髒、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本金瓶梅”是。
我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。
野菜
春天了，是挖野菜的時候了。踏青挑菜，是很好的風俗。人在屋裏悶了一冬天，尤其是婦女，到野地裏活動活動，呼吸一點新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣蕒菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌。苣蕒菜則是洗淨，去根，蘸甜麵醬生吃。或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半帶一點苦味，凡苦味菜，皆可清火，但是更重要的是吃個新鮮。有詩人說：“這是吃春天”，這話說得有點做作，但也還說得過去。
敦煌變文、《雲謠集雜曲子》、打棗杆、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等等，是野菜。因為它新鮮。
一九八九年四月十八日
載一九八九年創刊號《中國文化》00五味山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。
山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。
福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外麵瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友麵！”“老友麵”者，酸筍肉絲氽湯下麵也，不知道為什麼叫做“老友”。
傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山裏夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實蘇州菜隻是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡裏也放很多糖，沒法吃！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多隻能吃兩片。
廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學曰：“好嘢！”
北方人不是不愛吃甜，隻是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。
北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。
北京人在口味上開放了！
北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦蕒相當的苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嚐了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！
劇團有一幹部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃，劇團到上海演出，他幫助搞夥食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯裏涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上用黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、幹煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚，浙東人確實吃得很鹹。有個同學，是台州人，到鋪子裏吃包子，掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北及東北人口重，福建菜多很淡，但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再製精鹽。隻有四川人醃鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐幹。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：最高指示：
火宮殿的臭豆腐還是好吃。我們一個同誌到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐幹回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐幹外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裏的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子裏。——我們那裏很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜稈。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裏麵的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的“氣死”（幹酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
載一九九○年第四期《中國作家》豆汁兒沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。
小時看京劇《豆汁記》（即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。
到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒？”我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什麼不“敢”？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：“怎麼樣？”我說：“再來一碗。”
豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料，很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招徠顧客的響器），也不吆喚。因為每天串到哪裏，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金鬆是“杆兒上的”（叫花頭），所以家裏有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。
賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋裏一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒隻能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。
豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“鹹菜呢？”——“鹹菜不要錢。”——“那給我來一碟鹹菜。”
常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外麵端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和“啟司”一樣，有人愛，有人不愛。
豆汁兒沉底，幹糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。
八月十六日食豆飲水齋閑筆豌豆
在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》裏的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當十的銅元）即可買一小包，撒一點鹽，一路上吃著往家裏走。到家門口，也就吃完了。
離我家不遠的越塘旁邊的空地上，經常有幾副賣零吃的擔子。賣花生糖的，大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣裏，要買，取出一片，現約，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那裏的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，隻倒一點醬油、醋，加一滴麻油——用一隻一頭縛著一枚製錢的筷子，在油壺裏一蘸，滴在碗裏，真正隻有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那裏沒有旱芹，隻有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡得粘粘糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的，香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出後加洋糖（綿白糖）一勺。夏日於柳陰下喝一碗，風味不惡。我離鄉五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。
北京以豌豆製成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實製法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽紮取而食。據說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪裏都賣的，很便宜，現在隻仿膳這樣的大餐館裏有了，而且賣得很貴。
夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整料的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣。虎坊橋有一個傻子賣煮豌豆，給得多。虎坊橋一帶流傳一句歇後語：“傻子的豌豆——多給。”北京別的地區沒有這樣的歇後語，想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。
早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子裏，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。
以上說的是幹豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應時當令的新鮮菜。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發灰，不透亮。
全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運來的。我在廈門郊區的田裏看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。
豌豆的嫩頭，我的家鄉叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。雲南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉一般都是油鹽炒食。雲南、四川加在湯麵上麵，叫做“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”；“多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料後，濃湯之中推進一大盤豌豆顛，美不可言。
豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設色嬌而不俗，用筆稍細而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內棲鳳的畫，豌豆花，葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什麼在豌豆前麵畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？
一九九二年五月七日黃豆
豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必是做羹。後來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。
我們那裏，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子裏晾至半幹，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。
北京的小酒館裏鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。
香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同抖勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。
北京人吃炸醬麵，講究的要有十幾種菜碼：黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店買的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。
北京人炒麻豆腐要放幾個青豆嘴兒——青豆發一點芽。
三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，隻是加一點茴香，入輕鹽煮後晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁。現在沒有了，想是因為費工而利薄，熏青豆是很便宜的。
江陰出粉鹽豆。不知怎麼能把黃豆發得那樣大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發白，極酥鬆，一嚼即成細粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠勝花生米。吃粉鹽豆，喝白花酒，很相配。我那時還不怎麼會喝酒，隻是喝白開水。星期天，坐在自修室裏，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學問起粉鹽豆，說現在已經沒有了。
稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍幹切碎，加醬油、糖煮。現在不大見了。
三年自然災害時，對十七級幹部有一點照顧，每月發幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆幹部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍幹，放一點口蘑。口蘑是我在張家口壩上自己采得曬幹的。我做的口蘑豆自家吃，還送人。曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記裏寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”
炒黃豆芽宜烹糖醋。
黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裏吃了素齋，懷疑湯裏放了蝦子包，跑到廚房裏去驗看，隻見一口大鍋裏熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裏蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。
黃豆對中國人最大的貢獻是能做豆腐及各種豆製品。如果沒有豆腐，中國人的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆製品。素這個，素那個，隻是豆製品變出的花樣而已。關於豆腐，應另寫專文，此不及。
一九九二年五月十日
綠豆
綠豆在糧食裏是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。