日式中華料理的業界精英
食尚
作者：閑雲 大俠
張健：
1971年生於上海，1986年入錦江聯營公司烹飪專業學校。在國際飯店學習京幫菜3年，後進入錦江飯店宴會廳當廚師，師從周秀琴，學習製作粵菜、川菜及本幫菜。多次參與國內外政府首腦宴請和重大會議的餐飲製作，並多次赴全國各地進行技術交流，獲業內外一致好評。
2000～2003年，他東渡日本，擔任日料店廚師長，專司日式中華料理烹飪。回國後在美國戴斯集團所屬中祥戴斯五星級大酒店任中餐及東南亞菜係廚師長。後到拉姆拉上海餐飲有限公司所屬“過門香”擔任廚師長至今。
他科班出身，高端“行走”，熱愛烹飪，貫通京、廣、川、本幫，兼通日式中華料理及東南亞菜，對烹技藝精益求精，低調做人，高調做事，確係非常難得，德藝雙馨的年輕業界精英。
5年前，“過門香”在中山公園龍之夢開出時，著實讓我吃了一驚。在這樣一個消費不是太高的購物中心，日本老板在這邊叫板上海菜，膽子豈非忒大了嗎？但兩次吃下來，不得不有幾分佩服。一道“雙牛”，兩塊厚厚的“牛排”，賣68元錢，仔細看有三層，底下是茄子，中間是牛臉肉，最上麵是“牛門腔”。燒熟之後，澆上醬汁，既是中式“鍋文化”，又是西式“盤文化”，不簡單！進一步了解，這裏所有用水是終端淨化的“反滲透水”。用這樣的水煮出豆漿，再以衝繩海域的海水作為“鹽鹵”來點豆腐，使之成為裝在木盒子裏的“泉水豆腐”，真是太神奇。當時我還在為“人氣美食”做評菜節目，立即推薦上去，很快就來現場拍攝，由此認識了總經理吳雯嵐，一位留學日本，並在那邊為“拉姆拉”公司做高管，又回上海，開出“過門香”，並過著三周上海，一周東京的“兩頭棲”生活。後來又成為上視ICS外語頻道“中日之橋”節目的特約記者，手風琴的演奏水平相當高……這位美麗的女孩身上每天發出多少正能量，直叫我欽佩之至。
吳總也將她的廚師團隊介紹給我。不過我沒來得及同廚師進一步交流，因為這支隊伍同日本總公司輪換也很快——拉姆拉旗下有百多家日料、西餐和中餐館。
由於大家都是工作狂，同吳總已有多年沒有見麵，盡管電話是經常在通。一個月前，她請我去看看她新的廚師長的手藝，終於在日前相遇。隨著菜肴上桌，廚師長張健終於坐在了我麵前，介紹著菜肴，也介紹了自己。
童子功打基礎
張健父係祖籍寧波，母係祖籍揚州。16（虛）歲的張健熱愛烹飪，父母支持他的選擇。1986年，張健入錦江聯營公司烹飪專業學校學藝，到國際飯店實習。他的師傅楊根其是新中國上海第一代廚師，師從京幫泰鬥王殿臣。之前在達華賓館培訓了3個月的張健，進國際飯店就上灶操作，基本功比較紮實。他印象最深的是，當時市政協一位老先生每次來就餐，總要點4道菜：蔥煨遼參、燕雲四寶、酸辣烏魚蛋湯和幹煎蝦碌。
縱觀張健從廚20多年，他的基本功紮實，悟性好，還有就是技術全麵，京、廣、川、揚（本幫）全會。在國際飯店學習了京幫後，又到錦江飯店宴會廳學習和工作，師從周秀琴。周秀琴是新中國上海第一代女廚師，做的是粵菜。張健在國際飯店學京幫是用單柄鍋（可以“大翻身”的），而錦江的粵菜是用雙耳鍋。為了糾正他的手勢，周師傅至少用了3個月的時間。但張健認真學習，在50多個學生中脫穎而出，獲得了磕頭拜師的榮耀，正式成為周師傅關門弟子。張健從漲發（參、翅、鮑等高檔食材）開始，再上灶頭；先燒素菜，再燒半葷素菜，再燒肉類，直至燒高檔食材。3年後出師時，他專攻粵菜，兼學川菜和本幫菜，廚藝了得，在這裏度過了寶貴的11年廚師生涯。