辣味山羊肉鬆的加工
實用技術
作者：費雪
由於山羊肉有著特有的膻味，在烹調中若處理不當就很難去除，因而影響到山羊肉的消費。根據山羊肉的特點，我們參照肉鬆傳統加工工藝，開發了辣味山羊肉鬆，現將該產品的加工方法介紹如下。
1、材料。（1）原料處理選擇膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的餘血，洗淨、瀝幹待用。（2）配料標準①原料。新鮮山羊肉50kg，②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5k、辣椒1kg、花椒0.3kg、生薑0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥lkg、味精0.1kg。（3）主要設備煮鍋、炒鍋和包裝機等。
2、工藝流程。原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒鬆→包裝→成品。
3、加工方法。
（1）焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中衝洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。
（2）煮肉把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投入生薑、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h～5.5h，直至羊肉爛熟，期間要不斷加水，以防煮幹，並撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，則可認為肉已煮爛熟。此時加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收幹為止。
（3）炒壓取出生薑、大蔥及調料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊一邊翻炒。由於原料肉的老嫩程度各異，因此炒壓時要掌握適當的火候，炒壓過早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散，工效太低；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊。
（4）炒鬆在肉塊炒壓至鬆散時，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒幹，肉塊全部蓬鬆並富有彈性時，顏色就由灰棕色變為金黃色，成為具有獨特風味的山羊肉鬆，成品率約為25％。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒鬆機內進行炒鬆，以提高工效。
（5）包裝若短期貯藏，肉鬆可裝入防潮紙袋或塑料袋內，貯藏於幹燥處，可半年不變質。由於肉鬆吸水性強，若長期貯藏，需要用玻璃瓶或鐵盒包裝，可一年不變質。
4、質量指標。（1）感官指標山羊肉鬆呈金黃色，帶有光澤，絮狀，纖維純潔疏鬆，無異味。（2）理化指標成品水分為18％～20％。（3）微生物指標細菌總數低於30000個／g；大腸菌群低於40個／g；致病菌不得檢出。